这才是真正的“茶碗蒸”,大厨都是这样做的,家里有小孩的来看看

旅游 生活中的大自然 2022-04-10 13:01

原标题:这才是真正的“茶碗蒸”,大厨都是这样做的,家里有小孩的来看看

可以简单,可以繁复。茶碗蒸的做法没有标准,把蛋汁的比例抓好就能大成功。如果是自个儿吃,冰箱里有什么料,凑合着蒸上也就可以。如果是要请客,从高汤的熬煮到食材的选料,都可以往高档方向发展。卖相又佳,算是老少咸宜的一道料理呢。这才是真正的“茶碗蒸”,大厨都是这样做的,家里有小孩的来看看!

茶碗蒸

高汤的种类视自己方便而定:

1.)市售罐头鸡汤最简单,效果也不错

2.)自制柴鱼汤:烧开1.5杯的水(约360c.c.)后加入一大把柴鱼片,马上盖盖子并熄火。放凉后筛网滤去柴鱼片,高汤备用。(注意:柴鱼汤不能煮到沸腾,会走味。)

3.)大骨汤:大骨熬汤后放凉,一样使用滤网筛去杂质后备用。

4.)蛤蜊高汤:烧开1.5杯的水(约360c.c.)后加入蛤蜊,蛤蜊一开马上熄火。取出蛤蜊,高汤放凉备用。

蛋汁材料(4~5杯):

全蛋4颗(约240c.c.)、冷高汤(240c.c.+120c.c.)、白胡椒1小匙。

1.)全蛋加入高汤240c.c与白胡椒打匀(如果使用的是柴鱼高汤或大骨汤,请酌量加点盐巴)。

2.)以细滤网筛蛋汁后备用。

3.)如果只是要吃不加料的纯蒸蛋,装到八分满(高汤就360cc全调进蛋汁里)蒸开即可。

配料(4~5杯):

鲜香菇两大朵切开、鸡里肌肉1条、蟳味棒2根、鲜虾4~5只、蛤蜊8~10个、鱼板4~5片。点缀用的紫菜两三条,泡冷水去盐,切小段备用。

蒸煮:

1.)炉上平底锅烧开一杯水,并放入底架固定。

2.)倒半杯的蛋汁(如上图),以中小火蒸上5分钟左右(锅盖不盖满),表面有果冻般的硬度就可以分批下料,先放鸡肉和香菇(如右图)。

3.)把120c.c.高汤加进剩的蛋汁调匀,分装至各杯中约八分满。

4.)蒸3~5分钟再叠上虾仁、蛤蜊、蟳味棒、鱼板和装饰用的紫菜段或葱细丝(这些食材太早蒸会老),最后再蒸3分钟左右,虾子熟透就大功告成啰。

小贴士:

1.)若想蒸出入口细致滑嫩的茶碗蒸,以细滤网过滤蛋汁的动作不能省。

2.)锅盖边一定要留缝隙,蛋汁里的气体才能挥发,否则蒸出来会像月球表面,坑坑疤疤的。

3.)高汤分两次下的原因:底层先蒸熟才能放食材,否则全沉到底下去了。

4.)高汤比例不同的原因:底层高汤少(和蛋的比例约一比一),硬度较高才撑得住食材;上层高汤多,口感较细致。

5.)如果要宴客,可以放点新鲜干贝或真正的蟹脚肉。

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