封面新闻记者 刘恪生
每个第一次去自贡“厕所兔”吃饭的人，去之前心里都会有一个疑问：“这道菜为啥子叫‘厕所兔’？还那么多人喜欢吃？”
4月初的一天，“厕所兔”的创始人张和彬为封面新闻记者揭开了这个秘密。目前，张和彬在自流井老街的门店正在装修，预计不久将开门迎客。
做了20年餐饮，张和彬自创的这道“厕所兔”比他本人有名多了。除了各地媒体和自媒体纷纷上门，每年吸引众多游客前来排队打卡，还有外国视频博主慕名上门吃播。但很少人知道，他当时做餐饮，其实是迫不得已。
下海开餐馆是想证明：“我做的菜，到底是不是大多数人都爱吃？”
2001年，30出头的张和彬在鸿鹤坝化工厂上班，和另外两个同事一起倒三班。张和彬平时爱做菜，做完了菜，还爱和家人、邻居分享，大家也都爱吃他做的菜。
有一天，下班回家的他得知了一个喜讯：老婆怀孕了。一家人都欢天喜地，早就想开个餐馆的张和彬趁机给他们商量：将就老丈人在自贡市第一人民医院背后巷子的米油门店，做餐饮生意。“背靠医院，有那么多医生、护士、病人、家属中午晚上都要吃饭，生意肯定好。”
张和彬之所以开餐馆，是因为酷爱做菜，“我想看哈，我做的菜是不是大家都爱吃，也能补贴家用。”过了两天，他就张罗着把馆子开起来了。
刚开始，生意不好。虽然这里的流动人口大，医生、护士、病人、家属还有居民天天都从这里过，但没有掌握生意密码的张和彬，第一次尝试还是失败了。
“我每天就坐在门口招徕生意，喉咙都吼破了，‘师傅，吃饭嘛！’‘大姐，里面坐嘛！’，完全没得人理你！”张和彬回忆起刚入这一行的辛酸，自叹是旁人无法理解的。
“厕所兔”是医生们叫出来的
大家吃后赞不绝口慕名而来的人越来越多
“当时我从厂里出来，开始做餐饮生意。”张和彬说，那时大环境不好，也想多挣点钱，让老婆孩子和家人过得好一点。经历了第一次的失败，正是带着这种责任感，张和彬开始了二次创业。
2003年非典过后，9月份张和彬的餐馆重新开业。他请了一个伙计，一间屋三张桌子，就是他全部的行头。“最开始卖的是烧牛肉、小炒，我记得那时候最惨的一天，营业额才20多元。”
后来，他又加入了新菜品：肥肠鱼、鲢鱼和鸭子。2005年，张和彬把旁边的平房一起租下来，扩大了生意。“我尝试了很多菜品，在不断试验琢磨食客的口味。我晓得如果只做一样，会遇到瓶颈，必须不断地创新。”
让张和彬没想到的是，在菜品的不断尝试创新中，无意间开发了“厕所兔”。“我看到这个菜品不受欢迎，就取消了，但是保留了干锅兔。因为坚持点杀，这道麻辣鲜香嫩的干锅兔一直比较受食客欢迎。”
至于“厕所兔”名字的由来，还亏得张和彬夫妇一位医生朋友。这位被张和彬夫妻称为“大姐”的医生，就是一医院的医生。看到他们创业艰辛不易，一门心思想帮助两人。
“那时候，我们进不了医院办公室，大姐就把我们餐馆的名片到科室去逐一分发。”张和彬回忆起当年，仍十分感谢这位朋友：“最开始，是我做的鱼受到了医生护士们的欢迎，因为我餐馆旁边有个公共厕所，大家顺嘴就把‘厕所鱼’叫出名了。”
后来，张和彬改做干锅兔，麻辣鲜香嫩的干锅兔一经推出，就受到食客们的青睐，一医院的医生护士们说起这道菜，“厕所兔”张嘴就来。随着这道菜逐渐在自贡市民间传开，“厕所兔”就这样被人叫开了，一炮而红！
“厕所兔”这三个字，到底有多有魔力？每逢节假日，人山人海的外地游客，宁愿在这里排队3个小时品尝“厕所兔”的味道，也不愿到旁边10米开外的餐馆随便解决一顿。10多岁就在这里吃“厕所兔”的一帮半大小子，10多年后带着自己的娃娃来打牙祭，从小灌输“‘厕所兔’好吃，要多来”的理念。
多年的打拼，张和彬没有意识到，“厕所兔”经历了自贡盐帮菜发展的黄金时期，无意间书写了自贡江湖菜最为辉煌的记忆。
注册“盐帮厕所兔”商标
外地专程慕名而来的食客让他觉得“很温暖”
在自贡乃至成渝城市间，火了10多年的“厕所兔”，生意好到什么程度？“2005年时，我一天就能卖3、4只兔子，但我已经很高兴了，因为餐馆能够正常运营了。”
而现在，“厕所兔”的生意越来越好，逢年过节挤满了排队的外地食客。“一天要卖几百只，连平时都要卖上百只。很多客人来了没得座位，我都很抱歉，又不能让他们等，只有劝他们返回，或者在旁边的餐馆吃。”
为此，张和彬的“厕所兔”还带火了旁边的几个餐馆。越来越火之后，四川电视台、乐山电视台、自贡日报等媒体，以及无数的网红、探店达人、自媒体纷纷找上门，自发地开展宣传。2006年，“厕所兔”还荣获了四川省一档美食活动的冠军，火上加火。
俗话说，人红是非多。张和彬和他的“厕所兔”火了之后，逐渐开始出现了仿冒者。“也就是这几年，我发现有的餐馆打出了‘厕所兔’的招牌，冒充我的品牌。”2018年，他把“盐帮厕所兔”商标进行了注册。
做了这么多年餐饮生意，张和彬遇到了像“大姐”那样的好心人，也碰到了不少让他很温暖的食客。“有一年，一对外地客人，女的推到坐着轮椅的男的到店里来。他们也是慕名专程来吃我们的‘厕所兔’。最后去收拾桌子时，我看到那盆‘厕所兔’渣渣都被挑干净了，两人连喊好吃好吃，还没吃够，说专门坐了几小时车过来的，下次还要来。”
2022年春节，有一对80多岁的北方夫妻，专程从北方坐动车到自贡吃“厕所兔”。“我看到老两口颤颤悠悠的样子，又没得家人陪同，连忙喊服务员专门照顾他们。”张和彬说，吃完饭，老两口握着他的手夸了很久，说下次还要来，太好吃了！
这些温暖的食客，让张和彬觉得自己也温暖了起来。
进驻老街开启2.0发展模式
深耕品牌开发新菜品不吃老本勇于创新
再有一两个月，张和彬在自流井老街的旗舰店就要开张了。“我和老婆商量了，觉得还是不能一直在老地方吃老本，要延续过去那种勇于创新的精神，‘厕所兔’其实也是我在创新中发展出来的品牌。”
张和彬说，这几年餐饮的大环境跟过去不一样了，开店成本猛增，绝大多数仍然是存量客户，开店风险在不断增加。同时，许多有点江湖名气的“幺花馆子”纷纷走出穷街陋巷，开设分店。
“自流井老街很有文化底蕴，也是自贡的一处文化地标，跟‘厕所兔’风格更搭，都很接地气。”张和彬说，自流井区也在打造釜溪河历史文化长廊，随着方特恐龙王国等大的文旅项目的落地，将会引流游客到自贡的各个商业区域，未来老城的发展不一定会差。
张和彬说，他现在正专注开发新菜品。“‘厕所兔’的红利有一天终究会过去，我想在这之前再开发出一个拳头产品，为将来做准备。”他说，目前正在开发飘香兔和其他新菜品系列，希望有一天，“厕所兔”和它的系列产品成为一个有文化底蕴的美食地标、美食品牌，而不仅仅是一道大家爱吃的江湖名菜。