顺德名厨张长荣:把非遗美食打造成预制菜,推广至全国各地

旅游 南方都市报 2022-04-08 19:20

原标题:顺德名厨张长荣:把非遗美食打造成预制菜,推广至全国各地

只见张长荣沿着鲮鱼身上的纹路轻划几刀,鱼骨和鱼肉就轻松地分开,随后他再将鱼肉剁成蓉,打成鱼胶,最后放到锅里煎,一套行云流水的操作后,不一会,香喷喷的鱼饼就新鲜出炉,咬一口,鱼香浓郁,唇齿留香。“鱼米之乡”的顺德区自古以桑基鱼塘闻名于世,也衍生了“均安鱼饼”这一特色美食,张长荣是非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人,也是中国烹饪大师,如今,他正通过打造均安鱼饼、鱼腐等预制菜产品,将顺德美食推广至全国各地。

一道美食传承4代人

张长荣出生于1973年,是土生土长的顺德均安人,父亲既是均安养鱼户也是当地农村厨师,从12岁起,张长荣就开始一边上学一边跟着父亲学习,1988年开始进入厨师行业,如今获颁中国烹饪大师等多项荣誉,他凭借“家乡鱼饼”这一道菜获得多次奖项,成为非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人。

“鱼饼制作的传承已有140多年的历史,至今已传承到了第四代。”张长荣告诉记者,如今鱼饼的制作工艺虽有了改良,但重要的传统工艺却始终未变,“如以前叫均安炸鱼饼,现在则变成了均安煎鱼饼,这是因为煎的鱼饼吃起来会更健康。”

如今,厨师出身的张长荣创业开设了佛山市顺德区荣亿食品有限公司,并打造了均安鱼饼、鱼腐、盆菜等预制菜产品,受到消费者的青睐,甚至广州一些五星级酒楼都争相购买,如今这些产品已通过线上线下销往全国各地及出口到港澳地区。

揭秘:好吃的煎鱼饼是如何制作出来的?

优质的食材是决定产品的关键。张长荣透露,均安鱼饼选用的食材是鲮鱼,而且最好选择3两左右重的鲮鱼,因为这种鲮鱼的骨刺会嫩点,吃起来口感会更好,“养殖好的鲮鱼还要‘吊水’几天,让鱼瘦身,变得更实。”

锁鲜也是制作的重要环节。“好吃的鱼饼一定要选用新鲜的鲮鱼制作,而且整个制作过程不宜过长,且要在温度不太高的环境中制作,“不新鲜的鲮鱼是很难起胶的,打出来的鱼胶也没有那么爽口。”张长荣说,为此,他在均安打造了一个恒温的无尘加工厂,“处理后的新鲜鲮鱼锁鲜后运送到加工厂制作,整个制作过程要求在30分钟左右完成,随后立即放入负18度的冷库中冷藏。”

张长荣说,为了让制作的鱼饼更美味,起鱼肉等环节仍然保持着传统手工工艺,而包装等环节则实现了机器化。同时,为了迎合全国消费者的口味,他也对煎鱼饼做了多次改良,如在调味品方面,减少了糖分等。

“这样制作出来的鱼饼和鱼腐,有蒸炒焖煮等多种做法,而且吃起来鲜爽嫩滑弹牙,鱼的味道浓郁,吃完唇齿留香。”张长荣说,接下来也希望把非遗美食做好,打造成一个品牌,把顺德美食推广到全世界。

采写:南都记者陈飞龙

摄影:南都记者郑俊彬

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