○ 制作塔皮的注意事项 ○
分次少了加入油脂
将鸡蛋加入油脂中时，要分次少量加入，如果一次加入太多，会出现水油分离的状态。
面粉拌匀以防出油
加入面粉时，用刮板以切拌的方式将面粉拌匀，不要反复擀至揉搓，防止面团油脂出油、面团豁裂、面团起筋。
保证面团紧贴模具
在擀好的面团上撒少许面粉，不要撒太多，否则面团难以粘在模具上。用毛刷刷去多余的面粉。把面团轻轻地卷在擀面杖上，防止面团破裂，抬起擀面杖，将面团放在模具中央，边缘多余的部分要均匀。轻轻地把面团向下按，使它紧贴模具内壁和底部。确保面团与模具的内壁和底部之间没有空隙。 如果面团没有完全与模具的内壁和底部紧贴，而在边角处留有空隙，在烘焙过程中内壁上的面团就会下滑，从而导致塔皮侧面的高度不一致。
底部面团扎孔
用刀把模具边缘多余的面团切掉，并且在底部的面团中扎孔，防止塔模底部鼓起。
避免面团重复使用
尽量减少面团的重复使用，容易减少面团的疏松性而增加韧性，影响成品的酥松性。
○ 塔皮制作常见问题答疑 ○
Q：烘烤完成的塔饼底部会鼓起，是什么原因？ ：原因是底部面团和塔模之间有空气残留在其中，没有进行扎孔排气，在放入烤箱后空气因热而膨胀。必须仔细地连同模型底部都完全铺上面团，特别是模具底部的角落。面团铺好后，用叉子或者滚针将面团表面扎孔，可以让残留在面团塔模间的气体更容易排出。
Q：派皮在烘烤时缩小？：面团在擀压时有厚度不均匀的情况出现或者烘烤温度低，在烘烤过程中，尽量不要开烤箱门，一旦打开烤箱门，温度会下降，不易烘烤出色泽，使烘烤时间变长，从而面团紧缩。
Q：为什么制作派皮最好用糖粉不用砂糖？：使用糖粉烘烤出的派皮表面比较光滑，口感酥脆，而且塔派的面团含水量较少，砂糖不易溶于水份，使用糖粉的话，会很容易与油类融合，不会出现颗粒状。
