味精的诞生
“少放盐、不放味精”是很多人的做菜原则。有的人甚至谈“精”色变，把味精称作“害人精”，说它属于化工产品，吃多了会掉头发、神经衰弱，还有可能致癌。在调味品大家族中，味精是饱受争议的一员，经常遭到质疑。难道，人类食用了上百年之久的味精，真的存在安全问题吗？
咱们先来聊一聊味精是如何诞生的吧。很久以前，人们就发现有些汤很好喝，味道特别鲜美。到了1907年，一位日本教授开始探索这种鲜味的来源。他选用海带来进行研究——将干海带煮出的汤进行浓缩，再逐级分离其中的成分。经过一年的不断尝试，他得到了一些能够产生鲜味味道的晶体——谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。
随后，带有鲜味的晶体传入了我国。我国有一位化学家名叫吴蕴初。他很爱钻研，很快就发现了这种晶体的奥秘。没过多久，他从小麦麸皮中提取并制作出了谷氨酸钠晶体，将其取名为味精。1923年，他在上海创建了味精厂，开始向市场推出自创的味精。至此，我国的味精就算正式诞生了。
为“害人精”正名
那么，味精有害的说法又从何而起呢？
据说，1968年的一天，有个人在餐馆吃完饭后，觉得后颈开始麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，不适感持续了两小时左右。这原本不是件大事，却意外引起了人们的恐慌。有人称，这是菜肴里添加了大量味精的缘故。后来，这件事不断发酵，人们口耳相传，把原先的故事描述得越来越离奇，味精也就变成了大家眼中有害的调味品。可能连味精自己都感到很疑惑：“我的地位怎么突然一落千丈，难道我真的是个‘害人精’？”
首先，我必须给味精正名——在正常情况下，味精对人体是无害的。
1995年，美国实验生物学学会招募了71名健康的志愿受试者参与实验。这些人口服不同剂量的味精胶囊，而且逐渐增大剂量（最多为每天3克）。一个月后，实验结果显示：所有志愿受试者均未出现任何不良反应。其实，早在1987年，联合国粮农组织就曾公开提出，味精在正常剂量内是一种安全可靠的食品添加剂。世界卫生组织也早已将味精归在“安全食物”的类别当中，表示正常食用味精不会对人体产生危害。
味精本身虽然是无害的，但有些不合格的工厂会在制作味精时混入工业盐、硫酸钠等成分，这样制出的味精就是真正会危害人体的“害人精”。因此，咱们在购买味精时，除了要检查包装上的“生产许可”标签，还可以查看谷氨酸钠的纯度来判断味精的等级，一般纯度越高的质量越好。
味精是人工合成的？
味精有廉价易得的优点，可是一些人说：“这么便宜的东西肯定不是天然的，应该是人工合成的化工产品。”事实上，味精是粮食、海鲜等原料经过微生物发酵而成的。咱们现在所吃的味精，大部分都是通过发酵甘蔗、玉米、甜菜等食物而获得的。因此，味精并不是化学合成的，它的生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质上的区别。
味精在加热时会生成致癌物焦谷氨酸钠？
谷氨酸钠加热到120摄氏度以上，的确有可能生成焦谷氨酸钠。这种物质会使味精失去原本的鲜味，但是并不会致癌。如果你实在不放心，可以在菜肴临出锅前添加味精，这样既能给食物提鲜，也能避免产生所谓的有害物质。
鸡精比味精更健康？
其实，鸡精与味精差别不大，而且鸡精跟鸡没有什么关系。鸡精的主要成分也是味精（约含40%），在此基础上还添加了盐、糖等物质复合而成，比单纯的味精鲜味更加浓郁。它的主要作用也是提鲜，说白了就是味精的换代产品。需要注意的是：由于鸡精中含有盐，所有用它来做菜时要少放些盐。
适量食用味精
现在看来，味精可以甩掉“害人精”的恶名了。但凡事都要有个度，即使无害的东西也不能过量食用。世界卫生组织建议，成人每天食用味精的量不能超过自身体重的0.012%。例如，50千克重的成人每天最多食用6克味精，100千克重的成人每天最多食用12克味精，以此类推。与成人相比，小孩和老年人在日常生活中更应该注意食用味精的量，不能食用过多。
想让食物变得更鲜美，除了添加味精以外还有其他方式。比如，在菜肴里添加玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。它们自带鲜味，既安全又健康，是很好的味精替代品。
另外还需要注意的是，有些菜是压根就不适合放味精的：
第一，加了醋的菜肴里不宜放味精，因为味精在酸性环境中不易溶解。
第二，凉拌菜里不宜放味精，因为味精在70到90摄氏度才能充分发挥提鲜的作用，凉拌菜的温度偏低，不利于味精溶解。
第三，在偏甜的菜肴里不宜放味精，味精的鲜味在偏咸的菜肴中才能发挥出来，而在偏甜的菜肴中，它不但不能起到增鲜的效果，还会抑制食物原本的甜味。
第四，炒肉菜时不用加味精，因为肉类中本来就含有谷氨酸，当遇到盐并加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
总之，有时使用味精是“锦上添花”，而有时使用它就是“画蛇添足”。恰当使用味精，才能让咱们的菜肴更加可口！
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