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预制菜大餐 图片来源/广东省农业农村厅 |
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广东预制菜请来粤菜师傅坐镇 羊城晚报记者 许悦 摄 |
羊城晚报记者 吴江 许悦
广东预制菜的热潮一浪高过一浪，继春节期间卖断货之后，最近又在北京掀起了一股广东味道的风潮。看好年轻人掌厨的“懒人市场”，全国各地预制菜群雄崛起。先行一步的广东如何突围？羊城晚报记者近半年观察发现了一个有趣的现象：放眼全国市场，最好卖的预制菜多以辣取胜，即使是广东的网红预制菜，也多是酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等重口味“选手”。“食在广东”不愿意了，来自地方产业、预制菜企业、餐饮老字号、快餐企业等都在暗暗蓄力，这次他们请出一位最有实力的嘉宾——“粤菜师傅”助阵，即将新鲜来袭的“粤式预制菜”，将以排山倒海之势掀起广东预制菜的新一波浪潮。
广东预制菜少了一点粤菜味道
这个春节，广东预制菜企业迎来了一个丰收年，不少预制菜春节前都卖断货，成为了年夜饭的主角。如广东恒兴集团2021年预制菜销售增长40%，销售总额约10亿元。
全球范围内，广东预制菜“买全球”“卖全球”同样气势如虹。国联水产卖预制菜卖出了几条单品销量过亿元的生产线，春节前一场直播就卖出了4.5万袋虾仁。紧抓RCEP的机遇，国联水产还连拿三个原产地证书，“首签”将广东预制菜销往澳大利亚、新加坡和马来西亚。不仅如此，国联水产“走出去”的同时又“引进来”，进口了越南巴沙鱼等产品，再加工成预制菜“卖全球”，开启了农业国际贸易高质量发展新征程。
但盘点最好卖的预制菜菜品我们会发现一个有趣的现象，放眼全国市场，最好卖的预制菜多以辣取胜。即使是“广东出品”，如恒兴预制菜日销十万份的爆品是“金汤酸菜鱼”，国联水产最好卖的预制菜也是烤鱼和小龙虾。
舌尖上的广东，现阶段的粤菜菜式与预制菜的结合较多还只是停留在盆菜、牛肉丸、狮头鹅等传统风味食品，广东预制菜少了一点粤菜味道。
“食在广东”纷纷走进新“食”代
看好预制菜的广阔前景，代表“食在广东”的众多种子选手都在暗暗蓄力。
顺德陈村带着最有特色的“陈村花宴”正在走进新“食”代，部分企业正在研究以花入预制菜；江门最近出台“十二条”措施助推预制菜产业大发展，其中就包括打响烤鳗、烧鹅等江门特色预制菜品牌；佛山市近日也成立了预制菜产业联盟，要孵化一批佛山特色预制菜品牌，擦亮美食之都的招牌，弘扬粤菜美食、粤菜文化；肇庆高要也正立足特色产业资源推出特色预制菜产品，把建设粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园作为“一号工程”全速推进……
老字号中，广州酒家、陶陶居的预制菜做得最早，也卖得最好。广州酒家相关负责人告诉记者：“目前广州酒家预制菜产品有十几个品种，广式预制菜肴如盐焗鸡、豉油鸡等菜品最受欢迎，其他方便处理的预制菜如烧汁鸡扒、适合家庭团聚的佛跳墙也卖得比较好。”
快餐连锁企业也想分一杯羹。已陪伴广州人30年的粤味快餐大西豪，“创二代”刘泓锐接手后正着手进行数字化转型，同时推出预制菜，同样主打岭南“好饭味”。
深耕社区生鲜的连锁品牌钱大妈，也在切入预制菜赛道的第一时间，就提出了“短保”预制菜的概念，考虑的也是广东人的饮食习惯。总经理冯卫华告诉羊城晚报记者：“计划定制开发出保质期较短的预制菜，尽量满足广东饮食在‘鲜’字上的极致追求。”
南粤上下都动起来了，他们不约而同，都选择在“粤式预制菜”上面下功夫。
近年来深耕粤式预制菜的海润集团，也以业绩说明了粤式预制菜的广阔空间，其金鲳鱼干、佛跳墙等多款预制菜产品，目前月销售额已达百万元，目前正推动潮州预制菜走向全国，走向世界。
最有分量的嘉宾即将空降广东预制菜
民间力量“八仙过海”各显神通，“食在广东”如何聚力，借广东味道进一步引领预制菜潮流？这一次，广东请出了最有分量的嘉宾助阵。
以湛江为试验田，“粤菜师傅”来了。
最早试水“预制菜+粤菜师傅”的是广东恒兴和御唐府的强强联手，御唐府董事长梁思桥告诉羊城晚报记者：“粤菜师傅的加入，能为粤式预制菜插上美味的翅膀，预制菜如何变得更好吃，这是粤菜师傅们的责任。”据介绍，目前御唐府以粤菜师傅高飞大师工作室为主阵地，培训出一批优秀的大厨，也挖掘出粤菜师傅助力乡村振兴的新潜能。
“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，是省委省政府着眼满足人民群众美好生活需要、支撑高质量发展部署实施的重大民生工程。截至2021年4月，“粤菜师傅”工程实施三年已开发“粤菜师傅”培训标准21个，培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。
最早引领预制菜风潮的广东领军企业国联水产和广东恒兴，目前都已研发出两百多种预制菜菜式，其中粤式预制菜都占有很大的比例。恒兴集团董事长陈丹告诉羊城晚报记者：“现阶段市场上的确是几个辣菜最好卖，但我们也看到了粤式预制菜的广大市场空间和需求，所以我们一早和御唐府合作引入粤菜师傅，双方将发挥各自的全产业链优势和粤菜师傅专业研发优势，共同致力于推广粤式预制菜。”
对此，中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和也表示，一款美味的预制菜爆品，必是经过大厨师反复试验、调味研发出来的。因此，预制菜企业往往高薪聘请名厨研发产品，目的就是打造风味独特、品质稳定的预制菜品。
近两年来一直致力于推广农产品食品化工程，倾力打造广东预制菜的广东省农业农村厅，正用情用劲当“红娘”，让“粤菜师傅”与预制菜联姻成亲。省农业农村厅分管领导说：“将下大力气落实省委省政府部署，构建广东特色农产品全产业链，突出‘粤菜’特色培育发展预制菜产业，促进农业高质高效发展。”
粤菜师傅将成广东预制菜突围的最大“利器”
政府引导、企业发力、市场欢迎，发展“粤式预制菜”最需要的农产品资源和产业基础，广东同样具有无可比拟的优势。
很多人不知道，经济大省广东也是一个水产大省。早在2020年，广东渔业经济总产值就达3840.71亿元，位居全国第二。从2020年开始，广东省农业农村厅就将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。
在预制菜上走得最快的湛江，目前正致力于打造国家级“海洋牧场”，是“中国对虾之都”，对虾加工产品销售额占全国的60%，对虾出口额占全国的25%、全省的50%；湛江还是“中国金鲳鱼之都”，拥有全国最大的金鲳鱼养殖基地，年产金鲳鱼8万多吨，占全国的40%、全省的80%，总产值达70亿元，金鲳鱼产业已成为带动农民增收致富的特色产业之一。
广东的水果资源同样丰富。全省菠萝年产量超120万吨，其中徐闻“菠萝的海”就有70万吨，每3个中国菠萝就有1个来自徐闻；广东荔枝去年产量达147万吨，实现产值140.8亿元；还有龙眼、香蕉、柑橘、柚子等特色水果，为向来善于以水果入菜的粤菜师傅提供了全年的新鲜选择。
在广东预制菜工程上，广东一直以最擅长的工业化思维、工业化举措，解决农业全产链中存在的痛点、堵点问题。第一阶段起带头作用的行业龙头企业，都已具备完善的农产品全产业链，产业基础完美匹配粤式预制菜的进一步发展。
如在水产资源最发达的湛江，国联水产、广东恒兴等预制菜龙头企业，本身就是从农业起步的“水产养殖大佬”。当最懂鱼虾、最会养鱼虾的企业开始做粤式预制菜，粤菜师傅对食材的要求可以得到绝对的满足。
再加上数以十万计的粤菜师傅的加入，可以预见的是，“粤式预制菜”将以排山倒海之势爆发出广东预制菜的新一波浪潮，成为广东预制菜进一步突围的最大“利器”，引领广东现代农业与食品产业集群向全球价值链中高端稳步迈进，成为推动广东乡村产业振兴的重要载体。
