刀削面/油泼面技术(醒面揉面拉、削手工制作)+牛肉/炸酱面臊制作、碗料调制

旅游 四川烹饪 2022-04-06 20:18

原标题:刀削面/油泼面技术(醒面揉面拉、削手工制作)+牛肉/炸酱面臊制作、碗料调制

面食的魅力,不同的地域有不同的诠释,兰州拉面、四川担担面、重庆小面、河南烩面、武汉热干面......面食文化,博大精深。我们邀请到来自陕西的薛海龙(新东方高级技工学校高级面点讲师)为我们带来刀削面/油泼面制作技术,预做拍摄的时候小编就已竖起点赞拇指,原来面条可以如此筋道又爽滑,甚至不需要面臊,就可以很好吃。

面馆的创业成本低,面条浇淋上提前预制好的面臊能够迅速出品,很多馆子虽小,但生意却好,是个不错的餐饮品类。本期课程:刀削面/油泼面技术从和面、醒面、揉面、拉面、削面到面臊(牛肉、炸酱、油泼碗料等)的制作,100%干货技术分享,面食更重要的是面本身的口感和嚼劲的变化,纯手工制作的面条筋道爽滑,刀削面和油泼面的制作是有差异的,如何做出好吃的面食呢?4月9日直播间等你一起来揭秘。

核心内容

油泼面手工和面、醒面、揉面、拉面

油泼面碗料制作(碗料、油泼温控)

刀削面手工和面、醒面、揉面、削面

牛肉刀削面臊子制作、碗底料调味

炸酱刀削面臊子制作、碗底料(干拌)调味

01

/油泼面/

油泼面,也叫扯面,因为最后一道工序是油泼而得名,面条筋而不硬、油香浓郁、辣味悠长,“泼”有一番风味。油泼面不用做面臊,看似做法简单,实际上没有面臊的参与,对面本身的要求就更高了,吃的更多的就是面的口感。

面条做好后放在碗里,一层一层铺上各种调料,油烧热后浇上去,随着“嗞啦”一声,顿时香味就蔓延开来。一搅匀,一拌,一碗香喷喷的油泼面就可以吃了,看着都流口水。准备好手工面、辣椒面、蒜末、醋和热油,“呲啦”一声浇在上面,一碗馋人的油泼面就成了。

02

/刀削面/

刀削面,是山西的传统面食,用特制弧形削刀,一手拿面团,一手削面,在空中划出一道弧形线,面条落入锅中,汤滚面翻,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

和面、揉面是刀削面的关键点,水面的比例尤为重要,如果揉面功夫不到位,很容易断条。

刀削牛肉面碗底料调制

刀削炸酱面(干拌)碗底料调制

刀削面的臊子是多种多样的,本期为大家带来两个常见热卖的牛肉和炸酱面臊,一个汤面一个干拌,不同的面臊,不同的呈现,用一款刀削面做出不同的风味来。

/牛肉刀削面/

好吃的牛肉刀削,除了劲道的刀削面本身,还有浓厚的牛肉香,吃起来劲道爽滑、麻辣鲜香。

大块的牛肉炖的软烂适中,吸满了汤汁特别入味,每一口嚼起来都是浓郁的牛肉味,香辣萦绕在舌尖。香料的配比、牛肉的处理、臊子的调味炒制、炖制的时间是面臊制作的技术点。

/炸酱刀削面/

炸酱面臊的制作选用肥瘦相间的五花肉进行炒制,酱香浓郁,回味无穷。

炸酱刀削面采用干拌的形式,比汤面更有滋味,每一根面条都裹满了面臊,吸溜一口,爽滑有嚼劲,面香和酱香互相融合,味蕾的满足感油然而生。

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