尝到野菜,遇见春天

旅游 澎湃新闻 2022-04-09 19:17

原标题:尝到野菜,遇见春天

清明前后,是春天最富诗意的日子。1937年,《新闻汇报》的一篇散文写道:“在春天,那尤其容易找得到菜蔬。田岸上生长着绿丛丛,嫩鲜鲜,可以做极美味的珍品。就是大众欢喜吃的,也就是大众吃到的‘金花菜、荠菜和马兰头’”。的确,尝到了野菜,也就是遇见了春天。

岑衡庆摄影作品《清明时节掘野菜》(局部,1931年《文华影展》)

春日野菜的“经典三味”

荠菜是不少地区春日野菜食谱的“常客”。虽然荠菜的主要上市时节不限于春天,但许多人的春日“仪式感”,全然离不开荠菜加持。

2020年3月12日,合肥,市民在春野中挑挖野荠菜。 视觉中国 图

1935年《常识画报》形象描述了荠菜的由来与吃法:“这是一种野生的菜蔬,一到春初,嫩绿可爱,乡村儿童,结队挑取。或烧菜饭,或作羹汤,鲜美可口”。当然,百年前荠菜生长的地方并不限于农村,城市里的角角落落也可见荠菜的身影。譬如1937年《青年界》杂志的一篇日记,就讲述了主人公早晨搭车去天安门、太庙采野生荠菜,晚上带着一大包收获回家包荠菜肉馅饺子的“城市野菜体验”。

1929年上海《儿童世界》杂志漫画

荠菜的食用方法非常多元,但最为精华的一类,还要属和鸡肉、鲜笋同烧。1911年,《俞氏空中烹饪:教授班》杂志介绍了春季名菜“荠菜炒鸡片”的烧法:“将鸡胸肉切成薄片,拌入盐少许及湿菱粉一汤匙,在多量油内爆至脱生。即捞起,舀起锅内余油,留下三汤匙,将切片之冬笋投入爆数分钟。以斩细之荠菜和入炒一透,洒下酒,汁汤或水半杯,加进盐及糖,煮顷刻。把爆过之鸡片倾入炒和,以余下之一汤匙湿菱粉调入,炒透即成”。1936年,《东南日报》也刊出了一份“素山鸡片”食谱,这道菜与“荠菜炒鸡片”颇有“灵魂呼应”:“先以鲜笋切成骨牌片,置于油锅内。俟熟,将稀芡粉略拌之里脊肉片投入,稍转侧,下荠菜一撮,略加点水,烹约一分钟,则其味鲜美”。

荠菜之外,春日里尤受江南人欢迎的野菜,当然还包括 马兰头

2021年2月18日,南京茶南菜场内的蔬菜摊位上,老百姓爱吃的野菜“七头一脑”荠菜、马兰头、香芦蒿等野菜摆在摊位的显眼处,不时有市民选购、尝鲜。视觉中国 图

马兰头最经典的吃法,自然是凉拌香干。但如果做成腌菜,也十分爽口,风味不输新鲜之时。1925年,时希圣主编的《家庭食谱》就记载了“盐马兰头”的加工要领:“马兰头拣好洗净,用食盐腌匀,隔三五日捞起沥干,放入竹匾内待至微干,加以茴香装入坛内,俟至满坛,以柴缏坚塞其坛口,然后将坛翻身,合于雷盆内,加些清水,便即成熟”。作者也提示称,如家中有人突发喉痛症状,稍服些“盐马兰头”便可缓解。

同样,另一款闻名于外的江南野菜,亦可腌制成独特美味。 那便是金花菜,在一些地区又有“草头”的别名。1909年,《图画日报》的“营业写真”漫画赞咏道:“腌金花菜滋味好,此物乃自太仓到,不咸不淡制得鲜,生吃熟吃俱佳妙”。那么金花菜该如何腌制呢?1929年,上海《妇女杂志》公布了一份食谱,披露了秘诀:“用剪刀把金花菜最嫩的肥头剪下,置木盆中——即脚桶之类,加食盐用力搓熟(大约每斤用盐四两),把它所含的青汁全部榨出。加入姜末少许,然后用坛把它层层地装入,每装一层中需再置食盐少许。装满后把它覆置于稻草灰中,约经五十天即可开食”。

木刻版画《摘金花菜》(秀凤绘,载《中华画报》,1944年)

这样腌制出来的金花菜“清爽适口,且具一种特殊的风味,夏令佐膳更为相宜”。1930年《新闻报》提供的草头腌制菜谱在配料上更为讲究,建议“加碧壳茴香及辣椒,上面裹以荷叶”,而倒扣的盆里可以“稍置雪里蕻汁”。作者认为按照他所言方法腌制的金花菜“其味较购诸乡人及小贩者,胜十倍矣!”

百年前,上海人对春日野菜的情有独钟,塑造了一个庞大的时令市场。1932年,上海市政府社会局的一份报告分析了上海野菜市场的物价曲线:“草头、荠菜都有季候的关系,一年中多则半载,少则一两个月。初上市的时候,所谓‘时鲜货’,价格大抵特别抬高。一个或半个月以后,往往一跌再跌”。

2022年2月26日,上海,酒香草头 视觉中国 图

1934年《晶报》也谈及了春季上海野菜交易的巨大市场潜力:“春二三月间,谓之挑菜节。以前在苏地卖三个小钱一斤,至近来卖两个或三个铜圆一斤,在上海卖十二、三个铜圆一斤,初上市当不止此数。倘到二马路正兴馆去吃饭,他们就有生炒草头一味,每盘要卖你三角小洋,大约每盘也不过四两而已。不过上海的金花菜是种的,不是随地蔓生。正兴馆的烧法,也是不错。总之,金花菜是渐渐地交了好运了”。

故乡的一抹回忆

带着泥土气息的野菜,最能勾起游子乡愁。1924年阳春,旅居北京的浙江文人陶然在西单市场上偶然买到荠菜,由此不禁想起了千里之外的浙江故土。他满怀感慨地回眸了旧时乡居的“野菜生活”:“荠菜是浙东春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里,只要有后园的人家都可以随时采食。妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏工作。那时小孩们唱道:‘荠菜马兰头,姊妹嫁在后门头’”。

春日挖野菜是乡村儿童与大自然对话的一个过程,野菜滋养的乡土气息,是他们一生难以忘怀的精神财富。1928年,一位作家发表在《新女性》的野菜杂文,记述了令他难忘的,好似“重归童年”、“找回自我”的采荠之行:“和三个小侄女挖来一些荠菜,又买了豆腐。妻将豆腐稍用油煎取出,和荠菜剁碎做成扁食,很是好吃,有野香微甜之味”。1934年出版的小说《孤坟》也对野菜与乡村少年的情感联系做了生动描述:“春天,荠菜、马兰头发长的时候,常常和些小朋友拿了小篮子、小刀到各处去寻。那时候,他对于这些事情,比在学堂里,比在家里都有趣得多,所以总很高兴地去做”。

春天,旖旎的丽日风光往往会激起掘野菜者的歌唱欲。1935年,著名音乐家胡敬熙就曾创作过轻松活泼的《马兰头》《挑荠菜》等两首儿歌。

著名音乐家胡敬熙创作于1935年的儿歌《挑荠菜》

著名音乐家胡敬熙创作于1935年的儿歌《马兰头》

其中“铡铡铡铡,铡铡铡铡,割满兜,回家走……咂咂咂咂,咂咂咂咂,时鲜货,对胃口!”的歌词朗朗上口,仿佛把歌咏者领入了大好春光之中。1937年,“乔木”刊发在上海《希望》杂志的民俗文章,也记录了诙谐活泼的野菜俗谚:“打了春,赤脚奔,挑野菜,摘茅针”,颇有“劳动号子”的节奏感。采野菜归来后,“乔木”创作欲喷薄,他提笔写下首民谣,其中一段唱道:“挑野菜呦!瞧,春来第一个好太阳,坐在土上你闻得见香,挑野菜呦!”1945年4月,《光化日报》的一篇随笔回忆了作者的故园旧景,女童挖野菜时哼唱的小调时隔许久,仍回荡在作者耳畔:“六、七岁小姑娘,就会拿着小脚刀走到田岸边,在草丛中拣看了掘起来。自己吃不完,到市场上喊卖,天真烂漫地像唱山歌般闹着。十年前,满满的一篮只要十几个铜元。我在故乡,到了早晨,总是给他们五、七个一群,此唱彼和,惊醒了好梦。可以改唐诗为‘春眠不觉晓,处处马兰歌’。”

在动荡不安的特殊年代里,一些久违野菜的文人也会因此叹息乡土不再。1947年,著名植物学家裴鉴在《科学世界》杂志上撰文,讲授了荠菜的植物特征与食用方法。行文中,裴鉴结合自身经历感慨道:“回想到抗战时光,我居住在蜀中乡间,每到春日,无力购菜,必挑荠以作蔬……抗战胜利后回到上海,想吃荠菜,还要花数百元一斤去买,不及自己在乡间挑的嫩且肥。现在是烽火遍天下,想回乡村的人也不能了……农村真是毁灭了!荠菜还是年年如是地维持着他的繁荣生长,等待着乡村的人们归去”。

野菜是最亲近大地的灵魂。春日吃野菜除了芬芳齿颊,也是在寻觅渐远的“根”。

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