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百年黔庄，做好人，酿好酒
《礼记》记载酿酒要诀：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，有此“六必”，方能酿酒。其中的“水泉必香”，就是中国古人在两千多年前，对酿酒用水提出的要求。从古至今，酒和水的关系就像石头和土地的关系一样，两者密不可分。水是酒的支撑，酒分子包含在水分子里面，水是酒的血液。
水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。从酿造工艺看，酒是由三个物质决定的：粮食、曲、水。粮食是酒酿造的原料，曲是酒发酵的酵母，水是酒发酵的环境。三者结合在一起，产生生物化学反应，让粮食产生质变，淀粉转化成糖分，糖分转化为乙醇，形成了酒。酿造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。自古以来，但凡好酒原产地，必有佳泉，水对酿酒的作用，就相当于水对我们人类的作用。
水对于我们人类的作用主要还是把食物洗干净，煮熟，以及解渴，适当喝水，排泄废物等等。人体的生长发育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白质，粮食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能变成我们的肌肉骨骼，也不可能变成酒及其香味物质。符合人类饮用卫生标准的水，就完全满足了人类对水的依赖与要求。同样，符合人类饮用卫生标准的水，就满足了酿酒对水的依赖与要求。这是毋容置疑的。
酿酒需要酒曲，酒曲实际上就是微生物的范畴，再小的微生物也是一种生命现象，它们存活在原始的自然界中，有着很强的适应能力，它们对环境气候水土的要求，并不比人类苛刻。人类生存不了的环境，它们完全可以生存，它们生存不了的环境，我们人类就很难生存了。
水在酿酒过程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，让微生物适当喝水的作用。农业种植也是这样，只要这个水没有太大的问题，酸碱基本平衡，符合常规指标要求就可以了。我们的农作物主要也是靠有机肥来支撑的。
赤水河发源于云南的镇雄，绵延流过300多公里喀斯特地貌流到茅台镇时，河水中已溶解了丰富的矿物质。1972年，周总理就指示茅台镇上游100公里之内不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。所以，赤水河的水不单矿物质含量丰富，水质还特别干净，是长江流域唯一一条未被开发、也未被污染的一级支流。赤水河是中国的美酒河，500公里长的河流，诞生了众多中国名酒几乎占了中国名酒的半壁江山。
而在酿酒界还有一种说法，就是水里面的矿物质，微量元素，微生物对酿造好酒有着很大的作用。丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，是酿酒必不可少的原材料之一。另一方面，优质水体组成的庞大水系也会参与形成局部地区微生物菌种生长发育的自然环境，形成“微气候”，悄悄地作用于整个酿造过程，这对酿酒来说十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入湿热的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，为酒酿制提供了独一无二的天然酿造环境。
