陈海晓(Roger Chen): 中餐要找到自己的灵魂

旅游 德安杰环球顾问 2022-04-07 17:58

原标题:陈海晓(Roger Chen): 中餐要找到自己的灵魂

编者按

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁,凝聚文化与民俗的精髓,传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆,也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学,是中国人价值认同与文化担当,是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前,世界格局正在发生变化,国际形势愈加严峻复杂,中国迫切需要实施“走出去”战略,中华美食则是一张亮丽的文化名片,是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会:中国食文化研究会发起,携手美国中餐联盟(原全美中餐业联盟)、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”,完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方,就有中国人。央视融媒体"中国厨房"西班牙中餐传播家系列专访已上线,我们走遍世界,为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上,心灵故事,感动中国,按图索骥,大快朵颐!

正文

众所周知,马德里是一座足球之城,坐拥世界上最成功的足球俱乐部——皇家马德里。它在中国有个亲切的称呼“皇马”,星光璀璨的皇马俱乐部历来天王扎堆,是名副其实的“绿茵豪门”。而它也早已不只是马德里本地人的球队,每年都会有数十万海外拥趸特地来到马德里,只为一睹自己心仪球队的风采。

事实上,“皇家马德里”的意义,已经远超一家足球俱乐部范畴——这是第一家被西班牙国家标志协会授予“西班牙标志荣誉大使”的足球俱乐部,也是第一家有权使用西班牙国家标志的足球俱乐部。用皇马主席卡尔德隆的话来说,皇马已经成为西班牙这个国家最具影响力的形象标志。

因此,“皇家马德里”的巨大品牌光环,已经形成了涵盖体育、时尚、生活、健康、建筑、艺术等多个领域的完整光谱。毫不夸张地说,“皇家马德里”可谓是世界上品牌拓展和运营最成功的范例之一。

而我们与本次访谈人物的结缘,恰恰是因为皇家马德里。

我们与他结识,早在五年前。那时候,久闻皇家马德里的主场圣地亚哥伯纳乌球场(Estadio Santiago Bernabéu)的VIP区有一家中餐厅。到西班牙后,马德里的友人邀

约餐聚

,地点恰好就是这家餐厅。

电梯升至球场三楼,门一打开,入口处一个大大中文字“禅”格外醒目,幽暗的灰色调灯光中一排大红色小僧立于电梯口。铺面的中国韵味,又恰到好处地融合欧洲时尚品味。

步入餐厅,才发现方才的门面简朴低调了。这里面是一方巨大的“中国天地”,彩绘雕刻的江南木质牌坊、隔窗、条案、木椅等老物件,走近细看,货真价实;台灯上镂空剪影是简约的京剧脸谱,搭配线条明快的欧式条桌软椅,冲撞出奇妙情调......在宽阔明亮的西方色调空间里,随处可见中国细节和新颖符号。

一眼便知,这里的环境设计是大手笔——但也并不奇怪,因为餐厅开在这样地标性的场所和位置,准入条件可想而知。很自然地,我们好奇这餐厅的主人,何许人也?

朋友把我们带到餐厅最里面的包厢,一墙明亮落地玻璃窗——这里居然就在伯纳乌球场20号看台上,可以一览球场全景。

我们落座,同时沉浸在餐厅殿堂级的音响氛围中。朋友这才开始介绍起“禅餐厅”的主人——陈海晓(Roger Chen),说他是西班牙最早一批侨领陈建欣先生的儿子。

陈建欣先生可谓是初代旅西华人中绝对的代表人物,同时还是西班牙中餐行业的先行者和佼佼者,曾多次受到过江泽民和胡锦涛等党和国家领导人的接见,并获邀出席了中华人民共和国建国50周年的庆典活动。我们做过功课,陈建欣老先生一家自上世纪70年代从荷兰来到西班牙,在马德里开出具有里程碑意义的中餐厅“京城饭店”,在那个年代里成为中国美食和中餐样式的范式。

朋友又说,但是这陈海晓与父亲截然不同,尽管也从事中餐事业,但他却是另起炉灶自立门面,先后开创出三个成功的中餐品牌,“禅(Zen)”便是他的代表作品。

谈笑间,陈海晓本人走进包间来与我们问好,一身穿着休闲而时尚精致,笑容坦诚亲切。因为彼时已到用餐高峰餐厅里宾客盈门,因为初次见面,我们并未深谈。当时他给我们的印象,是一位举止优雅的翩翩公子,还似乎,中文并不流利——所以他的阳光文雅,很多来自那笑容的传递。

这一次,我们“中国厨房”以西班牙为首站开启海外中餐代表人物的系列访谈,特意把陈海晓留作压轴人物,这既是来自业内人士的一致认可,也是出于对“禅”这几年品牌成长的定期观察。

因着皇马球场的装修,陈海晓与我们约在他位于马德里最繁华街区的新餐厅,依旧叫做“禅(Zen)餐厅”。见面时他已等在店内,依然风度翩翩,别来无恙。

但不知为何,再次见面时,平添一抹大时代变迁之感。全球新冠疫情冲击,餐饮行业难免洗牌重构;疫情时皇马伯纳乌球场趁势装修改建,工程一启便是三年,球场业态均停;而疫情亦带来西班牙餐饮的新机遇,全行业都感应,马德里有望成为世界美食中心,各国美食和文化的竞技场。

眼前的陈海晓,中文已经非常流利。我们也才知道,原来初见面那会儿他正在苦练普通话。此刻,他喝着中国红茶,感慨五年的阔别,也感慨终于在五年后的今天,他第一次在中文世界里,对自己的中餐事业有了系统的回顾。

我希望中餐厅 有灵魂

陈海晓在青田留下年少时的成长时光,并早在70年代初就随父亲出国打拼。最初,陈家选择荷兰阿姆斯特丹,作为中餐经营的试水区。偶然一次旅行,让父亲陈建欣发现了西班牙。“那次旅游,我发现相比于荷兰人的精打细算,西班牙人生活得更率性,他们热爱美食,餐馆里总有人排队,这里的气候也更温暖,我当时就想,为什么不来西班牙开中国餐馆?”陈建欣在一次报道中提道。

于是,陈家由敢想敢做的父亲陈建欣带领,举家移民西班牙,并很快在马德里开了“京城饭店”且生意火爆,多次拿到西班牙乃至世界美食金奖。父亲也在行业推举下担任西班牙中餐协会会长,承担整个在西中餐的行业责任和使命。陈海晓记得父亲在终日繁忙中不忘对他告诫:“永远不要跟在别人身后走”。显然,对这位资质和能力都出众的儿子,父亲是寄予厚望的。

而彼时,衣食无忧长大,西班牙语比中文更流利的陈海晓,大学专业是电子工程设计,当时从未想到过要继承父亲的中餐事业。毕业后他当起公司高级白领,生活和朋友圈时尚精彩,在那个年代,他是马德里

的艺文圈

子里,十分醒目和特别的中国面孔。

但是他也承认,总觉得有个使命在隐隐召唤。此时的西班牙中餐厅因为90年代后期经济危机的影响,开始陷入价格大战的发展迷茫期。自助式中餐泛滥,折合现价4欧元一餐。喜欢聚会和热闹的陈海晓发现,身边朋友们从不光顾中餐厅,因为那里“食物乏善可陈,环境十分糟糕”。

这是陈海晓身上“中餐基因”的“觉醒时刻”。年轻,一身想法,并且在西班牙的高层社交生活如鱼得水的他,做了一个重要决定。

于是在1997年,陈海晓从电子公司辞职,并选择离开早已声名远扬的家族餐厅,自立品牌,带着对自己独立市场判断的自信。高起点创业,让陈海晓不满足于从普通餐厅做起,“要做就做面对西班牙上流圈层的高级中餐,那完全是个空白”。所以,在90年代创业之初,他就锁定年收入30万欧元人群为餐厅客群。

这份创业雄心,遭到父亲强烈反对。父亲认为,当时中餐的低廉大众已在西班牙社会深入人心,年轻的新手想要一步实现中餐的阶层跃升,几无可能。陈海晓没有顶撞严厉的父亲,而是用默默行动来希望转变父亲的看法。

父亲并不知道,做中餐,并不是陈海晓的冲动决定。从小对行业的耳濡目染和与西班牙上流圈层的日常相处,让他对食物有着与传统中餐人不一样的理解。他觉得人们到餐厅吃饭,第一需求是心灵的满足。这个理念在遥远的90年代,显得超前又大胆。

也是说干就干,陈海晓的第一家店,或者说他的中餐试验场,选在了马德里的安静郊区。他在餐厅的环境设计和氛围营造上极其用心,尤其是灯光设计,打造出一个神秘又迷人的异国空间,以焕然一新又艺术优雅的中式风格,开门营业。

一切有如电影情节——餐厅位置并不理想,偶有“误入”的客人,欣赏赞叹别致环境和店主不凡谈吐的同时,往往会惊讶这里提供的竟是中餐。很快,客人开始增多,在用餐的同时,期待从健谈的主人这里,了解关于中国美食的文化典故。再后来,客人专门从马德里大批赶来,只为体验一家“不一样”的中餐厅,并且为其典雅别致深深陶醉。这里,成了一个中国主题、环境

人、美食惊艳的文化沙龙,吸引的人群除了食客,还有艺术家、精英和媒体人士。

于是,”禅餐厅“挺进市中心。当时,马德里簇新的五星级酒店The Westin Palace是名品店入驻的第一选择。陈海晓主动出击,面对他在五星级酒店开中餐厅的”异想天开“,Westin Palace酒店方充满怀疑,但最终被他的诚意和计划书说服。深谙社交之道的陈海晓,这次并没有着急开业,而是向他强大的豪华朋友圈,广发派对邀请,让这家深藏在大酒店里的”亚洲画廊(Asia Gallery)“中餐厅,一开始就笼罩上神秘精英的光环。果不出所料,几场派对下来,媒体和大众,就一起倒数餐厅正式营业的日子了。高姿态地开业,加上持之以恒的诚意美食,餐厅又一次复制了“禅”的成功。

餐厅规模成功“三级跳”后,陈海晓判断时机已成,他想把中餐厅,做成地标。他没有放慢脚步,而是更频繁地在马德里核心地段考察选址。

一切都是最好的安排——也正是在此时,皇马俱乐部主动找到陈海晓,邀请他在伯纳乌球场的黄金看台位置,开一家“禅餐厅”;而这一次,餐厅面积足有1600平米。这就是今天,被全世界,尤其是中国球迷津津乐道的“皇马球场里的中餐厅”——顶级地标上的顶流中餐厅。

听着陈海晓

平和叙

述“禅餐厅”开疆扩土时期的种种传奇,那段中餐现象级爆发的黄金岁月,似乎就在我们访谈的桌面上风起云涌。但陈海晓又说,直到现在,他还保留着郊区这家最初的“禅餐厅”;直到现在,当时光顾餐厅的第一批客人,还会来他的各处新餐厅吃饭;甚至,还有几位“粉丝级”的客人,他每开一家新餐厅,他们都会来打卡,并且把感受反馈给他。这美妙的主客知音关系,已走过三十多年。

陈海晓分享秘诀:大学时代亲身体验欧洲的派对和沙龙文化,他对很多西班牙上流社会传统客厅的社交重要性深深陶醉。他认为,在一个文化差异强的国度,要开文化属性很强的中餐厅,最合理的方式,就是依循本地生活方式,打造他们熟悉的就餐环境,将餐厅变成他们的客厅。所以,从第一家“禅餐厅”开始,他就突破中餐厅传统思维,邀请西班牙上流圈层的顶尖设计师来打造中国式客厅环境。

“就像建筑构造和环境设计对人的心理能产生剧烈影响,一家餐厅的核心,是要有自己的灵魂。”

因此,一切能为餐厅注入灵魂的元素,都成了陈海晓钻研和用心的方向。在第一家店成功之后,他迅速进入马德里市区,开起新店。而从第二家店开始,除了延续设计用心和环境氛围,他又带来中餐厅的创新——顶级的音响设备。对音乐品质有着近乎苛刻要求的陈海晓认为,音乐能让餐厅的灵魂升腾,并随美食一起最终被客人感知,一秒心领神会。今天的每个“禅餐厅”,都选用最先进的音响系统,让食客能享受到演唱会级别的live show氛围,在欢快律动的音乐声中,盘中的食物亦活色生香。

那么,“禅餐厅”的灵魂,又是什么呢?

我的餐厅传递 禅文化

别看今天“禅(Zen)”已是世界流行文化元素和生活方式,但早在那个海外大众对东方文化囫囵理解的古早90年代,陈海晓把“禅”当作餐厅的名字,不可谓不超前。

他笑着回忆,当初第一家店竖起“Zen”的店名,客人们还以为是他这店主人的姓氏。一段时间里,他是老外客人一口一声的“Mr. Zen”,客人都以为餐厅名字是“禅先生的店”——不过,他也由此引领了中餐厅以店主姓氏当店名的风潮。

三十年后,“禅(Zen)”作为陈海晓餐饮帝国的品牌,牢牢梳

,秉持不移。从发展理念上,他就是一位“禅先生”,这可谓是当初那场美丽误会之下的妙手偶得。

为何以“禅”为名?陈海晓向我们娓娓道来。

在严父慈母的家族中长大,父亲的初心不改、勤劳实干,母亲虔诚的佛教信仰和对中国文化传统的恪守,不仅塑造了他骨子里的中国式温润,也带给他对中国禅文化的推崇和信仰。他理解的“中国禅”的核心理念,就是“简单、直接、朴实,自然法则大于人为法则,所谓“一花一世界,一叶一菩提”。

餐厅是为人奉献美好食物,让人身心滋润的场所,在陈海晓看来,餐厅就其自身功能和特性而言,就是一种禅意的存在。

多年实战中积累下的对禅文化领悟,让陈海晓总结出一套自己的中国餐厅经营模式——将简单的食材组合、简洁的菜品呈现、简约的烹饪工艺,每个细节都做到极致。“只有细节的极致,才有整体的简单。禅意实现了细节的极致追求与整体简单的完美融合。”

在”禅餐厅“,无论是餐厅环境还是菜品,都让人沉醉回味,整个环境中似乎流动着禅意,蕴含着丰富的心性的情感,“以我手,炊我心”烹饪出餐厅主理人的心灵追求,展现出中国传统文化的精粹哲学。

有别于“禅餐厅”观感浓烈精雕细刻的用餐氛围,在美食制作上陈海晓推崇“极简烹饪”理念,在尊重中餐传统烹饪技术的前提下,融合全新的健康餐饮理念,单纯原味、返璞归真,让传统中国美食的魅力在异域文化中延续。

与刻板印象中雕龙刻风的传统中餐不同,”禅餐厅“更善于创造冲突的味觉美感。陈海晓推崇在调味上做减法,让食材带出最自然的鲜甜。多年观察研究下,陈海晓发现西班牙人注重食物本真原味,于是他在餐厅极力推崇粤菜中“蒸”的工艺。“蒸”相比较别的方式更能够保持食物营养和原汁原味,而且油脂较少。在”禅餐厅“,很多菜品除了盐不加任何调味料,淳朴中燃起的热气烟雾,仿佛西方食材与中国文化的美妙共鸣,幻化出食材最无与伦比的天然本味。

有人说,做菜有三种境界,一是用调味料做菜,二是用食材做菜,三是了解食材、了解自己、了解客人的需求,此间亦充满“生活禅”的意趣。显然,如今的陈海晓已在探索这第三境界。他分享道:“我喜欢化繁为简,这么多年我总结下来,老外最认可中餐的口味,其实就三种——酸、甜、辣;用餐喜好上,他们不喜欢菜肴太咸,也不是很能食辣;饮食习惯上,老外习惯中午吃肉,晚上吃海鲜。”在顺应客人需求的基础上,主人再去激发和引领。就这么简单。

三十年如一日,“禅先生”也在餐厅与食客的关系上,找到了最简单和最本真的方式。

陈海晓向我们回忆起一桩陈年趣事。那时C罗刚到皇马效力的时候,“一天C罗的团队临时给我电话,说他今晚训练后可能会来餐厅看看。那时‘禅餐厅’在伯纳乌球场已经打开局面,可以说是马德里最时尚特别的餐厅之一。“

放下电话,陈海晓照常营业,并未把这个消息告诉餐厅团队。那晚一切如常,快到打烊时分,还未见C罗身影。陈海晓也不着急,他让厨房按时下班,这位餐厅主人,只留了两位服务人员,就这么安

静等

在店里。

夜色中,结束晚训的C罗只身出现,看到时尚精致的餐厅如此空寂,神情里很是意外。陈海晓上前迎接,用他文雅的笑容,问C罗想吃点什么。C罗倒也干脆,随便就行。于是陈海晓亲自下厨,变魔术般,很快制作一尾蒸鱼、一道龙虾,并一碗炒饭。”那个龙虾尤其简单,蒸完后切成两半,一半我保留原味,另一半撒上点椒盐。“陈海晓至今记得上菜后C罗眼里的惊喜,以及吃罢这简单一餐后的连连赞叹。

那晚,两人开了一支红酒,同桌同食,聊得畅快,也是这至简至诚的一餐之缘,让二人成了好朋友,此后还发现彼此竟是邻居,开启了一场延续至今的美妙友谊。“有时候C罗想吃中餐了,会请店里专门做了送去他的府上。你们知道的,C罗的健康自律是体育圈里出名的,他对我们餐厅中国美食的认可和喜爱,对‘禅’具有深层意义。”也不单单是C罗,到皇马球场的“禅餐厅”体验中餐文化和亚洲菜系,早已是西班牙各界名流的“规定动作”。

如今,陈海晓的“禅”集团,管理着十多家餐厅。陈海晓将“禅”的哲学理念也实践到餐厅的管理当中,他说:“禅的真理和力量在于单纯、直接和平凡,注重个人内在价值的驱动和提升,后工业文明时代的管理也将走向简单与自然。餐厅管理和经营,少即是多。”

集团的员工中,中国人只占两成不到,且多是跟随他十年以上的默契老团队。“考虑到东西方的文化差异,我更愿意以严谨但不高压的方式带领团队。我乐意花大量的时间让大家深入体悟‘什么是西方烹饪精神,什么是中国美食文化’,而你在其中的位置是什么。我也会尽可能为他们营造舒适的工作环境,但舒适不等于松懈。我对每个人,包括我自己在内,最核心的要求是,在工作时间内,希望做到极致。”

中国禅里讲“神通及妙用,运水与搬柴”,而往往“百姓日用而不知”。在西班牙这个异国他乡,在风格各不相同的”禅餐厅“,食客吃得幸福欢快,员工干得快乐安心,这不就是生活禅的日常实现吗?

我的工作场 也是道场

如今,在世界环境和餐饮行业巨变之下,陈海晓为他的“禅”集团规划了完整的品牌矩阵——“禅(Zen)餐厅”正本清源,食材顶级;“亚洲画廊(Asia Gallery)”高端时尚,中式宫廷;“禅面道(Zen Noodle Bar)”都市快捷,活力时尚。三个品牌,分别面向一个家庭的三代人,随年代需求和生活方式因人而异,而品牌价值殊途同归——让吃饭这件生活中简单又隆重的事,在一餐一饭中,品鉴喜悦与幸福的滋味,为食客注入灵魂欢愉。

我们从中品出了一点中国唐代“农禅并重”的滋味——“尽其业,乐其群,修其行,行其道,就是禅”,这也是中国禅中的“工作坊就是道场,工作就是修行”的精神。

“看来‘禅’文化已经全面入驻西班牙餐饮人群的生活了,完全可以写一部当今的‘美食生活禅’了。”我们祝贺陈海晓“禅品牌”如今稳健拓展的同时,也不忘问他,“那现在还有时间打高尔夫吗?”

除了“禅餐厅”主人这个身份,这几年来,陈海晓还有另一个身份,被他在西班牙甚至欧洲的“新粉丝”知晓——他是西班牙华人高尔夫球协会的创会会长,也全票当选继续出任会长。

因为许多共同的朋友,我们深知他在这个会长岗位上的辛苦和成功。协会迅速发展起来的近五十名会员,都是成功的华人企业家和新领袖。他们在陈海晓的组织和带领下,数年来践行高尔夫运动带来的健康生活方式,某种程度上也建起了一个全新生活态度的华人俱乐部,成立以来,与国内和全欧洲的高尔夫俱乐部和名流人士,交流密集。

陈海晓跟我们分享,高尔夫是他20多年前作为繁忙餐厅事业之余的调剂,偶然捡起并热爱上的运动。在他看来,打高尔夫是一个意气少年逐步稳健成熟的沉淀过程。高尔夫赛场上没有激烈的厮杀,有的只是和自己的较量;没有对手的阻力,变数都在自己手里和心里。而完成一场球,亦没有捷径,唯有一杆接一杆挥下去。

高尔夫讲究克己分寸,而借高尔夫“参禅行禅”的陈海晓,将此间心得又注入到他深爱的中餐事业中。“禅先生”在与他餐厅客人们的日常交往中,掌握与圈层客人之间那充满智慧的宝贵的分寸感,但又在细节上追求极致,留下余味。

话题回到“中国厨房”的课题“中餐出海”。“禅先生”陈海晓与我们坦诚分享:我们吃进嘴里的绝不仅仅只是食物,更多的也许还隐含着人的情感与感受。但文化背景不同,让各种文

化对投

射在美食上的内容各自不同。中国人在美食中其实投射了深厚的伦理,而西方在大众美食上的内涵其实更简单直白。尤其像西班牙这样乐观开朗的民族,闲来无事吃喝聚会,在陈海晓看来,这倒与中国禅里的“任性逍遥,随缘放旷。但尽凡心,别无圣解”不谋而合。

谈及“中餐出海”行动建议,陈海晓说,“中国禅文化的精神是注重内在的充实和外在的

用,也就是所谓的理论与实践相结合。中国美食文化也应该落在某一行动点上,并且尽量做精,做到极致。”

他给出三点建议,汇聚自己三十年中餐经验所得——

首先,中餐事业要充分融合本地合作:本地人更了解当地食客的餐饮需求,无论是餐饮运营还是推广,都能起到事半功倍的效果。

其二,从中国小吃开始推广普及,效果胜过复杂菜品:西班牙为例,这里人们喜欢各类tapas小点心,中国小吃异曲同工,市场更容易接受。

最后,中餐呈现和推广的场合建议高起高打:在五星级酒店等地标场所开旗舰店或推介会就是理想方式,一旦获得上流圈层和主流舆论的推崇,大众市场会主动追随。

“最后的最后,中餐一定要找到自己的灵魂。”陈海晓强调,“从我的经验里,我觉得中餐的灵魂就在中国的禅文化里。人与自然、人与自心、人与他人之间的无隔无障的和谐境界,这种追

求是

古老智慧的,又是当下世界价值趋同的,也因此,它在任何一种文化中都是“时尚”的象征。”

访谈结束,夜已深。从这家最新的“禅餐厅”出来,一抬头,满天星斗,好一个禅意时刻。

“中国厨房”计划邀请国内外著名餐饮文化、营销推广等多领域专家学者、产业投资商等参与,深刻研究中国特色地方美食的文化品牌,与当地政府、企业深度合作,撰写《中国XX特色地方美食品牌发展战略策划书》。包含4+7板块:

国内4个实施:

1、源流梳理:出具《中国XX特色地方美食研究报告》。

2、品牌推广:撰写《中国XX特色地方美食营销总图》。

3、产业开发:描绘《中国XX特色地方美食产业导图》。

4、资源整合:导入《中国XX特色地方美食核心企业列表》。

国外7个落地:

1、美食实景教学落地。

2、美食推广中心落地。

3、美食店馆对接落地。

4、美食峰会论坛落地。

5、美食投资合作落地。

6、美食食材出海落地。

7、美食国际荣誉落地。

“中国厨房”创作群:贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐