潮州菜脯——咸香脆口,消食开胃

旅游 半山人文 2022-09-02 16:54

原标题:潮州菜脯——咸香脆口,消食开胃

潮州菜脯即萝卜干,是一道非常经典的地方风味小吃。在潮汕,海陆丰,闽南,台湾,梅州丰顺等地区都把萝卜干称为菜脯。与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

产于广东省潮州市潮安区江东镇洲东村、饶平县后葛村的菜脯更以其色泽黄珀鲜艳,味道香甜,肉厚酥脆等特点而著称,深受群众喜爱。

做法

萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒后用围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。一周后取出晾晒,搓去水分,再曝晒,直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就成变独具风味的萝卜干了。

第二种做法是江东镇特有的菜脯做法。江东菜脯选用上品江东白萝卜,用清水洗净后,于上午八点,将萝卜均匀铺好,让其充分曝晒;午后两点,必须挨个萝卜翻面,使曝晒更为均匀;下午五点,将菜脯放在竹苫中囤实,一层菜脯撒上一层盐,装满后封盖,再压上大石。如此工序重复二十余天,直至菜脯变为金黄色方可停止。而后,将菜脯装入干净的陶瓷容器内压实,用黄泥封口,半年之后方可取出。

食用方法

1、洗净撕开,直接送白粥,常于早餐食用;

2、作潮菜配料,如切片加鲜虾做汤,有龙舌凤尾汤之美称,更常用于配鱼或肉烹煮;

3、与鸡蛋一并煎至成饼状,即潮州名菜“菜脯蛋”

4、保健食用,有开胃消食,消风行气之效。

5、十年以上的老菜脯,一碰即化,用以冲水饮用,其止咳化痰、消食开胃,清热解毒功效甚为明显。

6、小吃类菜脯分为原味、辣味、南姜味等三种

现潮汕菜脯经过加工,已经成为地方特色的送礼佳品,海外华侨回潮汕探亲回去时,最喜欢带去家乡的菜脯。

发展历史

潮州的菜脯,其实也就是萝卜干,因为在潮州,萝卜称为菜头,东西被晒干称为脯,所以萝卜干也就顺理成章的被称为菜脯了。菜脯是潮州有名的土特产,有人曾将“菜脯”、“咸菜”、“鱼露”称为潮州三宝。据《潮汕百科全书》记载:“饶平高堂菜脯、潮安江东菜脯,驰名海内外。” 潮人对萝卜的栽培和腌制历史悠久,有着世代相传的加工腌制操作经验:先将菜头冼净,放在太阳底下曝晒,晚间收回拌盐,并加石头压实,白天再拿出去晒,约拌盐3—4天,一直晒到干、扁,成为菜脯为止。潮州菜脯味道独特,如果觉得菜脯做佐餐类太过单调,不如尝试一下,做一道“菜脯煎蛋”。首先将菜脯剁碎,然后取几个鸡蛋,将蛋打碎,和菜脯一起搅拌,往锅里下油,紧接着就可以做出一道美味的“菜脯煎蛋”了。另外潮州的著名小吃,咸水粿,也是用菜脯做馅料制成的。

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