提起河南，你会想到什么？千年古刹少林寺？神秘的殷墟甲骨文？还是一望无际的中原牧场？估计很多人还会加上那装在大海碗里，热气升腾的河南烩面。在北方的面食矩阵中，排在C位的有山西的刀削和北京的炸酱，河南烩面总是不那样打眼儿。但是很多人在提起河南烩面的时候，总会"恍然大悟"地说：河南烩面好，面条劲道，汤好喝，里面的配菜更是丰富多彩，一个大碗里好像能装下你对面条所有的期许。
我家楼下有一条自发形成的美食街，开始只是一两家，我记得是驴肉火烧和兰州拉面，后来小餐馆越聚越多，基本临街的铺面全都由五金店和杂货铺改成各种风味小吃店了，毫无悬念的是沙县小吃，黄焖鸡，单县羊汤，京东肉饼和河南烩面都在这里安营扎寨，俨然是一副不用下厨就能尝遍天下美食的架势。
我必须承认，在把楼下所有的小店都尝了一遍之后，那家小小的河南烩面是我最后一个选择。不是我对河南烩面有什么偏见，只是因为看到"烩"字，总是让我想到小时候在学校食堂吃到的熬萝卜熬白菜。但是当一碗热腾腾的羊肉烩面摆在我面前的时候，我才知道自己对它的误解太深了。
装烩面的碗特别大。据说烩面讲究一锅做一碗，烩面做好之后整锅连汤带面倒进碗里，碗不大点肯定装不下。这满满的一碗里什么都有，但是一点也不杂乱，浓浓的白汤看着就养人，里面的面条被汤泡着成半透明状，上面盖着几片厚实的羊肉片，几棵青菜和一个鹌鹑蛋。香菜和香葱末在整碗面的最上层，所有的东西就井然有序。
河南烩面的忠粉们把这道中原美食的特点总结为三绝。第一绝就是汤，一锅羊骨汤开盖慢熬好几个小时，骨髓都融化在汤里了。更可贵的是，传统的河南烩面还讲究用老汤，一锅骨汤加水，加料，加骨，每天不停火地熬着，想着都觉得全身暖洋洋的。第二绝说的就是面，全手工制作的抻面，现抻现下锅。后厨里的小伙子把一团油亮的面团抻抻拽拽外带抖动飞舞，不到一分钟的功夫，面就抻好下锅了。爽滑的面条吸溜进嘴里，和着羊汤，越嚼越美。
第三绝说的是河南烩面的百搭：不管是汤底还是配菜，鹌鹑蛋，海带，豆腐丝，木耳，你走进不同的店吃到的有可能是完全不同的东西。一碗烩面能把大中原的包容描绘得淋漓尽致。
因为它的百搭和百变，即使是河南人自己也很难说出哪一家烩面馆做得最好吃。在我尝试了几家北京的河南烩面馆后，每一碗都不同的口味让河南烩面更让我着迷。于是开始计划一场河南之旅，和烩面来个约会。