内容提要
重庆中国烹饪大师、非遗老字号南泉豌豆面大师舒家华于2012年重建了南泉豌豆面馆，并于2016年将南泉豌豆面成功申报为非遗老字号。2021年建立了重庆小面舒家华大师工作室。提出了重庆小面产业化经营的构思，着意建设现代化的重庆小面智能餐厅——重庆小面会客厅……舒家华的超前思维赋能重庆小面建设，让重庆小面迎来了新发展机遇。
Shu Jiahua, a Chinese culinary master in Chongqing and a master of Nanquan pea noodles, a time-honored brand of intangible cultural heritage, rebuilt Nanquan pea noodle restaurant in 2012 and successfully declared Nanquan pea noodles as a non relic brand in 2016. Chongqing street noodles shujiahua Master Studio was established in 2021. Put forward the idea of industrialized operation of Chongqing street noodles, and focus on building a modern Chongqing street noodles intelligent Restaurant - Chongqing Xiaomian reception hall... Shu Jiahua's advanced thinking enables the construction of Chongqing street noodles, which ushers in new development opportunities for Chongqing street noodles.
二月湖水清，芳菲消息到，杏梢红，家家春鸟鸣。春天的气息包裹着希望，吹面不寒……
渝菜有着“百菜百味、一菜一格”的说法。在大众层面，重庆菜中的泉水鸡、辣子鸡、青椒鸡、水煮肉、水煮鱼、豆花鱼等成为打卡重庆的必点必吃菜。而且很多店都直接以爆款菜命名。坊间有着“重庆菜一个菜火红一间店，一间店火红一条街”的说法，由此可见重庆菜魔法般的诱惑！重庆菜的麻辣鲜香令人荡气回肠，兴旺了店面，繁荣了集市。今天，我们要说的是重庆小面，因为“一碗面牵动着一座城市的乡愁”，“一碗面让人惦记一座城”。重庆中国烹饪大师、非遗南泉豌豆面大师舒家华为我们讲述重庆小面—南泉豌豆面的品牌传奇……
英国之行 世界的小面
“重庆小面加入养生概念，配上经典川菜，去年在市场上卖到了200元/位，高的甚至达到了2000元/位。”重庆南岸区厨师协会会长、非遗老字号“南泉豌豆面”第三代传人舒家华道出了重庆小面火爆的市场行情。舒家华曾获邀前往英国表演重庆小面—南泉豌豆面的制作技艺，当时每碗面卖到了15英镑，还得到了伦敦市长的接见，老华侨天天来吃，吃到家乡味道，感动得流泪。“海上生明月，天涯共此时。”小麦是全世界厨师喜爱的通用烹饪食物，重庆小面在世界面食大全中占有一席之地，舒家华的英国之行让他用美食语言征服了海外食客。特别要向喜欢追根溯源的朋友普及的是，南泉豌豆面源自抗战时期杭州面食艺人到重庆避难时传过来的。
南泉豌豆面的历史
“敌后脊撑华夏志，三思能解国家忧。”南泉豌豆面的创始人，名叫杨海宁，他是抗战时期移民川渝的下江人，从16岁起，便在江浙一带做拉面，抗战爆发后，其与家人迁入四川泸州做小面生意，又由泸州到南泉安家。1945年，王运章和她先生杨海宁在南泉建文峰脚下开始卖面，由于水好、环境好加上技术特别好，其豌豆面在重庆家喻户晓。由于门店位置在南泉处，随着生意慢慢做大，客人纷纷把他们做的面叫做“南泉豌豆面”。久而久之，王运章夫妇经营的南泉豌豆面的所在地被大家公认为是豌豆面的发源地。1976年，17岁的舒家华作为退休顶替人员中的一个，顺利进入南泉豌豆面店工作。上班第一天，他便拜了王运章夫妇为师。1980年，南泉豌豆面店里麻豌豆供应吃紧。南泉是春游圣地，远道而来的游客吃不到可口的豌豆面，都遗憾而归。舒家华说，当年，得到群众反映，有关部门经过实地调查，曾专门为南泉豌豆面特批1000公斤豌豆。1982年南泉豌豆面最辉煌时修了一栋楼卖面，“每天销1000多斤面，煮面的锅直径一米二，每天要换3次水，有3张桌子用来打佐料，打好佐料的面碗重重叠。”舒家华是非遗南泉豌豆面的第三代传承人，在南泉豌豆面的传承和发展上，既是历史的选择，又是自身努力的使然。“很小的时候，在店里跟母亲上班，帮忙跑腿，给客人加蒜，从早上忙到晚上，粘一身面粉，小麦的香味特别舒服。”舒家华的思绪瞬间回到了孩提时的豌豆面小店时代：“吃小面8分钱一碗，坐车一分钱，加上划船，两块钱两个人在南泉能玩到尽兴而归。”2006年，为了重振南泉豌豆面的招牌，传承人舒家华邀请南泉饮食合作商店的领导及老同事，对南泉豌豆面进行品尝、点拨，大家一致赞扬“就是这个味道”，这句话为舒家华把南泉豌豆面重新推出江湖增添了不少信心。决定重塑记忆中“南泉豌豆面”这一老字号招牌，让重庆小面的传统饮食文化世世代代传承下去，让重庆小面—南泉豌豆面这个饮食文化的传奇一直流传。经过几年的酝酿，在培训了上千人厨师之后，于2012年开办了南泉豌豆面馆。2016年6月，南泉豌豆面被列入市级非遗项目，第三代传承人就是舒家华。2021年8月，重庆小面非遗大师舒家华作为重庆小面协会专家委员会发起人发起成立重庆小面协会专委会，为重庆上面提档高质量发展加油鼓劲，“规划出台重庆小面的地方标准，助力大渡口‘小面产业园’建设。”据透露，还同期设立舒家华大师小面工作室，“未来重庆小面一定要按标准来操作。”舒家华的南泉豌豆面馆保留了传统河汤，并开发了以豌豆为特色的数十种适应现代口味的盖料。南泉豌豆面新店保持了传统特色：干馏干拌，颗颗翻沙，碗碗耙味。南泉豌豆面的发展自此引来高光发展时刻。“和螺蛳粉相比，小面的上桌速度更快，可以上规模发展，并走向世界。”据了解，舒家华大师力推小面产业化，担任了工厂的首席出品顾问，“将大家喜欢的重庆小面、南泉豌豆面批量化生产，让大家五十元能吃到七八种小面，满足市场日益扩大的需求。”
大味小面 丰富味道
“我们的小面打包三天，不离不坨，筋道爽滑。”舒家华的小面烹饪工艺和浇头讲究，请教了七八个农业专家，收割了二百多亩地，选出了最合适的面粉来制作重庆小面。“我们的小面选用三种面粉，三种海椒，三种花椒，麻辣鲜香，口感味道和层次丰富。”作为重庆小面的金字招牌，舒家华大师的头像和名字都已注册，“重庆市高度重视这碗面，要以工匠精神推向全球。通过重庆小面来展现重庆饮食文化。”舒家华拿火锅做了比较，川渝火锅能走向全球，重庆小面也可以。“重庆小面有着可以走向世界的美食文化基因。”
“坦荡入厨下，洗手作羹汤。”重庆小面的汤底制作甚是耗费工夫，猪大骨汤要用小火熬上一整天，浇头泡制也要很长时间，选用泉水烹制，风味更佳。“没有这个时间，就达不到这个效果。”舒家华大师感叹：“每一份美食都有加工后的特性，选用不同的豌豆，烹制出来的风味就不一样。”
产业运作 智能开店
“现在推出金罐小面，有牛肉面，杂酱面；银罐浇头，可以用来拌面、拌饭和拌菜。”舒家华大师介绍了自己的研发成果，“未来可以建设‘重庆小面会客厅’，在不同的地方满足人们对面食的要求。如在北京王府井、广州北京路、成都春熙路都开上重庆小面会客厅店面，让重庆小面成为潮牌美食的代表。重庆小面会客厅将开启‘智能餐厅’和‘智能厨房’模式，和面和煮面都可以在手机上操作，甚至可以用流水线和机器人送餐……”不仅是小面，舒家华大师制作的浇头非常有个性，每一个浇头都有入口香回味香，吃完还想吃，“有自己的特性和灵魂，有的客人每种浇头都来一点，每种浇头都要品尝到，丰富的口感令人齿颊留香，绕舌三日。”
十八徒弟 顶尖舒家班
“十八个徒弟，每个徒弟有七八个店。”舒家华严格的收徒和培养模式在重庆业界广为传闻，“徒弟要对重庆小面非常热爱，十八个徒弟出身并非全是厨师，有做网络的，有做研发的，有做直播的，有做财务的，做生意的……量化标准，都是正儿八经的经营小面店，单店的营业额要1万元以上，才能正式拜师。十八个徒弟又是一个整体，互相帮扶支持，在每个门面上依序排行，这就是我们的‘舒家班’。”舒家华的“舒家班”一家亲，舒家华的微信头像就以舒家班示人，展现了南泉豌豆面发展团队的力量。“大家统一服装、标志、广告和车，以一个整体向外传播和发展南泉豌豆面，舒家班已经传承到第四代五代啦。”作为重庆小面非遗传承人，舒家华非常重视形象，留顶的寿桃发型常常让人觉得活力十足，看见了就忘不了。留这样的发型不仅是为了形象，还和舒家华自小时候起就有着不甘平凡的性格有关。一张老照片显示，舒家华勤学苦练练就了一手能同时端起16个碗的绝活，一伸手臂，土碗“噌噌”地叠上去，还能稳稳地走路。同事们看了又惊又喜，内心里赞叹不已，“声名从此大，汩没一朝伸”。
南泉豌豆面 凝聚乡情
“东风吹雨过青山，却望千门草色闲。”始于1945年的南泉豌豆面，承载着很多老重庆人的记忆和情感。一些老顾客约在舒家华的非遗店中来吃一碗“老味道”的南泉豌豆面回忆过往，“场面非常令人感动，一群二十来个人一起来吃面，拉着店长的手话家常，吃完一起照相。老太婆吃到小时候的味道，边吃边流泪，都是真实的情感流露。”舒家华动情地说，“不仅有国内客人，还有海外的客人通过美国厨师协会找到我们这里吃南泉豌豆面，有的还通过我们打听老街坊，分开四十多年的老朋友、领导又找到了，从九点摆龙门阵，一直侃到凌晨两三点……”正如舒家华大师所说，小面不仅是小面，重庆小面是一份亲情的牵挂和惦记，是永远忘不了的乡愁和乡味，无论走多远回到重庆，很多人的选择就是先来一碗重庆小面、南泉豌豆面来抚平回家的激动，南泉豌豆面有着代表着亲情和乡愁的味道……
后记一：如今回忆起在英国表演南泉豌豆面制作技艺的经历，舒家华依然感慨不已。舒家华大师的英国之行为南泉豌豆面、重庆小面的国际化迈出了坚实的一步。重庆小面国际化可看作是一个系统工程，不仅要在英国推广，还可以在澳洲、美国、中东等地区推广，让南泉豌豆面、重庆小面美食味道传遍世界，并吸引洋弟子学习和在海外开店，为重庆小面赢得国际品牌价值和声誉。
后记二：未来，南泉豌豆面入驻北京王府井等区域，既要坚守重庆小面的特色和文化，又要因地制宜随行就市，如北京人喜欢吃炸酱面，就可以开发豌豆风味的炸酱拌面，吃不了大麻大辣，就可以减麻减辣增香。这样，就会有越来越多的北京本地人喜欢上这碗豌豆面。
后记三：听了舒家华大师讲述南泉豌豆面和重庆人生活的点点滴滴，忆昔抚今，感叹这一碗面在老重庆人生活中的份量、温情和关爱。舒家华大师的话语中透露出重庆小面的情怀。重庆是一个有着巴渝文化、三峡文化、移民文化、抗战文化、美食文化等诸多文化包容共生的城市，这样复合型的城市文化滋润着人们的情感细胞。让人捧起一碗重庆小面，就能热泪盈眶，感慨岁月的变迁和时光的流逝……小面不小，不仅温暖着城市的熙熙攘攘的人群，还承载着城市的历史、记忆和忧愁喜乐……
