山东手造 | 一城一味，带您走进舌尖上的山东！
2022-04-15 12:00·好客山东
一城一味
钟灵毓秀的齐鲁大地
拥有着丰富的非物质文化遗产
岱青海蓝间沉淀着文化
一陶一瓦里都藏着故事
“山东手造”从悠悠岁月中走来
将齐鲁大地的“本土审美”悄然唤醒
每一件手造好物
都离不开匠心传承和一代代人的努力
每一座城市
都有着自己独特的“味道”
或是古老厚重的历史沉淀
或是摩登时尚的朝气蓬勃
……
那些历经岁月的味蕾经典
留存了一座城的文化与记忆
今天就与好客君
一同走进舌尖上的山东
济南·亓氏酱香源肉食酱制技艺
国家级非物质文化遗产
亓氏酱香源肉食酱制技艺
起源于1844年
创始人亓宗尼于道光24年弃考从商
开店营生经营亓家菜馆
号“亓家将”
后师从宫廷御厨
以“肉咸鱼淡菜清口，七礼八诚六把刀，
茶七饭八酒十心”为标准
以“食安天下和”为核心经营传承理念
其意为：
民以食为天，食以味为先，
味以鲜为先，鲜以洁为先，
食者，安也，食安天下和！
青岛·周氏流亭猪蹄制作技艺
山东省级非物质文化遗产
在青岛只要一提猪蹄
很多人都会条件反射般地蹦出
“流亭猪蹄”四个大字
那鲜亮的色泽、清爽的味道、软糯的口感
让它赢得了“天下第一蹄”的美誉
组图：货集
而诸多流亭猪蹄中
又以周氏流亭猪蹄为首
不仅因为它“年龄”最大
还因为它的名望最高
其经过150多年的发展、革新
延续至今
有食客以“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”来形容周氏流亭猪蹄
来源：在青岛
据《周氏族谱》记载及后人口述
周氏流亭猪蹄
创始及成名于清咸丰年间
前后历七代，流传至今
淄博·周村烧饼
国家级非物质文化遗产
周村烧饼制作技艺有一千八百多年的历史
据《资治通鉴》记载
汉恒帝延熹三年
就有贩胡饼者流落山东境内
世代相传，风靡各郡县
组图来源：大众日报观澜
周村烧饼用料简单
只需用面粉、芝麻仁、
食糖或食盐即可制成
它以薄、酥、香、脆而著称
独特的传统手工技艺、原料配方、
延展成型和烘烤是周村烧饼成败的关键
其核心在于一个“烤”字
烤主要看火候工夫
所谓“三分案子七分火”
枣庄·枣庄辣子鸡
山东省级非物质文化遗产
相传在清朝晚期
在临城县(现枣庄市薛城区)城北
有一个叫徐子华的厨师
曾经是清皇宫中御厨
晚年告老后在此地开了一家饭馆
根据自己多年御厨的经验创造出
“辣子鸡”这道菜
来源：大众网枣庄·海报新闻
京杭大运河
当时为南北航运的交通枢纽码头
来往客商络绎不绝
枣庄辣子鸡在当时被传为美谈
为天下爱好美食之人所推崇
东营·广饶肴驴肉
山东省级非物质文化遗产
广饶肴驴肉制作技艺
是一种以独特配方烹饪驴肉的传统工艺
始于清同治初年
肴驴肉属鲁菜系
经世代相传成为广饶地方家喻户晓的名吃
相传南宋建炎二年（1128年）
乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺
盛筵之上，佳肴繁多
唯肴驴肉受人青睐
被推为百味之冠
后来，广饶县崔殿堂、崔增堂兄弟二人
将原来的肴驴肉做法进行了改革创新
肴出的驴肉色鲜味美，回味无穷
烟台·龙口粉丝
国家级非物质文化遗产
在明末清初的时候
招远人用绿豆开始生产粉丝
这种粉丝丝条匀细，洁白透明，柔韧
入水即软，但又不容易断
吃起来非常爽滑，口感非常棒
后来逐渐龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳等地都在生产
直到一九一六年龙口港开埠后
各地方纷纷把粉丝从龙口港
运往香港和东南亚各国
因而得名龙口粉丝
组图来源：双塔食品
烟台的龙口粉丝
甄选品相好的豌豆和绿豆
采用传统工艺与自动化生产相结合的方式
生产出无添加、原滋原味的龙口粉丝
这样的粉丝十分耐煮
泡发后丝条分明完整
可长达40分钟久煮不烂
口感筋道嫩滑
无论与什么食材搭配
都十分的自然美味
潍坊·朝天锅
山东省级非物质文化遗产
朝天锅是山东潍坊地区传统名吃
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市
据说与郑板桥有关
当年潍县时任县令郑板桥
对民间疾苦十分关心
某年腊月，他微服赶集以了解民情
见当时潍县赶集的农民吃不上热饭
便差人在集市上架起大铁锅
为路人煮菜热饭
组图来源：潍坊发布
锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等
汤沸肉烂，顾客围锅而坐
由掌锅师傅舀上热汤
加点香菜和酱油等
并备有薄面饼，随意自用
因锅无盖
人们便称之为“朝天锅”
济宁·孔府菜
国家级非物质文化遗产
孔府菜，历史悠久
烹调技艺精湛，独具一格
是我国延续时间最长的典型官府菜
其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭
世世相传，经久不衰
孔府菜的行成
遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训
由孔府历代名厨精心创制
逐渐形成的一种具有独特风味的
典型官府菜
组图来源：曲阜三孔景区
诗礼银杏、带子上朝、知者不惑等
典雅的菜名，诗意又缱绻
食物，承载了一个人的味蕾记忆
也涵盖了一个人的过往经历
在恪守礼学的孔家人眼里
食物本身早已与文化合为一体
融进“饮和食德”的修养中去
泰安·泰安豆腐
国家级非物质文化遗产
豆腐是泰安人的美食灵魂
三天不吃便浑身难受
泰安豆腐用北方黄豆加石膏制成
浆细含水多，质嫩而不流
洁白如雪，味道甘美
富有弹性，久煮不老亦不糊
泰山水矿物质含量极低
使豆腐蛋白质极易凝固
赋予了泰安豆腐无比优越的特质
豆腐营养丰富、物美价廉
谐音 “都富”
深受本地人喜爱
摄影：张捷
组图来源：天下泰安
泰安豆腐号称“神豆腐”
“凌晨街街梆子响，傍晚户户豆腐香”
的景象千年不衰
现在虽然很难再听到卖豆腐的吆喝声
但美味的豆腐从未迟到
威海·胶东花饽饽
山东省级非物质文化遗产
花饽饽距今有三百多年历史
源于明朝
清代以后设专门的饽饽局
每个饽饽都刻有鲜红的印子
这就是“花饽饽”的前身
由于地域不同，因此技法也不同
每个地区各有特色、风格迥异
造型和色彩搭配也有所区别
凡是重要的节日
勤劳、善良的胶东人民
总会用最普通的面团
做出荷花、蝴蝶、百岁、寿桃等寓意造型
待蒸熟凉透，再点染五彩缤纷的颜色
用以祭祀、观赏、食用或馈赠亲友
组图来源：文旅威海
花饽饽制作工艺复杂
是民间托物寄情、喜庆丰收
祈福纳祥的生活艺术品
一团团柔软细腻的面团在手指间肆意翻转
再灌之以艺术的芳香
终成为一个个造型奇特
饱含着生命力的胶东饽饽
在不动声色之间
传承着百年历史，诉说着悠悠往事
日照·日照茶手工炒制技艺
山东省级非物质文化遗产
手工制茶是日照民间
具有悠久历史的一种手工技艺
迄今已有上千年的历史
最初日照人把平日里
能够消炎去火等野菜、树叶用来煮水喝
因季节的原因
采摘下的新鲜野菜不能放置长久
所以人们就想出
用铁锅炒干的办法制作便于保存
来源：山东地标文化
将铁锅偏支成倾斜60度左右
用木柴烧火将锅温烧到100度以上
将采摘下的茶叶鲜叶经过摊凉后放在锅中不停的翻动进行杀青
中间不断的揉搓翻动烘干
整个过程大约一个半至两个小时
最终炒制出香喷喷的茶叶
临沂·鲁城全羊宴制作技艺
山东省级非物质文化遗产
鲁城全羊宴制作技艺
源于清乾隆年间
历经三个朝代，传承九辈人
鲁城全羊宴
是皇宫御用膳菜演变成今日的
“全羊宴”名吃
系指用整个羊体的各个不同部位
采用“烹、炒、炸、炖、蒸”等不同做法
精制成形、色、香、味各异的菜肴
或一个部位一道菜
或一个部位做几道菜
做工精细，配料考究
鲁城全羊宴
特选鲁城雄性小山羊为原料
做出的菜味道鲜美，营养丰富
加之配有多种中草药和新兴的一些佐料
使菜肴不膻不腻，脆嫩爽鲜，食之可口
冬食可补身壮体，夏日可净肠健胃
四季皆宜，老少喜爱
德州·德州扒鸡
国家级非物质文化遗产
德州扒鸡创产于公元1692年
随古老的大运河文化孕育而生
作为贡品
它曾是宫廷皇族餐桌上的珍馐美食
被康熙大帝御封“神州一奇”
组图来源：德州扒鸡小程序
在一代代传人的努力下
德州扒鸡制作技艺日臻完美
德州扒鸡要经过宰杀、整形、
上色、煮鸡等11道工序
配16种药材
经蜜汁浇灌、素油烹炸、精工扒制而成
色鲜味美、肉质鲜嫩
五香脱骨、咸淡适中
聊城·东阿阿胶
国家级非物质文化遗产
两千多年前
聊城东阿县开始生产阿胶
明代中后期
达到“妇孺皆通熬胶”的鼎盛时期
组图来源：东阿阿胶官网
东阿阿胶制作技艺工序复杂
包括整皮、化皮、熬汁等五十多道工序
全为手工操作
尤以熬胶、晾胶最为复杂
其间挂珠、砸油、吊猴等环节最显功力
一口阿胶井
蕴涵着阿胶的点点滴滴
一代代东阿人
守护了数千年技艺
滨州·武定府酱菜
山东省级非物质文化遗产
惠民县腌制酱菜的历史悠久
兴于明，盛于清
发展到清代中叶，已成为邑之特产
远近闻名，已有三百多年的历史
武定府酱菜又称为武定府小菜
因惠民城是州府驻地
清雍正十二年（1734年）升州为府
故以“武定府小菜”冠名
来源：聚匠网
这里生产的酱菜以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国
尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳
曾多次向朝廷进贡
酱菜的酿造工艺精湛
原料收购有严格的标准
采用上好的天然酱油（三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成）与甜酱酿造而成
武定府酱菜以色、香、味、体四项指标
来体现其独特的酱制文化
菏泽·单县羊肉汤
山东省级非物质文化遗产
单县流传一句老话
“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，
等于白来菏泽走一桩！”
组图来源：@大明湖畔的少帮主
单县羊肉汤制作技艺
可以追溯至清嘉庆十二年
以“色白似奶，水脂交融，质地纯净，
鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”而著名
经二百多年的发展创新
单县羊肉汤得以发扬光大
成为菏泽的标志性美食之一
被称为“中华第一汤”
来源：文旅山东