烤鸭配鱼子酱 |
鱼子酱配鳙鱼头鳕鱼香菜汤 |
鱼子酱玉带炒蛋白 |
鱼子酱的正确吃法：放在虎口处升温再吃 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 图/受访者提供
想象一下——当鱼子酱遇到烧腊将是怎样一番奇妙的滋味？当鱼子酱搭配老火靓汤又会产生怎样的味觉盛宴？当全世界食客仍旧热衷于采用传统吃法食用鱼子酱时，中国厨师们正在积极寻找鱼子酱与中餐匹配的可能。
近几年，在不少精致中餐的餐单上，鱼子酱总会在不同菜品里，书写着厨师对它的独特理解，各大菜系的大厨也在努力寻找最佳的融合点，期望鱼子酱能成为自己烹饪菜肴的点睛之笔。
与粤菜的交织碰撞
既是食在广东，高品质的鱼子酱如何与我们身边的粤菜结合起来呢？广州的大厨们通过新奇创意的尝试，将鱼子酱和粤菜风味巧妙混合搭配，得到了仿佛化学反应般奇妙的效果。
广州四季酒店中餐厅愉粤轩的招牌菜冰烧三层肉，选材仅用猪腩肉的精华部分，以确保肉质和口感鲜滑而不油腻，自制的淮盐酱汁被紧紧锁在腩肉的纹理间，最后以鱼子酱作为点缀，把咸鲜的味道提升到另一个层面，搭配上微辣鲜香的川汁九孔鲍鱼，这道前菜为食客的美食之旅打开了味蕾。
老火靓汤是粤菜的一个重要标志，一桌宴席，广东人对汤是有执念的，跃Yuè现代粤菜料理餐厅的行政总厨陈晓东通过一张脆网，把原本常出现在冷盘的鱼子酱很好地融合到老火靓汤中。陈晓东设计的新菜“鱼子酱配鳙鱼头鳕鱼香菜汤”，把鱼子酱吃前需稍微升温的特定做法，用架在热汤上一张薄薄的脆网来完成：喝汤前先把网上的鱼子酱吃一大口，感受其爆浆润滑的美妙瞬间之后，再把脆网敲开，把剩下的鱼子酱拌入汤中，借助它的咸鲜，和着细碎的香菜、脆片、鳙鱼头鱼云和鳕鱼肉把热汤喝完。这道汤的设计十分精妙，温度渐进，鲜味由浓转淡，在感官和味觉上都给人留下深刻的印象。
通常，味道清淡的食材和口感醇厚的鱼子酱糅合在一起，更能提升整道菜品的魅力。譬如这道“白雪鱼子酱星斑卷”，愉粤轩的麦志雄师傅选取东星斑最为鲜甜紧致的部位，剔骨起片后卷入鸡枞菌；鱼卷下所配的蛋清，在蒸煮前加入了精心熬制的高汤，最后淋上薄盐酱汁及少许鱼子酱，鱼子酱的咸鲜凸显了星斑卷的清新淡雅。
顺德炒牛奶非常有名，康莱德酒店中餐总厨孙伟伦所做的“鱼子酱玉带炒蛋白”，设计灵感就源于此。这道菜讲究火候掌控，更考验厨师的烹饪功力：蛋白混入鲜牛奶，加入带子粒细火慢炒，一层层慢炒叠加，搭配鱼子酱同吃，为这道菜带来咸鲜的后味。
与主食的巧妙融合
近几年，不少粤菜师傅用鱼子酱与面食搭配，成为餐厅叫好又叫座的必点美食。比如用来拌面，选取做工考究的面条，搭配各式浓汤和肉酱，上菜前在面条上放上一小勺鱼子酱，直接成为品尝面条的绝佳调味品。
日前，来穗参与“鱼子酱美食地图”·广州站品鉴晚宴的杭州紫萱度假村俞斌厨师团队，就推出了两道用地方特色主食搭配鱼子酱的菜品。这道“手工年糕暖姜海鲜汁配鱼子酱”，厨师把樱花虾干融入手打年糕中，垫底的则是香菇及当季蛏子，最顶端的是一勺分量十足的鱼子酱。上桌后，食客第一时间借着年糕的余温将鱼子酱吃掉，之后逐层品尝，味道由浓至淡，鲜味十足。当晚的餐单，主食是东北大米饭鱼生配鱼子酱。这个主食看似寿司，放进嘴里大口咀嚼，鱼子酱便应声爆开，口感独特。
与食材的搭配与创新
豆腐乳、皮蛋、卤水……看到这些食材和调料，你会很自然地把这些带有鲜明地域特色的菜品划入中餐中，它们又是如何与鱼子酱进行搭配与创新？
紫萱度假村行政总厨俞宁设计的“豆乳乳酪西班牙橄榄油鱼子酱”，一看餐单上所标注的食材，可能你会觉得有点风马牛不相及，但呈现出来的味道远远超出你的想象，乳酪的微甜带着清新的豆香，包裹着鱼子酱的咸鲜，整个组合给你带来的是大大的惊喜。
跃Yuè行政总厨陈晓东设计的“初生茶叶蛋红茶虾籽鱼子酱”，把鱼子酱的西方传统吃法和广州街头常见的茶叶蛋、珍珠奶茶来了个有机结合。用他的话来讲，那是“用鱼子酱写给广州的情书”。薄脆做成鳟鱼的模样，盛着颗粒饱满的鱼子酱，架在微热的溏心茶叶蛋上，底下是加了虾子的“珍珠奶茶”，整个造型宛如一件艺术品。
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鱼子酱都是国外产的？
其实70%产自中国
近几年，随着国产鱼子酱的崛起，昔日不少人心中的贵价食材，如今已逐步走进大众视野。除了吃西餐，人们很多时候在中餐，甚至是广式点心中看到它的身影。而它的售价也越来越“亲民”，以目前国内销量最大的卡露伽鱼子酱为例，其7年-20年的鱼子酱每公斤售价为1.18万-18万元/公斤，即每克最低售价为11.8元。
知名美食作家林卫辉坦言，聪明、勤劳的中国人自从掌握了鲟鱼的养殖技术后，用很短的时间就把鱼子酱拉下了神坛，如今，消费者可以不用花太多的价钱就能尝到鱼子酱了。
据了解，现在中国鱼子酱能大规模量产的最主要原因，就是攻克了野生鲟鱼驯养的世界性难题，并且开启了世界最大的鲟鱼养殖繁育加工产业，成就了中国鲟鱼鱼子酱走向世界舞台的奇迹。根据中国渔业统计年鉴统计，2003年中国鲟鱼养殖产量只有1.1万吨，到2020年鲟鱼养殖产量已达10.4万吨。中国鱼子酱的产量在2014年占世界总量的10%，到了2019年，中国鱼子酱的产量就已占到了全世界的70%。
如何吃鱼子酱？
品鉴过程大有讲究
时不时就会有朋友问：“鱼子酱真的有这么好吃吗？该如何品鉴？”
行家表示，食用鱼子酱前一定要确保鱼子酱保持在零下2℃至零上2℃，温度过高或低都会影响品质及口感。如果你想要最真切地品味到鱼子酱的美味，推荐你直接上手。挖约一贝壳勺的鱼子酱放在虎口上方，用体温将鱼子酱加热到微微膨胀，抬手用嘴唇和舌尖将这些小东西撩拨进嘴里。
卡露伽鱼子酱品牌联合创始人夏永涛介绍，能做鱼子酱的鲟鱼，养殖7年是入门级，而9年的风味更好，10年、15年、20年的鱼子酱会随着鲟鱼养殖年份和制作工艺的不同而身价倍增。
品尝时用舌尖将鱼子酱顶至上颚并稍稍用力，优质鱼子酱会一颗颗破裂，弹韧而又绵柔地在口腔徐徐散开。不同年份的鱼子酱会有不同的味道，以卡露伽为例，其8年的鱼子酱会散发出水果的清香，9年的会有奶油的味道，10年的会有坚果的香味、20年的会有黄油的味道。
好的鱼子酱通常颗粒饱满、均匀、有光泽，圆润无破损，无腥味和其他异味，并散发自然的淡淡海洋清香。鱼子酱除了可以直接吃，也可搭配烤白面包、苏打饼干、白煮蛋等，又或者龙虾、生蚝、海胆等高级食材，味道浓重和高温食物则欠妥。
在配酒方面，香槟和白葡萄酒可令鱼子酱变得清新利口，伏特加与干邑则能突显鱼子酱的浓醇回味。
文/羊城晚报记者 邓伟东
