有些味道,分明不是源于故乡,却仿佛一口便勾得外乡人身临其境。比如在春天,腌笃鲜之于江南。有厨友言,“如果问南方人,只能选一种美味代表春天,那必须得是腌笃鲜!”
厨友作品:crazy_go
这道菜生于徽州,却活在上海。上海的春季从冬日阴冷萧瑟中突然抽出,而不时的烟雨也易让人沾染湿寒;此时味觉腻了厚重,一碗腌笃鲜汤融合了春笋的清美、腌肉的馥郁、鲜肉的醇香,一口便以色、香、味击穿了思绪的混沌。不需要了解什么背后的历史,谁都尝得出时间的存在。正如上海作家王安忆的一句描述,“上海历史的传奇性的意思,其实,每一日都是柴米油盐,勤勤恳恳地过着,没有一点非分之想,猛然一回头,却成了传奇”。
正如黑格尔曾说古希腊是整个欧洲人的精神家园,有人说,江南也像是中华民族灵魂的故乡。煮进了江南春意的腌笃鲜,大概很少有人不爱吧。
厨友作品:射手座的静静
今天,我们便带来这道许多厨友每年春天必打卡的传统菜谱——腌笃鲜。
它的做法之于味道,简单得让人惊讶。
厨友说
墨小沫er
每年春天最期待的就是这一锅。
石榴熟了x
不加一滴油的纯鲜,我做过最好喝的汤。
雪姨SL
春日的美好不过一碗腌笃鲜啊😜 最合适补充能量,才能飞的够稳。
twinkle007
第一次做,之前也没吃过,简单的做法,一丢丢盐,喝的就是食材本身融合起来的鲜味。
厨友作品:crazy_go
腌笃鲜
食谱作者:冇伱灬冇我
“每一家都有自己大同小异的做法,但是都一样好吃的。毕竟好的食材,都无需特意去调味...!”
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用料
排骨 2根
火腿 2块
春笋 适量
百叶结 适量
姜片 2片
葱 1根
料酒 少许
白胡椒粉 少许
做法
1.我用的是金华火腿,整个都已经切好了片的,用起来很方便。
用一般的咸肉也可以的。如果非常咸的那种,需要提前浸泡掉一些咸味比较好...!
当然也要根据自己的口味来..!
2.把猪排骨和火腿放入冷水锅中,放二片姜和一些料酒。
排骨一般买的时候老板会帮忙剁好呀,不要剁的太小比较好..!
3.水开后,煮三分钟左右后关火捞出洗净备用..!
4.砂锅里烧水。
如果有高汤的话,用高汤最好啦..!
关于汤色:如果需要奶白色的汤,就用一个大一些的锅炖。要多放很多的水,用中火炖,一直沸腾的状态,這样汤就会比较白。
反之喜欢清汤的,就一直用小火慢煲。
5.水开后,转小火,把排骨和切成厚片的火腿放入,再放入一点白胡椒粉。
水量要完完全全盖过肉,然后還要高一些。
如果像图中一样,水位不够的话,可以在這时候加一些烧开的水下去。
6.再次炖开后,把葱结放入,小火继续慢炖着..
7.大概40分钟后,把浮沫和表面的油脂捞掉,把葱结夹出丢掉..
8.另用一个锅烧水,水开后,把百叶结放进去烫一分钟左右捞出。
百叶结可以买现成的,也可以买大片的回来自己绑成结。
9.放入锅中继续煲。
這时候可以去剥春笋啦..!笋不要太早剥,什么时候用什么时候剥最好啦。剥好的可以对半切开,或者切成滚刀块。
10.锅里烧水,水开后放入春笋,煮二分钟后捞出。
11.放入砂锅中,继续炖..
我个人比较喜欢先放百叶再放春笋,伱們可以根据自己的喜欢,看看先放哪个呀...!
(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
12.再炖20分钟左右。
尝尝咸淡,看看要不要放盐..!
一般是不用放了的..!
13.可以上桌时撒点葱丝点缀一下~
小贴士
百叶结和春笋,這个可以随意放多少,自己想咋放就咋放,没有一定的拘束。
還可以放莴笋、黑木耳這些。
鲜肉的话,可以放鸡、五花肉、鸡腿啥的都行,可以根据自己喜欢的食材来。
总覚得,食物没有固定的。合家人胃口,就是最好的做法。
冇伱灬冇我
有人说腌笃鲜是江南第一鲜,你最喜欢的春汤是它么?
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