擀面皮源自京城，俗称“御京粉”，在岐山生根发芽，得到发扬光大，成为名扬天下的知名小吃，2011年被评为中华名小吃，具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。擀面皮做法做法工艺复杂：经过洗面、发酵、烧制、压面、蒸煮、调味等多道工序而成。现在网络上流传的很多擀面皮制作视频，都是洗面后直接蒸煮，缺少了中间的两道工序，这个对于初学者和爱好者来说，是一个非常大的误导。
擀面皮为什么会有这么个名字，就是因为在制作过程中，在发酵后先蒸煮成面团，然后擀制成面片，再上锅蒸熟，所以才有了擀面皮这个名称。缺少了擀制的过程，还叫擀面皮吗？鼎香君的定义是：“否”，这样做出来的只能叫面皮。是否擀制和发酵是相辅相成的，如果不发酵，那肯定不用擀制，想做也做不到。
我们先说说擀面皮的传统做法，以一斤面粉为例，取半斤水，和起后醒半小时，然后洗面，直至面筋呈蜂窝状，面水清澈时为止。洗好的面水沉淀四个小时以上，然后滗掉上面的水，加入少量清水，10克酵母，发酵至上面布满气泡，味道发酸，然后再倒掉上面的水，加入少量清水，充分的搅拌均匀，然后上锅蒸，水分蒸发形成面团后取出，揪成小剂子，趁热擀制成薄面片，双面刷油，四片叠在一起上锅蒸7分钟即可。面筋在面水沉淀时就可以上锅蒸了，半小时即熟，切成片状或块状备用。
做好后就是调味料，所用到的调味料有①调料水：八角、桂皮、草果、香叶、茴香等大料在水中熬煮后取得；②蒜水：大蒜打成糊状，水要多些；③醋水：陈醋和酱油按2：1比例混合后，加上适量的水煮十分钟就可；④辣椒油：秦椒加上香料混合均匀，加少量芝麻，用菜籽油泼好即成。再加上绿豆芽、黄瓜丝、面筋，美味的擀面皮就做好了。
网上流传的洗面后直接用面水蒸制的擀面皮，出锅后也是非常柔软，韧性很好，拿在手里使劲摔都不会破，他们的秘诀在于加了小麦淀粉和食用胶，虽然品相比起传统的做法更好，但是口感缺少了传统擀面皮的面香味和真实感，吃在嘴里有一种橡胶的感觉。
