刘晋伍:以“十二味”之名,诠释高端湘菜丨餐饮大V

旅游 湘菜杂志 2022-03-28 16:02

原标题:刘晋伍:以“十二味”之名,诠释高端湘菜丨餐饮大V

要说当今的湘菜行业,风起云涌且变幻莫测,时尚餐饮刚落,院子风潮又起。湘菜人们经历了一个又一个时代,而其中像刘晋伍这样闯荡三十余年的“老江湖”并不多。老江湖练武讲究一个循序渐进,有道是“舍本逐末瞎胡闹,循序渐进最为高”,刘晋伍的沉稳个性,成就了他的深厚功力。先用味上湘菜馆夯实了后方基础,再用宴长沙展示了他傲人的实力。现在,他想尝试一些新的事情。

年前,笔者一行正式拜访十二味·宴长沙。这是刘晋伍登峰造极的作品,与其说是作品,倒不如说是艺术品。门头虽然还带有宴长沙的字样,诠释方式却截然不同,整体风格优雅且沉稳,黑绿的深色调对比宴长沙显得更为含蓄,置身其中令人分外舒适。

宴长沙已然如此成功,在长沙城中引起不小轰动,为何大费周章去做一个更加高端的十二味?对于心中有某种使命感的刘晋伍来说,十二味的诞生似乎并不需要过多考虑。湘菜厨师出身的他,经历了包厨房、创业的艰辛历程,三十多年起起落落,对湘菜的热爱却丝毫未减。

十余年前,在刘晋伍还在做味上湘菜馆这个品牌的时候,一个疑问就在他心中产生:湘菜的定位到底是什么?全国绝大多数人对于湘菜的认知,似乎已经停留在了街头巷尾的家菜馆,几碗热乎的下饭菜,给足温饱尚可,却搬不上台面。湘菜传承千年,位列八大菜系,其中的传统奥妙数不胜数,岂能就这样成为沧海遗珠?

刘晋伍决心改变这一格局,于是我们看到,随着味上湘菜馆逐渐在中低端的市场扎稳脚跟,宴长沙横空出世,结合湖湘文化展示湖湘人民的待客之道,实现了对中高端市场的突破。时隔几年,宴长沙也收获了市场的认可。现在已然时机成熟,刘晋伍带着他的十二味,向高端正式发起挑战。

算上味上和宴长沙,刘晋伍从低到高三个阶段算是都体验了一遍,从这一层面来说,他应该也算得上是首屈一指了。有朋友笑称他是三条腿走路的,一条腿走路兴许复杂,但三条腿走路的肯定不简单。玩笑归玩笑,若没有点真实力在,是经不起如此褒奖的。

守传统,谋创新,才能打破认知

随着消费力的普遍提升,全国高端餐饮的热度也在持续升高,正如十年前做时尚餐厅的潮流一样,刘晋伍也在市场变化中不断学习。可要做好高端,谈何容易?高端绝不仅仅等同于价格之高,如果没有深厚的文化底蕴在,终究只是一副空壳。而要做好湘菜的高端更是难上加难,人们长期对湘菜的认知趋近固化,这份认知就像一层障壁,挡在了消费者与湘菜之间。

“湘菜并不是不高端,而是还不会做高端。”任何菜系都有其精华所在,湘菜中也有高端的食材,也有传统的烹饪手法,这对于13岁就和湘菜泰斗、大师们学习的刘晋伍来说,自然是十拿九稳。深刻了解湘菜的传统与传承,做出的高端湘菜才能有根,最终如何呈现,则需要时间的沉淀和凝练。他这次决心要打破认知,通过十二味传递出湘菜本身的“价值”,让人们更正面地去感受湘菜、了解湘菜深层的含义。

而要将十二味与宴长沙本质上区别开来,刘晋伍花了一番苦心思。在中国传统文化中,十二是十分特别、充满寓意的存在。一年有十二个月,一日有十二个时辰,生肖有十二属,古乐有十二律……十二似乎意味着一个轮回,有“回归”的意思,这正与刘晋伍心中想法相吻合。取“十二”为名,以“回归传统,取材田园”来诠释菜品。回归,并不是简简单单把传统湘菜照搬到餐桌上,而是回归湘菜传统的技艺和烹饪方法,以传统为根基,以时代潮流结合为创新,这也是十二味对湘菜的重新定位。

当年做宴长沙,刘晋伍一番冥思苦想,最终敲定了潇湘八道作为招牌菜。十二味既然入局高端,则要突出一个变化,不仅要适应市场的变化,也要讲究时令变化。随季节更替来调整应季的菜谱,四季十二味,一季一食,这是“十二味”的出品核心理念。刘晋伍对于出品的要求堪称苛刻,十二味开张只半年,他却已经更换了三四次菜单。即使对身经百战的他来说,十二味的出品也是十分有挑战性的事情。“在味上一周就能调好菜,宴长沙则要半年,十二味调好菜单可能至少要一年。”刘晋伍这么说着,出品要千锤百炼,达到完美的境界,才能匹配上高端湘菜的称号,才能让客人满意,也让自己满意。

十二味的菜品呈现,不仅要经过百般调整,也得符合“适合而精”,不多不少的适合份量,这也是高端菜品所必须具备的基础。适合的份量能够让客人用完餐后盘面白净整洁,还要考虑颜色的搭配、器皿的选择、摆盘的造型,再加上服务员有温度的服务,如此配合呈现,的确增添了不少高端韵味。

“湘材外做,外材湘做”

关于高端湘菜,似乎还存在有一种误解,但凡湘菜沾上了点海鲜,总会让人觉得是外来菜系。刘晋伍回忆起自己的学徒时期,三十年前学湘菜,哪有海鲜这种东西!现在已经是发达的年代,海鲜随处可取,难道说有海鲜就是粤菜、淮扬菜吗?刘晋伍的格局显然不止于此。新时代凡事都讲究个融会贯通,在十二味同样如此。

黄贡椒汉寿水鱼

湘菜的传统手艺,刘晋伍早已烂熟于心,他曾在宴长沙推出过组庵系列、酸辣系列、姜辣系列等湘菜经典,但如何与新的食材搭配,将传统重新塑造,才是最大的难点。酸汤系列也是湘菜中的一大经典,平时见得多的有酸汤牛蛙、酸汤黄鸭叫,以牛肉为主的三合汤也是酸汤菜的代表。但刘晋伍坚持认为酸汤与水产绝搭,以水产的鲜为主,酸和辣为辅,才是最适合酸汤系列的表现形式。

他大胆将龙虾与酸汤结合,这道湘菜的呈现感瞬间就变得与众不同了。笔者一行尝试过后,无一不啧啧称奇,酸汤的味道丝毫没有抢过龙虾的鲜甜,异曲同工的还有海鲜三合汤,在牛肉的基础上添加了各色海鲜,伴随有三合汤经典的山胡椒油奇特风味,让这道菜的回味绵延更长。刘晋伍的心思也十分缜密,考虑到客人对山胡椒油可能会有排斥,又不能将其剔除,便对用量做了调整,只留有淡淡的香气,让两者之间达成融洽。

新化海鲜三合汤

这两道菜一经推出,反对的声音也就逐渐褪去了。湘菜独有的烹饪技法,其实适用性也十分广泛,并且能够起到锦上添花的作用。

要说另一道菜武冈脆皮铜鹅,那争议可就更大了。烧鹅不是正宗的粤菜吗?怎么到了你这成了湘菜呢?刘晋伍笑道:非也非也,人人都知广东潮州的鹅好,却不知湖南武冈也有个“世之名鹅”,品质丝毫不输于潮州的鹅。武冈铜鹅皮质细薄,肉质柔嫩,正是因为这种绝佳的口感,使得武冈铜鹅早在明代嘉靖年间,就被列为朝廷贡品。刘晋伍将武冈铜鹅带到十二味,几十上百番调试,才得以成就这道美味。以特制酱料封入鹅肚,经过吹气、涂料、挂浆、烤制、片鹅一气呵成,搭配上用湘菜传统技巧涨发的干鲍,淋上酱汁,外皮油光酥脆,鹅肉汁浓醇香。

武冈脆皮铜鹅

不仅仅是食材来自于湖南本土,也有干货涨发这样湘菜传统技法的运用,这道武冈脆皮铜鹅可以说是地地道道的湘菜。而要结合其他菜系的技法,对刘晋伍来说也没有十成把握。为此,他专门辗转各地考察学习,只为完成最适合食材的烹饪方法。匠心如此,令人肃然起敬。

既可以运用全国八大菜系的烹饪方法来处理湖南本土食材,也能用湘菜经典手法来演绎全国乃至全球的珍馐,如此大格局的出品理念,刘晋伍的野心可见一斑。他大胆的尝试也说明,其实湘菜的包容性很高,可塑空间是非常大的,若湘菜始终循规蹈矩,只能是故步自封罢了。但无论是“湘材外做”还是“外材湘做”,都是对湘菜的创新和提升,最终只要客人能够喜欢,菜品就是成功的。

唯有责任与热爱

刘晋伍心中明白,以全新的定位诠释湘菜,注定是要备受争议的,但他依旧坚定地走上这条路,这份决心源于他对湘菜的热爱。“是时候有人站出来挑起这个担子了。”他心中的责任感似乎是与生俱来的,在行业内打拼三十余年,始终冲在行业的最前端。不论是湘菜传统的手艺,还是湖南优质地标食材,都是刘晋伍始终坚守的本分。保留传统,改革创新,一切都是为了让湘菜真正的“价值感”得以体现,让来到十二味的每一位客人,都能深刻感受到湘菜文化的博大精深。

为了呈现这种文化氛围,刘晋伍对场景也下足了功夫。十二味共有十二个包厢,包厢内不断滚动介绍菜品的视频,让来客对湖南的食材和湘菜的技法产生认知。在每个包厢中,还能看到关于湘菜文化的字画,这些作品来源于各个为湘菜做出重大贡献的人物;在走廊,也能看到湘菜泰斗石荫祥为《湘菜》杂志题写的“湘菜”二字。刘晋伍将这些作品收集而来,想通过这种方式,将湘菜传承的工匠精神传递出去。

经过几个月的运营,十二味有了良好的开端,逐渐步入正轨。从味上到宴长沙,从宴长沙到十二味,刘晋伍这位老江湖的出手稳、准、狠,堪称招招到位,在湖南打出了大名声。但他的志向远不止于此,将湘菜带向全国的想法一直在他心中酝酿着。把自己的品牌带出去,站在更大的舞台,是多少餐饮人的梦想?刘晋伍心里惦念,但他的回答依旧谦虚而稳重。

“餐饮未来的市场很大,但能否闯出去不是由我决定的,也不是由市场决定的,是由品牌的内根决定的。等到我们品牌真正沉淀到位的时候,一定会让世人一睹湘菜的真正风采。”等到湘菜真正能够展现全新面貌的一天,想必刘晋伍和他的十二味之名一定会被铭记下来。

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