万州烤鱼。 重报集团全媒体记者 李斌 摄/视觉重庆
重庆日报消息，“靠山吃山，靠水吃水。”滚滚而过的长江造就了巴渝地区独特的饮食习惯，也造就了川菜“麻辣鲜香，复合重油”的独特口味。
西汉时期，著名文学家扬雄在《蜀都赋》中提及川人宴客的情景；北宋时期，出生在四川的苏东坡虽然尝遍了全国美食，但川菜却是他舌尖上的眷恋；南宋时期，陆游在尝遍四川美食后，挥笔写下“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初”，展现出他对川菜的厚爱。
之后，随着漕运的进一步发展，川菜更是成为我国八大菜系之一，并形成了成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮等五大亚菜系，麻婆豆腐、来凤鱼、歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺等一道道经典川菜也随着客商的口口相传，走向了全国。
那么，这些美食背后究竟有什么故事？这其中蕴藏着怎样的美食文化？古时的川菜与现在的川菜究竟有何区别？
香辣鲜甜
从甜到辣的变化史
说起成渝味道，自然离不开对辛辣味的追溯。《华阳国志》卷三《蜀志》记载，“蜀之为国”，其地“尚滋味”“好辛香”。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》写道：“蜀椒出武都，赤色者善。”这些都说明蜀人对“辛香”的偏爱。
辣椒传入中国，对传统川菜造成了显著的影响。那么，辣椒是何时传入川渝一带的呢？“根据多种史料推测，辣椒进入川渝一带的时间较晚，乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》写道：‘家椒、野椒、秦椒，又名海椒。’这或许是四川地区最早有关辣椒的记载。”西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇说，直到清嘉庆年间，巴蜀地方志中关于辣椒的记录才多了起来。
相较于辣椒，花椒所代表的麻则拥有悠久的历史。《华阳国志》中的“德在少昊，故好辛香”就是指的花椒。“作为花椒的原产地，花椒有蜀椒、巴椒、川椒、汉椒等多种提法。仅从名字上来看，我们就会发现，川渝地区自古就有吃花椒的传统。”蓝勇说，不过值得注意的是，古人食用辣椒，主要是由于辣椒可以祛湿；古人食用花椒，则更多是为了增加香味。
虽然川渝地区所在的长江上游有悠久的吃花椒历史，但实际上，在清代之前，川渝地区的菜肴是以甜食为主，并且相当清淡。
《蜀中广记》就称：“蜀人作食喜煮饴蜜以助味。”“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸。”陆游所作的《饭罢戏作》一诗中也有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”之句，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。
为何当时川渝地区的人们喜吃甜食呢？这主要是由于这里制糖业的发达。
史料记载，早在汉晋时期，巴蜀就盛产蜂蜜。唐朝建立后，巴蜀依然是全国重要的产糖区。宋代巴蜀的蔗糖业更是空前繁荣，汉州、资州等地都是重要的甘蔗种植中心。在这样的背景下，巴蜀人喜欢吃糖也就不足为奇了。
遗憾的是，元末明初和明末清初的两次大战乱不仅让巴蜀地区的人口直线下降，也让该地的甘蔗种植面积大幅缩减。
之后，随着辣椒的引入，川渝地区的居民发现吃辣椒不仅可以祛湿，还能给予自身无与伦比的味觉刺激，很快就变得无辣不欢了。
黔江区马喇镇印合村，村民正在制作玉米糍粑。特约摄影 杨敏/视觉重庆
因水而兴
长江流域遍布“鱼美味”
辣椒的普遍使用，使得川菜逐渐形成自己鲜明的特色。之后，随着川江航运的发展，江湖菜应运而生。
“江湖菜源自于重庆水码头，是典型的重口味，土、粗、杂、重，麻辣兼备。虽以川菜为底，却师承多家，不拘常法，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，很多菜乃妙手天成。”谈起巴蜀江湖菜的渊源，蓝勇说，众多江湖菜的“鼻祖”其实是来凤鱼。
近日，当笔者来到璧山来凤街道时，正值饭点，街上四处飘荡着来凤鱼的香味。循着香味，笔者来到万亮土货餐馆。刚走进餐馆，就看到老板王诗亮正用汤勺在锅里舀出一勺滚烫的热油，淋到刚出锅的鱼上。伴随着滋啦滋啦的声音，整个厨房顿时弥漫着香味。
作为重庆江湖菜颇具代表性的菜品之一，来凤鱼以麻、辣、鲜、香、嫩为主要特征。它的兴起还与来凤本身便利的交通条件有关。
古时来凤驿与龙泉驿、双凤驿、白市驿、南津驿并称成渝古驿道上的“五大名驿”，来往客商络绎不绝。康熙年间，来凤驿有名的邓家鱼馆首度打出了来凤鱼的概念，受到不少客商的追捧。之后数年，来凤鱼又吸收了江南、淮北等菜系的特征，逐步形成了麻辣、豆瓣、荔枝三种味道。
来凤鱼走红于上世纪80年代。彼时著名书法家杨萱庭在品尝了来凤鱼后，欣然写下了“鲜鱼美”三个字，让来凤鱼一炮而红。之后，随着成渝高速公路的建成，成渝两地之间的来往更加频繁，来凤鱼更是声名远扬。
“上世纪八九十年代，来凤驿上有几百家专营来凤鱼的食店。华灯初上，食客满座。”王诗亮回忆，来凤鱼也被称为重庆“江湖菜”的鼻祖，对辣子鸡、芋儿鸡等江湖菜产生了巨大的影响。
来凤鱼的起源及走红，只是长江流域诸多美食的一个缩影。笔者走访后发现，相较于粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜等菜系，鱼无疑是长江流域美食的“主角”。除了来凤鱼外，川渝地区还诞生了潼南太安鱼、江津酸菜鱼、綦江北渡鱼、北碚三溪口豆腐鱼、巫溪烤鱼等多道“鱼美味”。
为何鱼会成为长江流域美食文化的主角呢？
“对位于长江边的重庆而言，本身就拥有丰富的鱼类资源。”蓝勇说，古时川菜主要针对南来北往的客商，讲究的是速度和新鲜。“相较于猪、牛等动物，鱼不仅大小合适，烹饪也较为简单，能在短时间内端上餐桌，满足客人的需求。”
包容多样
重庆火锅成为城市名片
相较于江湖菜和家常菜，更能体现巴人好辛香特点的，自然是重庆火锅。
民国初年，随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁，餐饮业开始逐渐发展，有聪明的流动小贩灵机一动，将船工吃的“开船肉”，与北方火锅涮煮方法嫁接，并把廉价牛杂切成块片加入烫食。由于它来自水上，就被称为“水八块”，这就是现在毛肚火锅的雏形。之后，水手、纤夫又在锅中加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。
重庆的第一家火锅店是哪家呢？
翻阅相关史料后笔者发现，1921年，较场坝（现较场口）出现了重庆第一家毛肚火锅店。火锅店内，虽然还是采用泥灶，但分格洋盆已换成了赤铜小锅。至于卤汁蘸料，也改为食客自行调配，以求干净，并适合个人的口味。命名之时，店主也费了一些心思，经过再三考量，他决定把这家店命名为白乐天。
火锅真正的兴盛是在抗战时期。当时的重庆火锅店内，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请当时戏剧界的名流。
而重庆火锅从众多美食中脱颖而出，成为国民美食则起始于上世纪80年代。由于人民生活水平的提高，以及牛油的兴起，让火锅再度受到市民追捧。彼时的长江沿线，到处都是火锅店，每到饭点，不少食客聚集在火锅店内大快朵颐，空气中也飘散着浓浓的牛油味，让人流连忘返。
进入21世纪之后，重庆火锅进入快速发展期，2007年3月20日，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆“中国火锅之都”称号。
随着时代的发展，如今的火锅已经成为重庆的城市名片。根据百度地图于2021年2月发布的《中国城市活力研究报告》显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一。
除了火锅店数量的持续增长，重庆火锅的味道也在不断推陈出新，在原有的麻辣味的基础上逐步创造出了怪味、家常、煳辣、荔枝、椒麻等多种常用味型，极大地丰富了食客的味觉体验。2021年10月举行的第十三届中国（重庆）火锅美食文化节上，包括周师兄在内的多家重庆火锅还通过推出氮气塑封、火锅魔方等产品的方式，增加食物的保鲜时间，让食客拥有更加丰富的口感。
“重庆火锅之所以受到大众的推崇和喜爱，不仅因为它厚重的香、爽口的辣、浓郁的红给人以美妙的味觉体验，更在于它独特的文化底蕴。不管什么菜，都能以海纳百川之势容下，都能往锅里放。”蓝勇认为，中华文化的包容性和多样性在重庆火锅里体现得最为淋漓尽致，重庆火锅已经不仅仅是一种美食，更是一种文化认同感。
今年1月31日除夕夜，麻辣鲜香的重庆火锅被搬上舞台，由重庆歌舞团倾情演绎的群舞《火锅奏鸣曲》惊艳亮相央视虎年春晚。灵巧翻飞的长筷，火辣鲜明的服装，欢快独特的舞姿，赢得一众喝彩。火锅，这张重庆的金名片，正以越来越多元的形式，诠释着这座城市的文化内涵和精神气质。
黄琪奥
重庆美食：麻辣鲜香海纳百川