江南的春天，草长莺飞，烟雨朦胧，粉墙黛瓦，时令菜漫山遍野，江南的春天是让人向往的，美景美食，古人云：“若到江南赶上春，千万和春住”，这句话说的就是千万不要错过江南的春天，今天我们来说说江南时令的信号灯——青团，在江南，吃青团叫“尝春”，没有吃过青团的春天是不完成的，青团的起源和传统的寒食节相关，所以吃青团是江南一带在清明节前后的习俗，现在随着习俗的演变和发展，青团已经成为春天最受欢迎的美食之一；
“青团黄粽争相买，一如春光倾泻”，青团从清朝开始就是出圈的网红美食，尤其是近些年的“百团大战”，各种青团的口味层出不穷，豆沙、蛋黄肉松、雪菜肉等等，青团的叫法有很多，春团、清明粿、清明饼、清明饺等等，只不过地方不一样，叫法和做法上有些区别，但本质是一样的，在江浙一带青团更多时候被称为清明粿；
江浙一带的清明粿一般分为3种颜色，而且搭配不同的馅料，第一种是白色，也就是粳米粉本身的颜色，这种一般做成清明粿，馅料多为雪菜肉馅，第二种是红糖色，加入红糖揉出来的红糖色，馅料是小葱和猪板油，第三种就是绿色，也是现在最常见的颜色，绿色的是加入了“青草”，这里的青草有很多选择，最常见的是艾叶、苎麻和鼠曲草，青皮分为2种，甜口和咸口，甜口做成清明粿，一般是豆沙或者芝麻白糖馅，咸口做成清明饺，馅料放的更多，是雪菜笋丁肉馅，这也是近几年最畅销的清明粿之一；
下面和大家分享江浙最经典的清明粿的做法，也叫清明饺，做好就能直接吃，颜色翠绿不发黑，软糯弹牙，放凉也不硬，重点是这种做法更简单，更适合新手，不用担心做出来的清明粿颜色会发黑，只要注意2个小技巧，一个是粉和水的详细比例，另外一个是粉和鼠曲草渣蒸的时间，这样做好的清明粿颜色是翠绿的，软糯不硬，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】粳米粉1000g、新鲜鼠曲草500g、小苏打1g、猪肉、笋、雪菜、食用油、食盐、生抽；
【清明粿的做法】
1、做“青色”的清明粿最主要的原材料就是“青”，“青”有很多选择，最常用的是鼠曲草，这是一种绿色的野草，表面有一层细细的白色绒毛，还会开出黄色的小花，这种鼠曲草本身有着淡淡的草香味，但是味道又不像艾叶那么重，加入鼠曲草还能让面团更加有韧性，所以做清明粿很多人会选择用鼠曲草，这里有500g鼠曲草；
2、鼠曲草是野菜，买回来之后要挑选一下，一些杂质要挑选干净，挑选好之后清洗干净，清洗干净的鼠曲草需要焯水，为了然鼠曲草的颜色更加翠绿，需要加入适量的小苏打，这里大约1斤鼠曲草，用1g小苏打就差不多了，小苏打太多口味会发苦，颜色也会发黄，锅中水烧开，加入小苏打，下入鼠曲草，不要盖盖子，等到鼠曲草变软，颜色变深，大约30秒，出锅，过凉水，完全晾凉之后挤干水分，完全挤干水分之后的鼠曲草重量是350g，团成球放在一边备用；
3、鼠曲草处理好之后可以先处理馅料，因为是包好就能直接吃得清明粿，所以馅料是需要炒熟的，馅料的原材料是笋（春笋或者冬笋都可以），雪菜、猪肉和小葱，为了减少笋的涩味，笋去皮之后切片先焯水，冷水下锅，加食盐和白醋，水开之后转小火煮1分钟，出锅，放在冷水下冲凉，沥干水分备用；
4、猪肉把肥肉和瘦肉分开，肥肉切成丁，瘦肉用绞肉机搅成肉末，焯水之后的笋切成笋丁，雪菜切成末，所有原材料都准备好之后就可以开始炒馅料了，肥肉放在锅中，熬出猪油，笋丁和雪菜馅用猪油炒会更香，不喜欢猪油渣的可以在熬出猪油之后，捞出来，加入瘦肉，翻炒均匀，下入笋丁和雪菜，继续翻炒，快炒熟的时候加入食盐和少许生抽调味，把调料翻拌均匀，关火，关火之后加入葱花，再次翻拌均匀，馅料就准备好了；
5、馅料炒熟之后来准备粉料，粉料的多少根据鼠曲草的多少来决定，焯水之后的鼠曲草还有350g，鼠曲草和粉的比例是1:3，所以这里粳米粉的用量在1000g，鼠曲草以前是用刀剁碎，现在可以用破壁机，鼠曲草和水的比例是1:1.6，这里清水的用量是560g，为了让粉团更加柔软，还需要加入100g熟油，这就是粉料的具体比例，有了这个比例大家就可以根据自己的用量调整；
6、把350g鼠曲草稍微剪一下，放在破壁机中，加入560g清水，将它搅碎，搅碎之后用纱布过滤一遍，分离出青汁和鼠曲草渣，这些渣也不能丢掉，这些都是青团颜色的保证；
7、分比例出来的汁水慢慢加入到准备好的粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加入100g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，就是蒸桂花糕那样的粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开，粳米粉的吸水性不一样，鼠曲草汁可以先预留一点，不够再加；
8、揉好的粉团铺在蒸屉上，铺得稍微薄一些，冷水上锅蒸，水开再蒸13-15分钟，快要蒸好的前3分钟，把刚刚过滤出来的鼠曲草渣渣放上去蒸，平铺在蒸屉上，这样更容易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟，否则颜色会发黄，这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的；
9、面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁热把鼠曲草渣渣揉到面团里，让它们完全融合在一起，这样颜色就会变得翠绿，这样面团和馅料都是熟的，那包好的清明粿就能直接吃了；
10、揉好的面团搓成长条，取一块面团大约45g，把它放在压皮神器上，压皮神器提前裹上保鲜膜，更干净卫生还能防粘，给它压扁，45g的面剂子压6-7次，就能压成厚度适中的面皮了，没有压皮神器的就用擀面杖擀成面皮；
11、炒熟馅料放在擀好的面皮上，馅料大约也是45g，对折，然后把边捏一下褶皱，从最旁边把一个角先捏上去，然后用拇指和食指把旁边的面皮再捏上去，中指一直放在下面抵住，尽量每一个花朵都压均匀，这样颜色翠绿，口感软糯的清明粿就做好了；
12、馅料咸香，面皮软糯，放凉了也不会硬，第二天吃的时候如果要热一下，冷水上锅蒸，水开蒸5分钟就差不多了，或者是放在油锅中煎一下，这样外酥里糯，味道更好；
咸口清明粿的做法总结：
1、清明粿中用到的粳米粉建议购买水磨粳米粉，更软糯，放凉也不会硬；
2、粳米粉比起面粉会更难消化一些，老人小孩吃的时候要适量，一次不要吃太多，避免消化不良；