大厨解答：青菜焯水的作用，以及焯水后为什么还要过冷水？焯水在每个地区叫法不同，东北称“紧”，河南叫“掸”，也有地区叫飞水、汆水等。焯水是将需要加工的食材经过初处理（洗净或者改刀后），放入水中（食材不同，水温不同）加热至一定熟度捞出的一种熟处理方法。
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青菜焯水常用在热菜、凉菜或者烧、焖等烹饪技法之前，小厨认为青菜焯水的作用大体有7个：
1.去除苦涩味：比如带绿叶的青菜，菠菜、油菜等，富含丰富草酸，如果不焯水制作，成品吃到嘴里会有麻舌感，焯水可以就去除草酸，还有苦瓜，焯水可以减少一部分苦涩味。
2.缩短烹调时间：青菜最忌长时间加热，因为长时间加热容易造成营养流。而将青菜放入开水中轻轻一焯，再入热锅稍微翻炒调味，即可用最少的时间成菜。
3.杀菌消毒：很多青菜在种植期间都会喷洒农药，初处理时只用清水是清洗不掉的，经过高温焯水可以便可去除一部分农药残留。
4.方便食用：主要用在凉拌菜中，前期青菜焯水后，运用温拌或者熟拌的烹调技法成菜，方便食用，比如凉拌花菜等。
5.提升口感：焯水可软化青菜中的粗纤维，比如土豆丝，焯水后口感更脆。
6.增加光泽度：为了隔绝空气，青菜焯水时往往会加入几滴食用油，这些油会沾在青菜表面，增加光泽度。
7.入底味：比如难以入味的莲藕、山药等，在焯水的同时加入少许盐，可入一部分底味。
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减少青菜中营养素的流失：青菜焯水一般都在水开锅后，温度大约在100℃，这样在热水中捞出后，青菜容易和空气中的氧气接触，其中所含的营养素会随热气蒸发。本身青菜焯水已经流失一部分营养素了，这时过一下冷水，可以阻断热气蒸发，减少营养素的进一步流失。
防止青菜发黑：青菜焯水遇高温后细胞结构遭到破坏，叶绿素就流了出来，这时会和氧气产生热氧化作用，特别是带绿叶的青菜会很快发黑。过冷水后可以减少和空气的接触，便可以防止青菜发黑。
防止水分流失严重：这个好理解，热锅出来的青菜，水分特别容易随热气蒸发，过一下冷水，便可以防止水分流失严重。
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青菜焯水一般使用沸水焯水法，另外为了防止和空气过多接触、避免氧化，也会根据不同青菜在沸水中加入油、盐和白醋等。
沸水焯水法就是：水开锅后下入青菜，略微翻动（上下成熟一致），断生后立即倒出，快速过一下凉水。
焯水技巧：1.焯水后的青菜应该立即烹调，以免长时间不操作，青菜颜色进一步加深。过冷水只是缓解，并不能彻底根除弊端。
2.除了做凉拌菜外，其他烹调方法没有必要将青菜彻底冷透，用几勺冷水稍微泼泼就可以，再继续下面的操作。
3.如果长时间没有继续下面的操作，焯水后的青菜可以多加熟油拌一下，放冰箱冷藏。
4.容易和铁发生氧化而变黑的青菜，如山药和莲藕，最好不要使用铁锅焯水，建议使用不锈钢锅或者砂锅。
5.芸豆含有一定的毒素，要在沸水中焯3分钟以上才能彻底去除毒素。
6.豆角焯水时最好加入少许食用碱面（不可太多，400克加入1克即可）。因为豆角表面有脂肪性角质物质和腊质，焯水时这些物质不溶于水，所以豆角的色泽不漂亮，加入碱面再焯，颜色会是碧绿的。
7.凉拌菜用的青菜焯水后，过冷水最好用凉开水。
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