在陕西省咸阳市,武功县的老县城,现在叫做武功镇,这里的古地名叫邰,古籍记载是周王族的始祖,后稷的母亲姜嫄的故里,也是后稷的出生地,长大后的后稷,就是在这里教民稼穑(jià sè),后世奉他为农耕文明的始祖。几千年的农耕文明,几乎全部凝结在这样的一道美食上,这就是武功的锅盔。武功锅盔,可以算作是陕西的锅盔之王,陕西人说的锅盔像锅盖,已经都无法涵盖这武功的锅盔。陕西人的主食除了面条,就是吃馍。吃馍同样吃出了无数的花样,其中,锅盔馍就是传统的风味小吃。而陕西省武功县的大锅盔久负盛名,制作工艺精细,以“厚、大、干、酥、白、香”著称,干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。
因为又厚又大,做起来就费事。和面、擀面的事女人可以干,揉面则非一个壮劳力不行,手在一大团面面前有些瘦弱无力,于是棍捣杠压,一身蛮力在这里大有用场,吱呀呀的木杠声伴随着在地面上摔成八瓣的汗珠。揉得好,面才筋道,有嚼头。这是锅盔成功与否的关键。锅盔属于饼的系列,但比饼要大得多,厚得多,其大小一般直径可达2尺以上,厚度可达2寸以上。由于吃的时候大张嘴,会不自觉地瞪大眼睛,所以也叫瞪眼锅盔。其制作工艺讲究。分三个步骤:一是和面。取3~5斤优质面粉,与酵头,盐,香料等用凉水调和均匀,确保筋道、味醇,再压秆和面,面要和硬,要运足气力,放在案板上反复压揉,直揉得面团若蜂窝状,硬而又筋,然后再用擀杖做成锅盖形状,放进浅锅烙烤,文火慢烧,几经翻烙,约两小时后锅盔就熟透。烙熟的锅盔厚度三寸,外表斑黄,干、硬、脆;切口砂白,夹心白、绵、筋、甜,嚼在口里香味醇正,筋中带酥、满嘴生津,越嚼越香愈有味。因其缺少水分,久储不坏,方便携带,成为武乡人出家旅行,外出干活,求学必带食粮,也成为馈赠亲朋的礼品。
武功锅盔,几乎超越人们对锅盔的常规理解,上升到一种概念化的高度,但是,就是这样的尺寸超大,厚度惊人,重量离谱的锅盔,又的确是武功人因循传统的方法,真材实料,烙制出来的。烙熟的锅盔足足有三寸多厚,其外表黄脆,干硬,酥脆;切口碴白,夹心白、绵、筋、甜,嚼在口里香味醇正,筋中带酥、满嘴生津,越嚼越香,越嚼越有味。由于不便携带,武功锅盔的主要作用在牛羊肉馆,而不是像馒头一样被带着四处移动,随时充饥。这种吃法叫“冒馍”,不是“泡馍”。把锅盔掰成小块后,表面加上羊肉羊肝羊血,浇上滚烫的羊肉汤,篦掉。再浇汤,再篦掉。然后凤凰三点头,加第三次汤,锅盔已经热透,加上红色的油泼辣子,色香味俱全,比死面的泡馍好消化得多。
在武功有外婆给外孙贺弥月之风俗,锅盔馍和曲连馍是必赠礼品。曲连馍可以戴在手上,挂在脖子上,图的是吉祥;锅盔馍外形做成外孙当年属相图案,图的是喜庆,好运。武功锅盔伴着武乡儒人年少时求学的特殊情结被钟爱和赞颂。上世纪七八十年代的莘莘学子,每到周末,贤惠的母亲烙上几个大锅盔,面里放盐、花椒叶、五香粉、菜油,为的是口感酥软,好让儿子吃着舒心,学习安心,以至于金榜题名。在那个年代,锅盔馍烙得好的同学家长常被人敬慕。如今,每当看到锅盔馍,就勾起对往事的回忆,想起割舍不掉的母子情怀。小伙伴们,陕西武功锅盔,你吃过吗?