如何给家人炒出饭店版的宫保鸡丁？大厨指出4个关键点，建议收藏
为什么在家里很难炒出饭店味道的宫保鸡丁？
总有粉丝朋友问我。
宫保鸡丁
是川菜中的代表菜，也是?大家?喜欢?的?一道?美食?。
首先
我们要了解它的味型，它是个
复合味型
的代表菜，也就是说它是几种味道复合在一起产生的特殊味道，叫“糊辣荔枝味”。什么是
糊辣荔枝味
？
糊辣是
花椒
和
辣椒炝锅
后产生出来的香气，而且要炒到辣椒有?
糊香酥脆
的感觉。荔枝味就是吃荔枝时的
酸甜
感觉，就是微微有些酸甜，不同于鱼香肉丝的酸甜，比它要轻。
第二点，鸡丁要鲜嫩多汁
不管是鸡腿肉还是鸡胸肉都需要
腌制底味
，再经过
上浆
处理。厨师在制作这道菜时，鸡肉里会加入部分水分，通过
反复搅拌
，让水分渗入到鸡肉里面，再经过盐的作用，鸡蛋和淀粉的吸水和锁水作用，起到浆化的效果。
第三点，炒制时的火候
厨师炒菜讲究
断生
，鸡丁也是如此。多采用
过油滑熟
的方式制作，烹饪过程很短，可以通过高油温快速锁住鸡肉的水分，使外表糊化。一般采用
四成热
的油温制作。在家里炒鸡肉往往炒得很干，生怕没炒熟，实际上又干又柴。
第四点，配料讲究
传统的配料就是葱丁和花生米。
小饭店为了节省原材料的成本，加入黄瓜和胡萝卜凑数，误以为是正确的做法，实际上不是。葱丁只能
选择葱白
部分，
花生米
最好用
盐炒
的，酥脆可口，早期的花生米是清水浸泡，再剥皮油
炸至酥脆
。而且要最后放入菜里面，保证在吃的时候可以达到酥香可口的口感。
宫保鸡丁?这道菜?还要
突出葱姜蒜
的味道，所以姜和蒜是必不可少的，而且要煸出香味。下面分享宫保鸡丁?的具体?操作方法，喜欢的朋友可以收藏。
宫保鸡丁
需要食材：鸡胸肉300克、大葱100克、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、淀粉25克、香油1克、大红袍花椒3克、干辣椒段5克
制作过程：
1、把
鸡胸肉
剔除筋膜和多余的油脂，切成厚一点的片，再改刀切成2厘米见方的丁。
2、将切好的鸡丁放入清水里，加入少许料酒去腥。
浸泡
十五分钟左右，再用清水冲洗干净血水。
3、把鸡丁
攥干水分
，放入大碗里，加入少许料酒、盐、胡椒粉拌匀，
腌制底味
。最好将鸡丁拌至黏稠状。
4、鸡蛋打开取出蛋清，放入鸡丁里。快速
将鸡蛋清打散
，然后与鸡丁拌匀。再放入适量的
玉米淀粉
抓拌均匀，进行上浆处理。
如果想要更加鲜嫩，再加入20克左右的
葱姜水
，使劲搅打鸡丁，让水分充分吸收。
5、
上浆
后的鸡丁还需要放一点色拉油，封住表面，
腌制十五分钟
左右。放油可以起到鸡丁炒制时不粘连的作用。
原则上讲，冷藏时间越长上浆的效果越好，通常以一个小时左右为好。
6、大葱取葱白部分切成1.5厘米的丁，姜切成小菱形片，蒜切成
蒜片
。去皮花生米炸熟备用。用清水泡一点干淀粉备用。
取一个碗准备
调料汁
，放入少许盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀即可。
7、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油，烧至
四成热
左右，放入鸡丁
滑油
，等到鸡丁变色飘起来后捞出沥油。
在家里可采用
滑炒
的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多一点，这样的效果也是一样的。
8、炒锅洗净后上火，放入姜片和蒜片
爆香
，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒片刻。辣椒要
炒香
呈现
焦褐色
即可。
9、放入鸡胸肉一起翻炒，顺着锅边烹入少许
料酒去腥
，快速翻动炒锅。放入适量的老抽调整颜色，当鸡丁呈现
酱红色
时，迅速倒入兑好的料汁，开大火翻炒均匀。
10、将泡过的淀粉搅匀，淋入锅中一部分进行勾芡，当
芡汁完全包裹
在鸡丁上时，放入炸花生米炒匀，淋入少许香油就可以出锅了。
辉哥有话说
一、鸡胸肉需要用清水浸泡再冲洗干净，最好漂至无血色为好，充分去除黏液和血水，也可以去除部分异味。
二、放入盐、胡椒粉腌制一下是为了让鸡肉有一点底味。如果不腌制一下，鸡胸里面就没有味道，吃起来就没有滋味。
三、花生米也可用带皮花生米，炸熟后把皮搓掉，也可以用烤现成的花生米。
四、花生米要最后放入，并且不能在锅里翻炒时间过长，否则就会皮软不脆，失去了口感。
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