茨菇、慈姑、慈菇、茨菰......啊，太“南”了！
天气一冷，堪称最不可“姑”负的土特产又要上市了——它就是慈姑。逢年过节，每遇喜事，慈姑是很多广东人餐桌上不可缺少的传统食物。
事实上，慈姑这种只产于南方水土的蔬菜，不但在旧时属于“特产级”的岭南农产，就算到了现在，她依然属于小众食物。即便如此，茨菇依然被广东人“安排”得贴贴服服，比如传统粤菜——慈姑焖烧肉，还有今天要说的慈姑炒腊味，也是慈姑菜式里不可不试的做法之一。
腊味搭配慈姑，不妨试试
对北方人来说，慈姑是种相对陌生的食物。著名吃货汪曾祺先生写过，北京的菜市场上偶尔有慈姑（茨菰）出售，他买的时候总有人问他“这是什么”，他往往答曰“慈姑”，而如果对方追问“慈姑是什么”，汪先生就认为这个问题很难回答了。事实上，茨菰这种只产于南方水土的蔬菜，不但在旧时属于“特产级”的岭南农产，就算搁到今天来说，她依然属于小众食物。
在这里，“姑”字是母亲的意思，有人想当然给它加个草字头，显然是不对的。而同为谐音的写法是“茨菰”，其实“茨”和“菰”都是一类水草，生境分布都和慈姑相似，但合在一起就只是错别字而已。因此，根据官方的说法，她的大名就是不像是植物的“慈姑”。
慈姑的食用部位是她的球茎，大小如乒乓球，状如椭圆的小球上长了一根长芽，其成分无甚特别，主要是淀粉，在古代是一种秋冬时的替代性粮食作物。而现时慈姑多出现于年节时期的餐桌上，主要是因为她的外形名字有“多字多福”的寓意。慈姑肉质白且较松，淀粉含量丰富，营养价值高，而且无苦涩味，烹调形式多样，最常见做法是焖、也有清炒。
以传统粤菜为例，慈姑比较普遍的一种做法是与烧肉、或五花腩同焖，名为慈姑焖烧肉、慈姑焖五花腩等。除了这种与肥肉的搭配之外，广东人尤其是粤北、粤西一带的人们，更偏爱用风干的腊肠、腊肉，甚至腊鱼来炒慈姑。一般来说，我们称这种做法为慈姑炒腊味。
腊味一角多用，使慈姑更具色香味
慈姑炒腊味这道菜，在江门著名慈姑产地大鳌镇一带最为受欢迎。它与慈姑焖烧肉、慈姑糖水合称大鳌镇三大慈姑名菜，被当地人誉为慈姑菜中最经典的菜式，甚至“艳压”公认的慈姑搭配典范“慈姑焖烧肉”，成为慈姑名菜之首，其个中原因，当地人普遍认为是更方便、更好吃。
江门餐饮行家、资深老厨周洁波表示，慈姑炒腊味在烹饪原理上，和慈姑焖烧肉有相似之处，但也有本质上的不同。而就是这其中的差别，让江门人特别喜欢慈姑炒腊味。首先来说，慈姑这一种蔬菜，众所周知是一种俗称为“瘦物”的食材，其意思就是它自身是淀粉质较多的植物，但同时油脂含量也低，所以显得特别“瘦”，在烹饪时需要加入大量的动物油脂来“煨”。
与此相似的，还有莲藕、粉葛等，而慈姑更是当中最为明显的，这是因为它不仅“瘦”，而且还有一股臭青味、苦涩味。因此在烹饪之时，用猪油、或者是浓糖来煨煮，几乎是慈姑菜式里必备的元素。无论是用烧肉还是腊味来煮慈姑，其本质上相似的一点，就是以猪油来煨慈姑，让慈姑的口感变得丰富而立体。
但周洁波说，用腊味来炒慈姑最不同于烧肉的一点就是，腊味原来还具有去苦涩味，同时还有为慈姑上色，加糖加盐调味这三个特殊功效。根据周洁波介绍，烹饪慈姑前，要处理的步骤其实相当繁复，比较传统的做法是不计成本地反复煮泡至没有苦涩味，通常要耗费大量的人力物力。比如，在做慈姑焖烧肉前，泡煮两至三遍是必不可少的。但用腊味来炒，慈姑至多泡煮一遍甚至不泡煮即可，这是因为腊味尤其是风干的腊肉、腊鸭里，含有大量盐分，可以随着腊味的油脂渗透进慈姑内，然后分解这些苦涩味，达到减少工序的麻烦。
与此同时，腊味中的腊肠、腊肉多有老抽，易于慈姑上色；而其中的糖盐，可以成为直接调味的原材料。因此，腊味配慈姑，减少了慈姑烹调时的难度，同时也是让这道菜的色香味更为丰富，无愧是慈姑菜里又方便、又好吃的做法了。
慈姑炒腊味
材料：慈菇500克，腊味250克，生抽、八角、蒜头等适量。做法：1、先把腊味和切好的蒜粒放入炒锅里，煸炒出香味；2、然后放入慈姑，倒入适量的水、生抽、2个八角、一小匙糖煮沸；3、用中小火烧熟慈姑，烧至慈姑熟软收完汁后，咸香可口的腊味慈姑就大功告成了。