有很多朋友问我,面馆的香辣酱是怎么制作的,香辣酱可以增香提味,一酱多用。
香辣酱需要的原料有:郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,洋葱丁,青花椒,干辣椒,姜末,蒜末,鸡油,菜籽油,香料(八角、桂皮、香叶,白扣),黄豆酱
1. 香料用开水泡15分钟,可以去除香料的苦涩味
2. 干辣椒和青花椒也用开水泡5分钟,沥干水分,这样避免油温过高炒糊
3. 起锅倒菜籽油,菜籽油的浓度高,炒来的香辣酱特别的香
4. 油温220℃关火降温,油温降到150℃下干辣椒,青花椒炸香,加香料炒出香味后捞出
5. 加姜末、蒜末和洋葱丁炒香,小火慢炒
6. 姜蒜炒香加糍粑辣椒,炒出颜色
7. 加鸡油可以增加酱料的香味
8. 加豆瓣酱,吃过豆瓣酱的都知道,豆瓣酱炒出 来颜色亮
9. 蕞后加黄豆酱,黄豆酱可以增加香辣酱的盐味
10. 所有酱料炒香后加适量清水,加清水是避免炒糊,另外一个作用是可以融合味道,全程小火慢炒
11. 起锅前加少量的白糖,可以增鲜并且能够中和辣椒的辛辣味,还能增加香辣酱的颜色
12. 水分炒干就收汁,一碗香辣酱就完成
香辣酱可以用来制作红烧肥肠,也可以用来制作红烧牛肉,家庭的香辣酱还能够用来做麻婆豆腐,这个就是适用于面馆的香辣酱。