第一次吃鸭胸及油封鸭腿，是在十几年前闽南有一家法国家常菜小餐馆。那时帅气的女主厨常常私下传授一些料理，我的香蕉蛋糕、煎鸭胸、法式薄饼都是在这里启蒙的。后来因为一些很奇怪的理由：客人并没有意会招牌上高悬的「法国乡村家常菜」，以为只要是法国菜餐厅就等同高级料理和装潢，所以难免有些客人冷言冷语，就心灰意冷关门进修去了。现在看到网络大家受松露姐姐影响，一阵油封鸭腿潮，不免怀念和心动。好不容易下了决心，凑齐材料，也来动手试试了。老公最馋这下酒菜，下酒又下饭，我家每周必吃三次，越吃越上瘾！
油封鸭腿
材料：
鸭腿： 3只共870g、盐：10g、鹅油：800CC（鸭油也可，听说也有用猪油的）、大蒜：4-5瓣没有去皮膜
腌渍香料：
海盐：10g、月桂叶：4片，撕碎、百里香：2大匙、黑胡椒粒：1大匙、丁香：5粒、大蒜：3-4瓣，切碎
做法：
Step1.将鸭腿洗净拭干，均匀的抹上海盐、香料
Step2.放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。（这次放了48小时）24小时的样子
48小时的样子，都是干干的，没有出水。
Step3.抹去鸭腿表面的香料备用。因为没有用很多盐，所以就没有如一般的做法，要清洗掉盐分及拭干这个步骤。
Step4.这是鹅油，在超市买的。
Step5.鹅油放入锅内小火加热，将没有去皮膜的蒜头也放入。
Step6.将鸭腿放入鹅油中，以微小火加热，不要煮到冒泡或滚起。一般认为要维持100℃左右低温熬煮。如果全程用瓦斯炉，大约2-3小时就可以了。也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小时。也可以瓦斯炉煮1-2小时，再移入烤箱，80-100℃，慢慢烤2-3小时。
不要让油煮到冒泡，大约这个油温就很适合。如果瓦斯炉不好控制，油面已经开始冒很多泡，可以先关火停约10分钟后再开火。可以反复这样进行，这样油温应该都是维持在合适的温度。有时会有浮沫产生，可以捞掉。
Step7.油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干。.煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来，就可以了。大约煮了2小时多，就露出骨头了。
Step8.露出骨头后，就可以熄火，先让鸭腿泡在温油里直到放凉。要继续多煮一阵子也可以，看松露姐姐的做法，她用烤箱都超过10小时以上，「不怕烤的时间太久，只怕烤的不够」是她做了数百只后的精辟见解。
Step9.油封好后，如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可。
Step10.要开始调理，先用平底锅，将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面不用煎。
Step11.将鸭腿放入预热160℃的烤箱，烤15分钟。
Step12.趁空档准备配菜。马铃薯去皮轮切薄片，泡在水中洗去表面淀粉。（这样比较不会粘锅）
用煎鸭腿的平底锅将马铃薯两面煎熟。
Step13.今天的酱汁：覆盆子果酱：1.5大匙（自己做的，少糖）
红酒：1大匙
柠檬汁：1大匙
白胡椒：一些
煮到收汁。
Step14.摆盘了：
用过的油过滤回收后，下次再用。听说这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很佳。
小贴士：
1.皮酥肉嫩微带一点咸味，鸭肉入口即化是油封鸭腿的特色。因为有经过盐渍，肌肉已被软化，所以即使在油中加温很久，肉质仍然软嫩，也不会油腻。
2.用煮过鸭腿的鹅油来煎马铃薯，很香又好吃。
3.微酸微甜的酱汁，跟微咸的鸭肉，互搭互补，让鸭肉风味更佳。
4.下次盐的分量应该还可减少，用盐渍法的1000g肉1g盐应该就可以了。
5.香料的味道没有很明显的表现，下次再来调整。有食谱是将香料先打碎再腌。