吃过浦头镇上大宝包子的一位食客，见过大世面，跑过外面不少码头，留下一句 “到江都，上扬州，品尝不如在浦头” 赞不绝口的话，的的确确，此言不虚。
▲ 浦头镇
老镇老店老故事，老板本姓张
浦头，是扬州市江都区的一个镇，地处江都区东南部，东与泰州寺巷镇、刁铺街道交界，南与大桥镇相连，西与大桥、吴桥二镇接壤，北与郭村镇毗邻。域内总面积43.15平方千米，下辖1个社区、13个行政村。
▲ 进士街中部侍卫府
浦头老街，颇有文化底蕴。最闻名遐迩的叫进士街，街上有侍卫府、老粮站（大地主庄园）、老公社（大庄园），江都历史十大名人，张联桂（清代广西巡抚）的老家，就在进士街。清代广西巡抚全称为：巡抚广西等处地方、提督军务、兼理粮饷，加节制通省兵马衔，兵部侍郎，兼都察院右副都御史。张联桂的一生，把清朝的地方主官(正印)除了总督外一级不拉的做了个遍。其为官勤能且清正，因其在巡抚任上对中法战争后的中越边界事、中日甲午战争事持卫疆、主战的态度和行为，被后人称为爱国疆吏。
有爿名为大宝的包子店，就在这条古老的街上。店老板本姓张，名海军，是一位五十多岁的精瘦汉子，第一眼给人的感觉，憨实精明能干。
▲ 大宝包子店张老板
据他介绍：这个包子铺是祖上传下来的，距今已有一百四、五十年的历史。张联桂是他的祖上17代，到他这一脉已是23代，前面也不知道有多少家族分支。
在他爷爷经营的时代，就留下祖训：“所有食材必须要最好最新鲜的，不许弄虚作假，帮扶弱小、诚信做人”。爷爷时代，这个包子铺的前身就是个茶馆，专门为张家供应包子的。
▲ 大宝包子店门面
大概上世纪四零年左右吧，这个茶馆就传到了老板大伯手中，前前后后延续了近二十年。一九五八年到一九六一年到了大食堂时代，农村成立商业社，私人不允许开茶馆，大伯分到了商业社名下的饭店，担任当家师傅。一直到改革开放，这个店铺才又回到老板父亲的手上，老爷子不舍丢弃爷爷的传承，重新开起了包子铺。等老板长到二十岁，他父亲让他接手，看着父母的年纪越来越老，维持得很是辛苦，于是从外地打工的地方回来，继承了这份祖业。
店大店小，顾客盈门就好
大宝包子店门面不算大，却每天顾客盈门，常常满座，应了一句老话“酒香不怕巷子深”。慕名而来的，当然还是本地人居多，来往的食客络绎不绝。早晨，搭伴而来的，或者是左右村邻，三五成群，占个桌位，来上一两笼香喷喷的肉菜包子、一小碟香醋和姜丝，吃得满嘴油亮。惹得路过的小孩子眼巴巴看着，馋得口水流下来就差把脚面砸肿了。下午，也有约上一两个好友，来这上一壶茶水，聊聊家长里短、小儿趣事、烦恼、生意的。有时候邻里乡亲，有什么矛盾是非，也会来这个店里，泡上一壶茶水，请来村长或者有威望的老者，坐下来理论调解，开始争辩得脸红脖子粗甚至想动手，茶一喝，包子一吃，马上欢欢喜喜释然，驮肩搭背，有说有笑而归。
▲ 店堂一角
这个老店铺，大概也就四、五十个平方的样子。然而，“室雅何须大，花香不在多。”在农村集镇，有如此座椅整齐，窗明几净的店面，实在已经足以喜迎饕餮客，招待十六方了。
包包子是技术活，口碑最要紧
张师傅说：店里的招牌包子是蟹黄包，一旦螃蟹上市，那可算是进入了吃蟹黄包的旺季。蟹黄包是季节性的，平时就卖一些肉包、菜包还有三丁包。
每天早晨四点半就得起床，先到肉案子那里精心挑选五花肉买回来，剁成肉馅。再将提前约定送上门的新鲜活螃蟹蒸熟，通过手工一点点剥开，取出蟹黄和蟹肉。螃蟹必须保证鲜活。有一次亲戚帮忙，掺杂了一只死螃蟹,张老板知道后，倒掉了一盆蟹黄蟹肉，损失了近千元。他说：我生气、心疼，却并不后悔，这不是钱的问题，是信誉问题。只要一趟吃得不对胃口，回头客就不来了，一传十十传百，那还了得？口碑最要紧啊！
把蟹黄与五花肉馅、老抽、精盐、糖以及葱姜等搅拌利索，然后，锅里加入新鲜的猪油，用火慢慢熬制。熬好的螃蟹馅料，色泽诱人，散发出特殊的鲜香味道。
包子面皮，他一直采用老酵发面。每天晚上发面，第二天早上，用适量的食用碱将老面揉匀。接下来，揉搓是门技术活，要使之变成光滑的面团，然后成长条状，再揪成大小均匀的面剂，擀成面皮，力道，成色，全凭他的眼睛和手感，不厚不薄，不裂不破，均均匀匀，大小几乎一模一样，煞是好看。
▲ 大宝包子店小老板
包包子，一张面皮，放在手心，五指收拢，刮子刮一团蟹黄馅，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形。包蟹黄包讲究手上拿捏功夫精细，有三条严格标准：第一，形态要像荸荠。第二，收口要像鲫鱼的嘴。第三，褶纹要清晰，需要捏出二十八个褶子。既美观，又能勾起食客的食欲，说包出来的包子是艺术品，一点也不为过。
蒸包子，一只一只置于笼屉中，每只之间间隔的距离不空不挤，恰到好处。一笼一笼放在沸水锅上，旺火蒸制，热气腾腾，香气四溢。一般得十二分钟，方可出笼。
蒸好的包子，煊乎乎，胖嘟嘟，劲抖抖。蟹黄油微微染黄了一点包子面皮，那色，那香，那味，加上碟子里的醋，姜丝，再矜持的人，也忍不住拿起筷子，搛过来，哇呜咬一口。哈，满满的蟹黄肉哟，汁水淋漓，有点烫，有点窘，有点手忙脚乱。相互看看彼此吃相，谁也别不笑谁，暗暗一笑嫣然。直吃得饱嗝连连、齿颊留香，还嫌没有过瘾。
包子一出笼，进士一条街都能闻见香，在周边很受欢迎，很多地方的外地人都慕名而来。小店里，每天的包子是定量的，上午营业到九点半左右，差不多就打烊了，家离得远的，想吃还得赶早，去迟了就得排队，队伍排到店外面是常有的事，去迟了一点点，那就只能扫兴而归了。如果是提前预约，店里还会提供礼盒，小店生意用繁忙这词一点也不为过。
扬州是个好地方，扬州包子包打天下，吃在春江花都，在农村集镇，有一只只热气腾腾，色泽诱人的包子，特别是蟹黄包，嗅着肉汁丰润、蟹香浓郁的香味，何其幸也！这么多年历史辗转变迁，一年四季，迎来送往，张家几辈人，日复一日、年复一年的执着情怀和默默坚守，值得人钦佩。
令人欣慰的是，张老板的外甥张慧已经能独当一面，这爿大宝包子店后继有人了，祝愿生意兴隆，财源茂盛，明天更美好！
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作者简介
梁文燕，笔名清婉，扬州市作协会员。作品散见《扬州日报》《扬州晚报》《新浪潮》《当代文学家》等报纸刊物。