回锅肉：一道四川名菜，本地人又称熬锅肉。传说这道菜是四川人初一、十五用来打牙祭或者改善生活的佳肴菜品。一般下川菜馆子，回锅肉也是一道必点菜品。但是说起回锅肉的炒法，那可是每家四川人都会各有绝活，很难分出个伯仲来！如果要说全川烹饪次数最多的是哪个，蒜苗回锅肉应该是能达成共识的第一名。
想要炒出一道地道回锅肉，选材很关键。是选五花肉还是二刀肉好呢？我咨询了一下我闺蜜的老公，他可是有名的川菜大师啊！他肯定的告诉我，回锅肉一定要挑选二刀肉。二刀肉就是位于臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉或前后腿肉等等。这块肉肥四瘦六，和分层的五花肉有很大区别。所以这块肉也是烹制川菜回锅肉的首选原材料！
【主要食材】
300克二刀肉、青蒜5至8根、郫县豆瓣酱10克、甜面酱6克、老抽1勺、白糖5克、干豆豉10粒、姜片5片、花椒10粒、大葱段、2个八角、料酒15ml、5个鲜小米辣（没有也可以）。
【具体步骤】
步骤1、准备一块儿二刀肉，肥瘦相间排列均匀，肥肉整齐没有肥泡泡。
步骤2、洗净后冷水入锅，冷水没过猪肉，放葱段、姜片、八角、花椒、开火煮。
步骤3、水开后，煮25至30分钟左右，煮熟后捞出放入凉水浸一浸，放凉后切薄片（大约在3毫米左右）备用。
步骤4、准备青蒜苗，祛除老叶后洗净控干水分之后，先用菜刀拍瘪蒜苗头，斜刀切猫儿朵形状。喜欢辣一些可以加一点小辣椒。
步骤5、锅中放一点点的油，下入肉片炒至表面成灯盏窝后，下入郫县豆瓣酱、豆豉、葱段、小米辣段、炒至酱料干香。
步骤6、炒香后，放入料酒、甜面酱（甜面酱提前需要用水搅拌均匀）和老抽，炒均匀后放入蒜苗段和白糖提鲜。
步骤7、蒜苗软，出香味后就可以出锅装盘了。
分享后的小总结～
1、注意放了豆瓣酱和豆豉，都是比较咸的调料，最后放盐调味要适量，小心放咸了。
2、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，太热时又烫手，下刀难以均匀。建议把肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。或者把煮好的肉放到冰箱急冻两三分钟，这样就很好切了。
3、炒回锅肉，除了选材是关键，火候掌握也得把控好，全程大火爆炒。
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