面包发酵美拉德反应 风味与发酵工程
文|杜德春 首发
自面团申掺入酵母起，发酵便开始，并生成许多种挥发物，其中在面包瓤里的一些气味 物 极浓的成分构成面包的基本香味。
在整个发酵阶段，面团在各种酶的作用下缓慢的发生变化。当酵母对面粉中直接发酵的糖作用时,面粉中的淀粉酶，特别是α-淀粉酶促使淀粉水解生成麦芽糖,麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，从而使发过程继续下去。
95%的糖转化，发酵成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是面团起发和面包瓤形成蜂窝组织的因素。
其余5%的糖在第二次发酵中对游离氨基酸、游离脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯类、有机酸等各种挥发物。这些成份在形成面包香味和滋味的过程中作用极大。面包酵母会产生乙醇和二氧化碳，第二次发酵时，是另一些微生物，主要是乳酸菌产生这些物质。
减少了了解面包中所有已被鉴定出的挥发物的代谢途径是不可能的，只能列举几个特别重要的成份。
碳水化合物发酵主要是酵母将糖原水解产生丙酮酸的过程，而丙酮酸是产生挥发性化合物的重要中间产物。经过脱羧形成乙醛并释放出二氧化碳。通过乙醇脱氢酶的作用,乙醛还原成乙醇。这是乙醇发酵的两个最终反应。在乙酰辅酶作用下，丙酮酸会生成醋酸和 CO2，通过含有乳酸脱氢酶的微生物的作用，丙酮酸还原成乳酸,这一过程对长发酵烘焙影响极大。
通过两种活性乙酸酯的冷疑，丙酮酸生成3-羟基丁酮，经过氧化作用，形成双乙酰，这种物质对面包的香味意义极大。有些游离氨基酸在无氧环境中会降解，同时会发生醇发酵，产生醇类，比氨基酸多一个碳原子。
面包中的主要类有异丁醇、异戊醇和2-苯乙烯醇，分别由缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸生成。
在烘焙主食面包时，面包师可采用各种不同的发酵方法。下面举三种方法 直接发酵 法，目前已很少采用，这种方法的特点是在调粉过程中，酵母直接和入面团中;间接发法，又可分面肥预发酵和波兰式半液体状预发酵。间接发酵与直接发酵的区别是发酵时间长短，前者比后者长得多。
波兰式发酵采用工业酵母，而面肥预发酵是靠面粉中所含的微物。只要方法掌握得当，这三种方法都可生产出质量很好的面包，但外观特性、特别是面包瓤的外观特性差别很大。
一般说，用酵母预先发酵制作的面包滋味和香味优于直接发酵法，面肥发酵法制作的面包比其他两种方法制出的面包酸。
在许多分离出来的成份中，有一大部分是在发酵时形成的，数量较多的成份可通过光谱测定法测出。某种成份量的多少并不一定会影响面包瓤的香味，人们对这种成份感觉范围是影响香味的基本因素。在水溶液中乙醇的感觉范围为105微克/升,而正已烷的感觉范围为5微克/升，r一癸内酯为0.7微克/升。
三种面包瓤的酸性成分的质量相同，但数量不同，特别是醋酸的数量相差很大。用直接发酵法生产的面包的平均醋酸含量为50---60ppm，波兰式发酵法的含量是它的二倍，面肥发酵法是它的10--20倍。
波兰发酵法面包瓤中丁酸、戊酸和已酸含量较高，而用工业酵母发酵的面包瓤中的异丁酸含量明显高于面肥发酵的面包。如果说，这些酸是发酵的根本原因，那么还必须强调，调粉方式会影响挥发酸含量,特别是异丁酸和异戊酸的含量。如将慢速调粉法改成快速调粉法，并添加1%的蚕豆粉，那么采用直接发酵法生产出来的面包瓤中，这种两异构酸会增加二倍。
在许多分离物中，只有二十来种对面包香味的形成影响较大。尽管这三种面包在气味上很不相同，但从色谱上分析，除醋酸、异丁酸和异戊酸以外，并无明显差异。
发酵对面包的香味形成关系极大，发酵期间产生的挥发性有机酸对面包瓤的影响更大。过分缩短发酵时间会使面包气味和滋味变淡，相反预先发酵可改善面包的感官特性。
