本文由博众投资编辑整理。预制菜是指将原料通过清洗、分切并配以多种辅料进行预先处理制成的菜品。广义上看，按照标准化程度，预制菜可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品（包括卤菜、超市卖的包装菜等）。狭义上看，预制菜肴主要为低温存储的即烹和即热食品，可简单理解为“速冻菜肴”。复合调味料的崛起，让相关企业有条件将复合调味料和优质食材相结合，在易工业化的标品（汤圆/水饺/撒尿牛丸等）基础上演化出“预制菜”产品。相较传统的烹饪方式，预制菜显著地节省了事先的准备工作，提高了出餐效率，是适应现代生活的新型厨房模式。在缩短食品预备时间的同时，预制菜还能保证食物的质量、口味和品类丰富度，贴合消费升级下人们的综合需求。 （博众投资）
生意模式：应运而生，渠道需求驱动
餐饮供应链整合的实质是将餐饮前端处理环节外包，预制菜并不是新兴业态，而是原有业态的效率提升，本质是消费升级的产物。餐饮端：成本压力及连锁化诉求下，食材以标准化为核心，降本增效赋能明显。连锁餐饮企业追求时效，对菜品标准化程度提出更高诉求。同时企业普遍面临的人力、房租、原材料等成本压力加剧是直接导火索，利润严重挤压下，餐饮企业成本控制需求强烈，效率提升是大势所趋。预制菜或将是上述困局的优解：
1）规模化：专业预制菜企业具备采购及生产端的规模效应，信良记的数据显示，使用预制半成品后，小龙虾月度烹饪成本由4万元降至2.4万元，节省成本约42%；
2）标准化：预制菜能满足大型连锁餐饮对于食材供应稳定性的需求，在口味、形态等多方面都能赋予产品标准化特征，明显加快备餐时间，并可降低对后厨的依赖性，以减少厨房面积和人手达到降本目的。
家庭端：灶台革命，催生预制新趋势。青年人生活节奏加快，受制于烹饪频次减少和厨艺下降，但其对便捷和口味的双诉求也导致预制菜品愈发受到欢迎，同时部分用户或存猎奇心理，购买预制菜尝鲜。中年人对于预制菜的接受度也有提升，在艾媒咨询2021年3月中国单人就餐习惯调查中，34.4%的“一人食”受访者（包括中年人在内）表示会选择半成品食材。类比日本适龄女性就业比例提升，居民家务外包动机强烈，家庭端的经济社会变化亦是便捷化需求的一大推动力，根据国家统计局，我国家庭户规模从上世纪平均每户人口超过4人缩小到2020年的2.6人，小型化趋势明显，导致以家庭为单位烹饪的规模不经济，操作简单的预制菜形式或将有效迎合上述诉求。 （博众投资）
相较方便速食、外卖、传统米面冻品等C端品种，预制菜品类更多，健康属性更强。
1）预制菜V.S.方便速食：方便速食包括快速米饭、方便面等，一般即开即食、无需加工，或是利用自热包等形式加热几分钟便可食用，其优势在于迅速简便、价格较低。预制菜品类众多，由肉禽类产品拓展至海鲜水产、地方小吃等更美味的特色品类，包括佛跳墙、臭鳜鱼在内需要复杂工序的区域菜系都已投入市场。相比方便速食，预制菜更注重菜品口味。
2）预制菜V.S.外卖：外卖的优势在于方便快捷，送到即可食用，无需任何加工、清洗的环节，但外卖菜品多重油重盐，加工环节的卫生问题难以保证，且配送时间可能过久。相比之下，预制菜将加工环节转移至消费者自己，使用食用油及调味品的过程更为规范，满足健康消费需求。预制菜的优势在于价格低、制作时间短，兼具高性价比和时间优势。在一些低线城市，外卖发展较慢、品类较少，预制菜可以有效填补这部分空白市场。
3）预制菜V.S.传统米面冻品：传统米面冻品主要有速冻饺子、蒸制面食等，价格相对较低，保质期长、容易储存，但品种相对单一，无法满足多样化的就餐需求。预制菜品类众多，包含各类菜系，保质期较短，更为新鲜健康，迎合消费者的健康需求。
格局展望：群雄四起，稳态尚未形成
竞争分散：企业数量多而规模小，多数企业区域性较强。经过疫情催化，预制菜行业迎来快速发展，各类企业纷纷入场，新玩家数量倍增。据企查查，截至2020年底，我国共有1.24万家预制菜相关企业，同比+9%。行业内中小企业众多，大部分玩家的营收都在百万到千万的级别（据我们上述的测算，行业内企业的平均规模为1063万元）。受限于冷链运输的高成本和消费者众口难调，多数企业地域性特征较为明显，业务覆盖范围主要集中于局部地区，还未形成全国性龙头企业。根据2021年中国预制菜产业大会，味知香系江浙沪区域半成品菜龙头企业，2020年公司营收规模也仅6.2亿元。 原因剖析：配方难以绝对排他、初始投资较少且回收期短，行业进入壁垒较低。预制菜行业进入门槛较低，主要系：1）菜品同质化程度较高，配方难以绝对排他，加工方式模仿难度较小；2）行业初始投资较低且回收期较短，以味知香为例，据其招股说明书，IPO募资中5万吨的预制菜项目总投资2.86亿元，对应年均销售收入9.51亿元、年均净利润1.04亿元，计算得投资回收期仅有2.76年，资金壁垒不明显，因而对新玩家吸引力较大。（博众投资）
参考资料：
《预制菜：如日方升，预制新趋势》华泰证券；2022-03-27；
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