豆豉蒸鲶鱼
材料:鲶鱼约500克，香菜1根，永川豆豉20克，生姜10克，盐5克，大蒜3瓣，酱油30毫升，香菜1根，油15毫升，九韶30毫升。
练习:
1.将鲶鱼去内脏，用清水冲洗干净，切成2厘米宽的块。
2.将朝天椒洗净切碎。生姜去皮，和大蒜一起切碎。芹菜洗净，去叶，切碎。
3.将姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和胡椒粉加入鲶鱼中，拌匀，腌制15分钟。
4.将腌制好的鲶鱼放入蒸锅，盖上火蒸8分钟。
5.最后将豆豉蒸好的鲶鱼从蒸锅中取出，撒上香菜碎。
凤爪蒸芋头
材料:鸡爪150克、芋头150克、葱花。
材料:剁椒20克，食用油30克，海鲜酱20克，明油少许。
练习:
1.鸡爪洗净，芋头去皮备用。
2.锅内倒入食用油，炸鸡爪，捞出，加入海鲜酱，蒸10分钟。
3.将剁椒与蒸鸡爪混合，加入芋头蒸10分钟。
4.取出蒸好的鸡爪，撒上葱花，淋上油。
特点:
芋头浸泡的鸡爪和剁椒的混合香气十分诱人。
烹饪体验:
芋头去皮要带手套。去皮后立即用清水浸泡，以免淀粉变色。
韭菜炒肉末。
材料:卤肉200克，韭菜花150克，干辣椒、蒜、胡椒粉少许。
调料:酱油、味精、香油、植物油适量。
练习:
1.将肉末切成片，韭菜切成3厘米长的段。
2.将油放入干净的锅中加热。先炒干辣椒节，蒜和少许辣椒。然后，倒入肉末片，翻炒几下。趁韭菜花继续翻炒，加入酱油和味精调味。出锅前倒一点香油。
辣椒肉
材料:辣椒250克、瘦肉175克、五花肉100克。
调料:猪油50克，蒜末10克，龙酱8克，盐6克，味精5克。
练习:
1.五花肉和瘦肉切成2mm厚的片，瘦肉中加入2g龙酱油，拌匀待用。花椒去籽去蒂，切成滚刀块，蒜拍匀备用。
2.将网锅中的辣椒加热，用勺子将青椒翻炒至刚好萎蔫，辣椒的香味出来待用。
3.锅中放入猪油，烧至五成热。将五花肉翻炒至肉片出油略干。蒜末翻炒，瘦肉翻炒均匀，将青椒倒入锅中，倒入龙牌酱油，加盐和味精，快速翻炒入味均匀，即可出锅。
酸辣鱿鱼花
材料:鲜鱿鱼200克、酸萝卜30克、蒜薹20克、小米辣圈10克、姜米5克、蒜米5克。
调料:麻辣鲜酱、鲜香鲜酱油、生抽、鲜酱、一级鲜酱油、陈醋、香油、色拉油。
练习:
1.将鲜鱿鱼洗净，用十字刀切小块，然后放入开水锅中，捞出沥干备用。
2.锅内热色拉油，放入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜、蒜苗，炒香，放入鱿鱼花，放入麻辣鲜露、鲜酱油、生抽、鲜露、一级鲜酱油、陈醋调味。最后倒入少许香油即可出锅。
肉末炒黄瓜钱
材料:干黄瓜钱50g，肉末100g，油适量，盐适量，酱油少许，糖少许，料酒少许。
练习:
1.把干黄瓜钱倒进碗里。
2、加水软化。
3.泡洗数次至水清，将黄瓜挤软晾干备用。
4、肉馅用酱油、糖、料酒腌制片刻。
5.锅里的热油。
6、肉馅翻炒。
7.倒入黄瓜钱，加点盐翻炒几分钟。
家常焖鸭
练习(两部分):
1.当地鸭1只(净重约800g/鸭)宰杀，切块，洗去血水；800g土豆去皮切块。
2.锅中放入菜籽油400克，烧至四成热。加入姜片10克，花椒8克，八角2片，使其变香。小火煸炒鸭块，使其变香。加入酱油20克，甜面酱40克，郫县豆瓣15克，小火翻炒5分钟。待鸭皮上色后，关火，与土豆块一起放入高压锅，SAIC后翻炒。
技术关键:
1.土豆最好是红皮黄心的，压后不易散开，能保持形状完整。
2.压的时候土豆在下面，鸭肉在上面，这样不仅可以防止粘锅，而且土豆可以充分吸收鸭子和酱料的香味。
3.做这道菜一次最多两份。如果放入太多原料，鸭肉的油就很难充分挤出来。成品菜吃起来油腻，土豆味不足。
马蹄炸虾
配料:菱角(荸荠)、虾、黄瓜、豌豆。
调料:糖(少许)、盐。
练习:
1.虾洗净晾干，用少许料酒、盐、干淀粉抓匀，腌制15分钟。
2.马蹄洗净，去皮，切成1.5cm见方的方块，用清水浸泡，捞出沥干水分后使用；黄瓜洗净切块，用少许盐腌制，然后洗净沥干。
3.锅里放油，五成热时倒入虾仁，翻炒至虾仁变红即可食用。
4.重新起锅，放油。稍热后倒入马蹄中翻炒片刻。
5.倒入虾和黄瓜，翻炒一会儿，然后加入少许糖和盐。炒好后马上关火。
蛋蛋狮子头
材料:土鸡蛋4个、五花肉200克、姜末5克、葱花2克。
调料:盐6克、鸡粉6克、生抽30克、老抽10克、冰糖2克、雕酒10克、鸡汤适量。
练习:
1.将土鸡蛋用温水浸泡催熟，取出去皮，放入已烧至六七成热的色拉油中。用小火煎至表面金黄，捞出控油。
2.在五花肉糊中加入花雕酒、姜末、盐和鸡粉，搅拌均匀，用拍打的方法拍打。
3.将五花肉糊裹在炒好的土鸡蛋上，拍上薄薄的一层红薯粉，放入烧至七成热的色拉油中，小火蘸至色泽金黄，捞出控油。
4.将炒好的原料放入锅中，倒入原料三指以外的鸡汤，加入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开，小火焖45分钟，离火取出成品。第二，装盘，倒一点汤，撒上葱花。
铁板烤虾
材料:冰鲜新对虾300克、生鸡蛋一个、红辣椒丁3克、洋葱丁3克、青椒丁3克。
调料:蒜蓉酱100克，自制风味汁35克。
练习:
将新鲜的刀额新对虾洗净，从背部切开，去掉沙线，放入铁板中，上面浇上准备好的蒜蓉酱，中间敲上生鸡蛋，将虾肉放入陶罐中烤至成熟，倒入自制酱料，撒上红椒丁、葱、青椒。
大蒜酱:
1.将250克油炸金蒜和250克生蒜混合，用30克盐、30克鸡粉和20克浓缩鸡汁调味。
2.锅内放入150g色拉油，烧至八成热时，出锅倒入调好的大蒜，搅拌均匀。
自制风味果汁:
将蒸鱼酱油和麻辣鲜酱按照3:1的比例混合均匀。
小炒仔兔
配料:兔肉丁、红椒圈、芹菜、香菜、菜籽油、盐、酱油、味精、生粉、料酒、葱姜汁、胡椒面、香油。
练习:
将兔肉丁用酱油、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌制10分钟；锅内热菜籽油，爆香兔肉丁，爆红辣椒、芹菜、香菜，加盐、酱油、花椒粉、香油、味精调味，翻炒。
浓汤笋衣咸猪脚
材料:咸猪蹄、竹笋各150克、葱段、姜片各20克、葱花少许。
调料:材料A(盐3克、鸡粉5克、鸡汁5克、白胡椒粉2克)、黄酒10克、熟菜籽油30克、熟猪油10克、汤适量。
练习:
1.将咸猪脚洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅中。将清水倒入咸猪蹄中，加入葱、姜片、米酒，用大火加热至高空，减压至小火10分钟，自然放气后捞出。
2.将熟菜子油和熟猪油放入锅中。烧至五成热时，加入葱段和姜片，使其变香。然后加入咸猪脚，竹笋，汤(不用三指配料)。大火烧开，加入材料A，小火煨40分钟，离火，放入砂锅。撒上葱花即可食用。
