苦尽甘来的余甘子

旅游 西安交通大学黎荔 2022-08-31 00:36

原标题:苦尽甘来的余甘子

作者:黎荔

近年来,奈雪的茶,开始推出“玉油柑’这个概念的茶饮,号称66个油柑榨出一瓶350ml果汁——可见玉油柑不是橘子,而是很小很小的一种神秘果实。这款创意饮品的口味比较特别,喝上去“3 秒微涩,5 秒回甘”。奈雪油柑类产品的原材料,来自于北方人不熟悉的一种南方野果——余甘子。

余甘子是大戟科叶下珠属的植物,又名油甘子、牛甘果、庵罗果等,两广地区、云南、福建、四川等地多产。南方很多省的“余”、“油”二字的读音差不多,所以可能就误读成油柑子了。余甘子起源于喜马拉雅山脉和印度方向,不过它来我国安家落户的时间比较早,1700多年前就来“报到”了,因此在中国有着悠久的历史,在我国南方很多省份都有野生和栽培的余甘子。在英语当中,把余甘子叫做“印度醋栗”,也说明了它的原产地。余甘子的梵语名字叫āmalaka,意思类似于“无垢之果”,意义颇为神圣。据印度经卷记载,阿育王送给佛教僧伽最后的礼物就是余甘子。我国就把它翻译成庵摩罗或者庵摩勒。甚至直到清朝,庵摩勒还是余甘子比较官方的名字。

余甘子这种野果,植株可长到10余米高,但仅1米高时即可结果。果实为小圆球状,小如弹丸,比葡萄、橄榄都要小,一颗颗颜色介于黄绿之间,似李似杏却又非李非杏。生吃余甘子,肉质细腻、圆润。刚入口后有点略干,满口青涩的味道,嚼含一会后,口里回甜,回甘,吞咽后口里一直长时间保持舒润甘甜。这种野果的得名,就由此而来,回味甘甜,故名“余甘子”。很多人第一次吃余甘子时,都是一副痛苦的表情,仿佛吃了一个还未脱涩的柿子。但忍住这股酸涩多嚼几下后,慢慢地,就有一股清爽的甘甜回荡于喉舌间,细闻还有类似葡萄的淡淡香气。这时喝上一口白开水,仿佛水都变甜了,满口清香,回味悠长。这大概也正是余甘子滋味的妙处。

如果生吃觉得涩味较浓,可以装在一个容器里,再泡上些辣椒盐水,泡久了苦涩之味就会被掩盖。这时可以把它拿出来像梅子一样含在嘴里慢慢品尝。儿时记得有人专门做盐渍余甘子的,装在罐子里沿街叫卖,等着赶路的人停下脚步,买上一勺,润润嗓子。也有用酱油浸泡,做成下粥的清口小菜。在余甘子成熟季节,大批采摘回来,有人会做余果子果脯。上屉蒸至半熟,这样便于果核剥离,一个个剥核后,用刀拍碎果肉,便于入味,然后用白糖、冰糖腌制,再在大日头下晾晒上好几天,就是好吃的余甘子果脯了。

除此之外,我的家乡也有拿余甘子煮汤的,余甘子蜜枣煲猪瘦肉,余甘子木瓜雪梨汤,都是有润肺功效的汤水。记得儿时邻居家经常煮余甘子猪肺汤,买回来一副猪肺,泡水中用手挤洗干净,放入开水中煮5分钟,捞起过冷水,滴干水,再把猪肺、余甘子、雪梨、川贝母放入开水锅内,文火熬制2-3小时,这道汤据说可以治哮喘。还有做余甘子糖串的,做法和北方做山楂糖葫芦完全一样,长一点的糖串会串上十多颗余甘子,短一点的至少也有四颗。经过糖浆的“美化”,原来还是涩口的余甘子,就已经华丽变身为孩子爱吃的零嘴了。

余甘子还可以酿酒,看过《长安十二时辰》的朋友可能记得,里面提到了“进口美酒”三勒浆,酿造原料里就有余甘子。三勒浆的名字的由来,与它的原料有关。据《唐国史补》记录:“又有三勒浆类酒,法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒。”这种来自波斯的胡酒,是由三种外来的药用果实庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒(合称三勒,因为它们都是“勒”字辈)经过加工而酿成,应该算是一种果酒。三果之中,毗梨勒就是今天的油榄仁,诃梨勒就是藏青果,庵摩勒就是余甘子。因为三勒浆“味至甘美”,“饮之醉人,消食下气”,所以它在唐代社交宴饮的场合里有一席之地。因为它跟葡萄酒一样,属于当时舶来品范畴,所以我猜测价格应该不菲。

除了高官名流使用三勒浆宴客,彰显各自的身份和地位,与此同时,皇家也关注到了这款尊品。元代文献《秋涧先生大全文集》载:“唐代宗大历间幸太学,以三勒浆赐诸生。”当时,三勒浆是皇帝赐给各位太学生的佳品,作为考科举的学生而言,是荣誉的象征,可见三勒浆的地位相当于中唐时期的拉菲,是成功人士的标配。唐末,三勒浆的配方一度失传。直到元代御医许国祯根据史料,复原了三勒浆,进献给忽必烈。但元朝覆灭后,三勒浆又随之烟消云散。反正如今没有这种酒了,一声长叹!

不过,就算不能喝到三勒浆,下酒嚼食几颗余甘子也是好的。苏东坡是出了名的喜欢吃的诗人,他在《游白水书付过》中写道:“到家,二鼓矣。复与过饮酒,食余甘,煮菜,顾影颓然,不复能寐。”苏轼与儿子苏过游玩一天之后,回到家中饮酒,还不忘嚼些余甘子下酒。黄庭坚与秦观、张耒、晁补之都游学于苏轼门下,合称为“苏门四学士”。黄庭坚为余甘子写过很多诗词,妥妥的余甘子代言人。我印象极深的是一首《更漏子·余甘汤》,词中黄庭坚称余甘子为“席上珍”。秦观被贬广东雷州时所写的《海康书事十首》也提及“余甘汤”,以“粲粲庵摩勒,作汤美无有”赞美余甘子作汤鲜美无比。不知道是不是由于苏轼喜欢就经常请四学士吃?还是当时汴京上流社会文人雅士中本就有食余甘子的风尚?

唐宋有余甘,悠悠越千年。大部分人吃水果,第一印象就是“甜”,甜滋滋的味道让人心情舒畅。余甘子那有点涩又有点甜的独特口感,让它不能被当作普通水果来对待,人们需要加工,榨汁、泡酒、腌制、蜜饯、熬煮……如果有一天,你碰到了这其貌不扬的圆球状小果子,可以尝试生吃一下,记住一定要熬过前面几秒的酸涩考验,然后味蕾就会转化一份惊喜给你。这种小小果子,完美地诠释了什么是“苦尽甘来”。余甘子的味道,就是反对简单直白,支持纵深的味觉探索,只有回味思量,才能一点点品出它富有层次的微妙滋味。

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