那些菜市场孃孃教给我的事

旅游 成都Big榜 2022-03-30 12:01

原标题:那些菜市场孃孃教给我的事

不知道中午吃什么菜,一种方法是打开小红书轻学习,另一种方法是去菜市场问卖菜老板,顺便把菜买了。

像我这种成都外地人,每去一趟菜市场,就打开一道川菜大门。我问阿姨这道菜怎么做好吃,阿姨热情朝我比划一番,我震惊,原来还可以这么做菜?

成都菜市场是川菜第二学府,卖菜老板和他们的菜朝夕相伴几十年,对菜品的理解从叶到根,远超成都那些歪米其林chef。

以下是我从玉林菜市场和陕西街菜市场取到的热心菜谱,有则改之无则加勉,希望各位做的菜可以更好吃。

#01 熟油海椒

玉林菜市场入口大叔

2.5元/两

熟油海椒要加香料还有大葱老姜,只放油和辣椒不香。香料有香果、桂皮、香叶、干姜、八角。一两香料配四两海椒,油多一点,一斤左右。

要用最好的菜籽油,倒香料,大火烧开马上关成小火,慢慢炸,盯着姜,直到很黄很黄——不要炸糊了,不好吃,就把火关掉,渣子捞起来扔掉。

海椒面倒在碗里面,油先倒一半,海椒面搅拌均匀,剩下的油一起倒。海椒面粗颗粒的更香,里面可以撒一点芝麻。

炒好之后油要淹住海椒面,可以放一整年,如果没有油,海椒面就要生霉。

#02 白味汤锅

玉林菜市场闲着唱歌的大姐

丰俭由人

平时懒得做菜就做白味汤锅。回家就把锅一洗,掺水烧开,番茄、白菜、豆腐煮进去,香菇丢进去。这时候打碟子,香油蒜泥,一点醋,小米椒,蘸起。

把其他菜洗好,坐着慢慢烫,边烫边吃,菜叶可以多烫一点,菌、蔬菜、藕、冬瓜都可以烫。这是年轻人做不来菜的情况下,最简单,而且很有营养的做法。

#03 素血旺

玉林菜市场蓝灯里的大姐

2元/坨

芹菜蒜苗切好,泡椒泡姜切好,油爆一下,加豆瓣,继续爆香,放芹菜蒜苗根,这样味道才好,掺一点点水,水开之后放血旺,起锅的时候再放芹菜蒜苗叶,看口味放盐和味精。

餐厅做血旺一般干海椒跟干花椒用的多,因为我们吃不了特别辣,就用泡椒代替。

#04 干锅兔

陕西街菜市场孩子在爱尔兰留学的大姐

22元/斤

把兔子宰成小坨,洗净,撒料酒芡粉一点盐,这样煮出来才嫩。打鸡蛋清在肉里,挼匀,盐和味精抹转,水正好烧开,兔子扣到水里焯一下,沥起来,热油,放一点点干海椒,老姜蒜。

海椒下锅要关火,余温爆香,下兔肉炒,炒久点才香。看着兔肉变色了,可以放一点配菜进去,藕、土豆、青海椒、洋葱都可以,洋葱用来除味。

藕要买小藕,土豆要小土豆,大的口感偏粉,适合做土豆泥,不好吃,小土豆菜才不会炒烂。下土豆和藕之前要把它煮一下,炒起快。

干锅排骨做法差不多,只是不放蛋清和芡粉,直接倒到水里煮就是了,但是过水的时候要放一点老姜才不腥。

#05 炒香菇

玉林菜市场卖菌最强的周姐

7.5元/斤

香菇炒肉炒青椒炒瓢儿白都行。要加盐洗,免得有渣,或者加淀粉洗。

切成片,油热了,肉蒜葱一起下锅,姜和泡椒如果喜欢也可以放,炒一下再放香菇。这是正常的做法。

炒平菇顺序一样的,加盐加淀粉洗,晾干,炒肉炒青椒炒姜蒜炒泡椒,再下平菇,炒好了勾一点点芡粉。平菇水多,所以要勾芡粉,香菇水少就不勾。

#06 拌香椿芽

玉林菜市场声称不做菜的大哥

3元/两

炒鸡蛋就不说了,拿来拌更好吃,折耳根、胡豆、香椿,用熟油海椒拌好了就吃。拌肉也好吃,把肉煮好了,放熟油海椒,放一点就行,多了会辣。

#07 白油丝瓜

玉林菜市场二楼面善的大叔

6元/斤

短的丝瓜是本地产的,好吃,长条的是外地的,不好吃。

丝瓜可以炒、煮汤,炒素比较常见,也比较简单。把它先对切,再切成片,加点姜蒜一起炒就可以,有些人喜欢吃花椒,可以放两颗,煮几分钟就好,好吃。有猪油的话就用猪油炒,这道菜叫白油丝瓜。

#08 炝炒藕丁

玉林菜市场粉红卫衣大姐

6元/斤

藕可以炖汤,炒藕丁,或者藕片也可以,跟土豆丝炒法差不多。切片炒出来口感不如切丁炒出来好吃。可以和泡姜泡海椒一起炒。泡姜泡海椒切好之后,先烧热油,炸一下,再放藕丁进去,土豆片也可以一起炒。

#09 素炒汉菜

陕西街菜市场入口大哥

6.5元/把

汉菜是成都的当季菜。要吃嫩一点,把根和一部分茎都去掉,保留的部分越嫩越好吃。

推荐素炒,把锅烧辣了,放姜和油,有干辣椒放干辣椒,吃不了辣也可以不放,其他不要加。炒汉菜不要超过三分钟,今天吃一把,明天就想吃两把。

也可以拌来吃,开水焯熟,熟油辣椒拌一点,也特别好吃,但炒着吃是最好吃的

#10 青花椒鱼

玉林菜市场一直笑的大叔

15元/斤

要买两斤多三斤的花莲,四斤以下,再大的花莲不好吃,三斤是最好吃的。

鱼要宰成坨,不要片成片,买包青花椒料,放油炒香,炒好了放水熬,配点老姜,葱切段,放鱼,熬个几分钟就好,千万不要熬久了,起锅配香葱,手机都查不到这个味道。

#11 蒜苗回锅肉

陕西街菜市场黑夹克大叔

25元/斤

首先,蒜苗斜着切,入味;五花肉煮好,用开水焖五六分钟,因为还要回锅,所以八成熟就好,切片。锅里热油,下郫县豆瓣和肉,炒好捞起来,再放姜丝,炒蒜苗,不用另外加蒜了。炒好蒜苗再把肉放进去,回锅肉就可以出锅了。

记住豆瓣要和肉在一起炒,如果炒蒜苗的时候加豆瓣的话,蒜苗就太咸了。

#12 韭菜花炒肉

陕西街菜市场红棉袄婆婆

2.5元/把

肉丝倒下去炒软,放盐、姜、蒜、花椒,起锅的时候,把韭菜花的花切掉,剩下的部分切成短段,和炒韭菜一样。用猪油炒更好,比炒蒜苔还好吃。

#13 炒小南瓜丝

陕西街菜市场灰夹克旁边大姐

2.6元/个

小南瓜嫩,不用削皮,直接切成丝,放盐,把水份挤干。热油,烧热了下锅,搁点味精就可以,因为之前放了盐,就不用再放盐了。

煮小南瓜是把瓜切成块,里面有籽就去掉籽,清水烧开下锅煮,调蘸碟吃。但炒的比煮的好吃。

很棒,不卖熟食不代表不会做菜,授人以鱼不如授人以渔,卖菜老板是大隐于市的厨神,不知道中午吃什么,他们能给你答案。

我按菜市场老板传授给我的菜谱,已经成功铲出了一道素炒小南瓜,另外已经把熟油海椒买到了,准备尝试一道大菜,拌个泡菜啥的。

在网上看菜谱就和在家上网课一样,不如去菜市场实地学习来得有效果,我做了怎么说也有一年菜,好多做法还是第一次听说,手机上没有见过。

顺着这个思路,到各个地方菜市场都可以学到各地的地方菜,等以后能出去玩了,试一试。

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