前阵子休年假回了趟家乡。出发前定了很多吃喝玩乐的计划。不料回家后一头撞上史上罕见的连续高温天，热得烦躁不安，恨不能变成一只虔诚的寄居蟹，躲在空调房间里足不出户。
就在我甘当宅男的时候，家里长辈热情邀我外出吃饭，说有个好馆子值得去尝尝。其实有些不愿动弹，因为太热，也因为饭店叫“呈香”，起这种老派名称的餐厅，菜品也往往中规中矩，没有惊吓也难有惊喜。
然而长辈邀约还是要捧场的。走进餐厅坐下，扫了眼菜单，盐水鹅、豆皮鸡毛菜……正如先前预料，走的是传统维扬菜路数。但随着菜肴一道道上桌，慢慢发现大厨努力将老路走出新意。保持维扬菜老底子的同时，有烹饪手法上的兼容并包——处理鱼片时，辣椒和花椒到位，自带川湘风范；处理猪肉时，浓油赤酱的外观和梅干菜的陪伴，致敬了本帮菜和杭帮菜；至于海鲜，用筷子拨去食材表面的调料，入口清甜，大体原汁原味，应是借鉴了粤菜做法。还有食材上的突破，譬如白芹，这是常州冬春之际的特产，印象里在扬州不多见，以前母亲的朋友买到过，特意当作礼物相赠，这次却在盛夏吃到口感脆爽的白芹炒肉丝，时空错乱感赋予了咀嚼更多的乐趣。
桌上，大家一边风卷残云，一边评价这家餐厅虽然“含扬量”不足100%，混入不少别的元素，但混得挺有水准。请客的人见我们嘴不停、筷不停，他也高兴，清清嗓子感慨说，“传统维扬菜吃多了就那么回事，先上清炒虾仁，后上炒软兜、狮子头，口味从轻到重一字排开，看到上一道就能猜到下一道，烧得再好也逃不脱这个套路。现在这样变一变蛮好，还是维扬菜，但是过会儿打个岔，有悬念才有期待。”原来这顿饭另有深意，长辈这是带着我体验“新扬派”呢。
我向来乐见维扬菜的发展与创新，甚至觉得，改革的步伐可以迈得更大些。因为包括维扬菜在内，很多优秀传统文化在讨论继承与发展的时候，都会遇到同样的尴尬：过往越辉煌，继承的压力就越大，创新的阻力也越大。毕竟珠玉在前，哪怕只是微调，也会招来保守人士嚷嚷“以前不是这样的”。以我个人浅显的见识，近年维扬菜的创新似乎更多集中在艺术呈现而非烹饪技艺方面，“文人菜”的气质越发浓郁，但也有人诟病类似“买包子送说明书”等操作华而不实。反而一些相对小众的地方菜系，因为没有“历史包袱”，进退显得更加自如、洒脱。其实吃饭这件事情不用“言必称尧舜”，一个时代有一个时代的喜好，大可鼓励餐厅和大厨们勇敢尝试，然后把好坏交给市场评判。如此百花齐放，不仅维扬菜的生命力会更加焕发，扬州乃至全国爱吃维扬菜的顾客也跟着饱口福。
当然，改革和创新也有前提。最基本的一条就是，要尊重菜系在口味、用料和烹饪技法上的一贯特点，否则就属于“魔改”。好比我吃的这桌“新扬派”，虽然有创新、有点缀，骨子里还是维扬菜的中正平和，吃着不冒犯，让人心里舒坦。如果满桌重油重盐或重麻重辣，还自称“创新维扬菜”，那大概就和几年前出现过的“比基尼京剧”一样违和。特别对于我们这些常年在外的人，家乡滋味是心头一块敏感的“自留地”，允许各种善意的模仿与学习，但容不下魑魅魍魉打着家乡的名义挂羊头卖狗肉。
最后说个似乎相干又似乎无关的话题——前几天中学同学微信群里讨论，以前就读的中学要搬家。再过几年等熟悉的人、物、景都不在，大概只能去校名招牌下怀念青春了。
来源：扬州日报 作者：叶松亭 媒体选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
