在北方地区，如果说起年夜饭上不可或缺的一道菜，那非酱牛肉莫属，特别是对于在年夜饭上要喝一杯的老酒客来说，更是最受欢迎的一道下酒菜。哪怕再辣的高度白酒，一大块酱牛肉下肚，也能压得住酒。在大年三十前一两天，也有很多家庭要做上十几斤的酱牛肉，除了年夜饭上一家人大快朵颐之外，也预备着年后来客人，切上一大盘，不但受欢迎，还特别省事。
可是有人在家做出来的酱牛肉，吃起来牛肉又老又柴、如同嚼腊，与酱牛肉酥烂醇厚、酱香浓郁的鲜香味道根本不搭边。这其实是做错了关键一步、少加了重要一物：做酱牛肉切记别焯水，难怪肉老还柴，多加1物，牛肉酥烂还入味。在家制作酱牛肉，大多数的人犯的一个致命错误就是给牛肉焯水了，这样卤汤的滋味很难渗透进牛肉内部。而且，卤出来的酱牛肉口感又硬又柴，根本不好吃，与酱牛肉鲜香的滋味也相距甚远，更谈不上脍炙人口了。
在厨师界流传着这样一句话：羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂。要想卤出来的酱牛肉软烂，还要记得多加一物，那就是普通的红茶，每次也不用多，加入5克红茶，效果便特别好。上面是家传卤酱牛肉的“老方子”，上面的用料是一份卤汤用量，已经用了几十年了，卤出来的酱牛肉不论是肉质，还是口感都无与伦比。
这样一份酱牛肉卤汤可一次卤制牛肉约3000克，差不多有五六斤，可以根据家中一次卤制的酱牛肉的量倍增或倍减用量。牛肉要选用牛腱子肉，把牛腱子肉切成大块，清洗干净后，放入一较大盆内，倒入足量清水，浸泡2-3小时，中间要更换清水2-3次。只有把牛肉内部的残存血水给浸泡出来，卤出来的酱牛肉滋味才鲜香，吃起来一点也不腥膻。
根据方子中的用量，称取各种香料、红茶5克、大葱段30克、姜片20克，装入无缝布袋内。放入卤制酱牛肉的砂煲或其他不锈钢锅具内，倒入清水3000克，浸泡1小时，方便各种香料的滋味渗透出来。然后，调入卤水汁30克、酱油100克、干黄酱60克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、盐30克、味精5克，一份酱牛肉的卤汤就调配完成了。
把浸泡好的牛肉块再次清洗干净，下入卤汤内。先大火开盖炖制15分钟，借着料酒的挥发，再次去除牛肉的腥味。然后盖好盖子，调成中小火慢慢卤制70分钟左右，至牛肉酥烂。卤好的酱牛肉切记别取出，继续盖着盖子，把牛肉浸泡在卤汤中，继续浸卤1晚，这样滋味才能完全渗透进牛肉内，卤出来的酱牛肉滋味才足。
到了年夜饭，从卤汤中取出一块酱牛肉，用快刀切成薄片，切出的牛肉片肉中露出牛腱花，吃起来嚼劲十足，别提多下酒。还可以捣上一小碗蒜泥，蘸上蒜泥的酱牛肉又别有一番风味。做酱牛肉焯水是大忌，难怪又老又柴，多加1物，牛肉入味还酥烂。在家做酱牛肉，切记别焯水，还要记得在香料中加入红茶5克，做好这2个关键点，才能做出地道的酱牛肉。
