不管是素菜还是荤菜，我们采用卤的方式，在食物相对匮乏的年代，不仅能够较长时间的保存食物，而且采用卤制的方式使食物产生一种独特的风味，因此卤菜也受到了大家的欢迎和喜爱。
那么卤菜究竟要怎么做才好吃？才够入味？卤菜的配方又是怎样的呢？今天我们分享一位卤菜大师的秘方，来看看卤菜的做法。几十年的卤菜老师傅，今天就把秘制卤菜配方免费送给大家。
一、酱卤猪蹄
将猪蹄清洗净后入冷水锅，加入花椒同煮，煮开后撇去血沫，(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发出去)。然后将猪蹄捞出，用流水冲洗干净后将猪蹄重新入锅，加水煮开。再加入料包和调料煮开后转小火炖煮1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)。猪蹄煮好后捞出沥干汤汁即可(猪蹄煮好后，可以盖着盖子泡一会儿让猪蹄更入味，卤汤放凉后可以放入冰箱冷藏，作为老卤可以接着用)。
二、香辣鸭脖配方
将鸭脖和鸭头洗净后，倒入温水锅中加少许料酒去除血水，取出用冷水冲洗沥干水分。将鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁，再放入冰糖、盐、老抽、生姜、八角和桂皮，加适量的清水，大火煮开后转小火盖上锅盖煮大约30分钟，小火炖熟后，打开锅盖，然后开大火将酱汁收浓稠，即可食用。
三、卤凤爪
将鸡爪清洗干净后，剪掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟，然后锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净。然后锅中倒入半碗卤水，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了。
四、卤牛腱
先将买回来的牛腱肉在放入锅中煮开后撇去血水和浮沫。然后准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包，加入料酒、酱油和盐调味。大火煮开后，锅盖盖一半，转中小火再煮1个半小时，然后关火放置一个晚上，第二天切片即可。
五、秘制卤鸭舌
锅中加入水、姜片、黄酒烧开后，放入鸭舌烫30秒，马上捞起，将料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中，包紧备用。锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中。放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火卤制30分钟即可。
