“今天咱吃八大件！”凡是到淅川荆紫关的客人肯定都会从主人家嘴里听到过这句话。走进荆紫关，不论是酒店的餐桌上，还是百姓家的宴席上，“八大件”逢席必有，妇孺皆知，远近闻名。
“八大件”是荆紫关酒席桌上一种菜肴组合的名称， 顾名思义，这种组合由八道菜肴构成，荤素皆有，味道多样，而且在这些菜品被端上桌的顺序和摆放位置上还有一定讲究。据说“八大件”的形成与当时荆紫关繁华鼎盛的丹江航运和商业贸易有直接联系，是从“八大帮会”的家乡传入的。
每逢年过节，各家帮会都要相互宴请其他帮会。宴请时，首先上一道大汆盘，内容为做熟的猪肝、猪耳、猪瘦肉与豆芽、粉条、鸡蛋皮、黄花菜、油炸豆腐条等凉拌在一起，鲜、香、淡、雅，南北口味皆宜，寓意为五湖四海的朋友团结一起,共谋大业。然后由知客（今司仪）进行讲话，主持宴席。最后开席上“八大件”（农村又俗称“八八桌”），即八荤八素，八小碗八大碗。先上八个压桌坐碗，从头到尾都不撤换，主要是为了后面依次上主菜期间，桌上不空，筷子不停，喝酒有菜，充分体现了荆紫关人的朴实、厚道。八小碗一次上完，然后依次上八道主菜，蒸炸拌炒、色香俱全，荤素甜咸、丝丝入味，盘碗交替、轮番上桌，吃一道撤一道，每道菜都代表着每家帮会的家乡菜，每位客人都可尽享不同地区的佳肴。八大件上完后，可猜枚划拳喝酒吃饭。
粉蒸肉 也叫苜蓿蒸肉，香苜蓿是这道莱的主要佐料，在荆紫关已流传数百年。具体做法：先将玉米糁炒熟、粉条泡软备用，选取熬熟着色的猪肉（五花肉）切成条块状入锅，加入葱花、姜丝及其它调料炒匀，然后再加入适量粉条继续炒，使肉和粉条的味道可口。最后加入炒熟的玉米糁，将肉和粉条拌匀为宜，加入适量香苜蓿和白糖，将拌匀的十块肉片整齐摆放在碗底，上面放上拌匀的粉条，上笼用大火先蒸40分钟，小火再蒸20分钟出笼，把碗倒扣盘上，即可上桌食用。该道菜南方口味，香味独特，甜而不腻，让人回味无穷。
柱鼎石 采用煮熟卤好的土猪臀部肉，带皮切成方寸大小（因其肉块形状似明清古街宫殿会馆的柱石，故名柱鼎石），放在碗上面,下衬红薯或红藕、油炸土豆均可，拌好糖和调料，上笼蒸透，即可上桌。此道菜同粉蒸肉一样，属南方口味，因多余的脂肪已被红薯等辅菜吸收，香甜可口，肥而不腻。
香酥肉 用猪瘦肉，切成小块，然后，放入适量盐、鸡精、料酒、八角等，拌后腌制30分钟，用淀粉加入鸡蛋清搅拌成糊，将肉拌入，锅至旺火，油至七成热，放入肉块，炸至金黄，放入扣碗，在放上衬菜萝卜片，味精、料酒、花椒等，上笼蒸后即可，此菜颜色淡黄，皮酥肉嫩，鲜美可口。
排骨汤 选本地黑土猪，把猪排斩成条块，用开水稍焯，然后放入葱花、姜丝等稍加爆炒，再加莲藕，放入调料花椒、肉桂、香叶、料酒等，小火慢炖，约一小时，起锅加入香菜，这道菜具有汤浓骨香肉烂味鲜的特点。
水煮豆皮 荆紫关的水煮豆腐皮不同于一般的豆腐皮,它独特之处在于豆腐皮的质量。这里的豆腐皮可以说是豆腐的精华，是在熬煮豆腐浆的过程中，豆腐浆表面凝结的一层薄皮，用竹木棍慢慢挑起晾晒而成。每锅豆腐浆只可揭一张豆腐皮，不然会影响豆腐的质量。这种豆腐皮加工成菜肴后，劲道而清香，吃起来口感极佳。
小炒肉丝 选本地黑土猪，把里脊瘦肉切成丝,加红薯粉搅拌，倒入适量盐、酱油、胡椒粉抓匀后稍腌。青红椒和红萝卜切丝，莲藕切条，姜切末，葱切段。黄豆芽热水焯，红薯粉条温水泡。锅热后加油,然后干花椒、姜末、葱段爆香，再放入腌制肉丝，大火爆炒至变色后捞出备用。余油再次烧热，依次下青红椒丝、莲藕条、萝卜丝、豆芽、粉条，大火炒至断生。再倒入肉丝，加少许糖、醋，加入适量盐，小火翻匀后即可起锅。小炒见真情、见手艺，虽小却不可小觑。这道菜香醇酥嫩，甜酸可口，色彩鲜艳，实乃抵挡不了的美味佳肴。
狮子头 狮子头是“丸子”的一种,一般以炸后再蒸的丸子居多，也有熘丸子，或者水氽丸子。狮子头是用生鸡肉剁碎如泥，拌以熟糯米和佐料，用手挤成拳头大小的丸子,放入油锅,炸至五六成, 上笼蒸后即可,然后放入碗内,形似狮子头而得名. 此菜色泽黄白相间，味道鲜美，米香浓郁。无论什么丸子，上桌的顺序是讲究的，大都作为倒数第二道菜，“丸”“完”同音，“丸子”一上，意味着菜肴将要上完了。
八宝米 宴席的最后一道菜是八宝米，也叫“甜米”，即糯米加蜜枣、莲米、花生仁等蒸熟为肴。这道菜之所以放到最后上桌，一是意味今后的日子如蜜甜；二是以免在享用菜肴的过程中口感被掺杂，为了做到这一点，厨师上这道菜之前，必先上半碗开水，让用膳者涮洗筷子。小小细节，可见荆紫关人在用膳方面是多么讲究。
荆紫关，位于豫、鄂、陕三省结合部，是豫之门户、鄂之屏障、陕之咽喉。自古江山筑关，关口外是八百里秦川，关口内是广阔的中原，为兵家必争之关隘，是谓“朝秦暮楚”之地。古来水陆并通，水运有“丹江通道”，陆运有“商於古道”，为南北交通之要塞，素有“小上海”之称。 正是这样的地域文化和商业文化，荆紫关人才在不断摸索中创出了一套颇具地域色彩的菜品组合——八大件，让家人在节庆日子里品尝到家乡的味道，让远方来客记得住荆紫关人的殷勤好客。（作者单位：淅川县教体局）
博主简介：田野，河南省作家协会会员，河南省五四文艺奖获得者，南阳市五个一文艺工程奖获得者，淅川县文联副主席，淅川县作协副主席兼秘书长，在全国各大报刊杂志刊发作品3000余篇，《读者》、《意林》签约作家。出版有散文集《放歌走丹江》、《坐禅谷禅韵》；长篇小说《泪落水中化血痕》；参与主编《魅力淅川》丛书（六卷），撰写的《北京，不渴》微电影剧本拍摄后荣获国家林业部“十佳影片”。
