做好经典不败宴客菜~白斩鸡的小秘诀~" 白斩鸡 "，在南方可以说是永远不败的一道名菜了!无论是哪一个族群，在年节喜庆、拜拜、宴客聚餐或朋友来访，经常都有这道菜。尤其是以前农业社会的乡下，前门客人刚进，后门主妇就处理白斩鸡了。而且，餐桌上大块大块尽往客人碗上堆，不大块不够面子!我这年岁的人，大概都是这样过来的。可是，现在社会世道都不同了，虽然白斩鸡依旧受欢迎，依旧常见；但，不再剁得超大块了!而且，会煮白斩鸡的人越来越少，会操刀剁好美美摆盘的人更是凤毛麟角。我有朋友，煮白斩鸡功夫一流，但经常煮好都要带到市场请朋友代剁摆盘，再拿出来请客，你相信吗?
我想趁过周末和大家分享煮白斩鸡，和剁鸡摆盘的小秘诀。也许你要说:"去市场买现成的就好"。第一，鸡肉的品质未知。第二，一只要价100元以上(放山土鸡)。第三，会做它也是一种艺术!秋天，这道菜多做给家人吃，贵点也无妨，鲜美又下饭，家人都爱吃！
先谈它的煮法。(小秘诀1)先将全鸡洗净放入适当锅中，加冷水至恰淹过鸡(可加少许盐于水中)。
(小秘诀2)上盖大火煮到水开立即转小火煮8~10分钟。然后关火再焖10分钟。
(小秘诀3)以尖筷由最厚部位试刺，能轻易刺穿且抽出后没血水溢流即熟了。若未熟则上盖再焖一下(不必开火)。 (或者再看后腿关节，应已皮开筋断。)
(小秘诀4)用两只铁筷自鸡腋下将之捞起。然后调盐和米酒涂抹鸡身调味(视个人口味，此手续可免)
再谈它的剁法。这次我要先用半只摆盘，另外半只做别的料理。
(小秘诀1)头、尾、脚先去，再剖半(由腹部先切开口，再竖直由上而下好出力切开)
(小秘诀2)要摆盘的一半切下翅膀，剁分三截，再切下鸡腿，剩下鸡身直切对半。
(小秘诀3)取下鸡胸白肉，余下骨架剁成3~4片，连同尾椎、翅膀等排盘底。
(小秘诀4)鸡胸、鸡背分别剁好摆两旁、鸡腿也剁好摆上层中间。
至于要怎么吃，你早知道了!平常，闽南人沾蒜头酱油，客家人沾米酒加盐或再加九层塔，我只沾我做的辣椒酱。
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