高州传统大月饼。
在制饼师傅的巧手下，饼皮与馅料完美融合。
在饼皮中包入丰富馅料。
新鲜出炉的月饼要经过一段时间“醒饼”，才可包装。
要想饼皮薄而不破、湿润松软，关键是要搓好面。
食客品尝新垌月饼。
月饼新鲜出炉。
皮薄馅足的特制叉烧五仁大月饼。
农历八月，高州市新垌镇，月饼飘香。
“我喜欢东记的陈皮系列。”“我最爱还是永兴的传统特制叉烧。”……
中秋将至，高州这座传统月饼小城迎来了一年中最为热闹的日子。大大小小的月饼厂门前车辆来来往往，许多购买月饼的客人在此驻足；月饼制作间里，数十名工人忙得停不下手，和面搓粉、翻炒馅料、包馅印饼……圆滚滚的面团逐渐变成一只只饼坯被送进烤炉。经过二三十分钟烤制，月饼新鲜出炉，香味扑鼻，引得门外的食客伸长了脖子，不自觉地吞咽着口水。
高州月饼制作历史悠久，像新垌镇这样的月饼专业小镇，传统的老手艺、老味道在制饼匠人手中一代传一代。
“和馅儿力度要轻，保证馅料充分融合，面团松软蓬松，口感才好！”“面团要逐一过秤，不能仅凭个人感觉，擀出来的饼皮厚一点薄一点都会影响层次感。”……每天上午7时，制饼老师傅邓胜的月饼厂便开始忙碌起来。
邓胜的月饼厂就建在自家楼房里，别看厂子不大，却五脏俱全。制作间严格按照卫生标准执行，数十名工人持证上岗，生产全过程透明化，明厨亮灶，干净整洁又卫生。“都是吃了十几年甚至几十年的老主顾，辜负不得，马虎不得。”邓胜说。
有着40年制饼经验的邓胜对待每一个月饼都十分严格。“吃的就是咱们的手艺！”他认为，每一个月饼都承载着食客的一份信任。
邓胜家从爷爷辈就开始制作月饼，爷爷的手艺传承到叔叔手上，叔叔再手把手传授给他，靠着这门手艺，养活了几代人。“我是闻着月饼香长大的！”邓胜笑说。
新垌镇月饼以传统的五仁月饼、叉烧月饼为主。“五仁是指黑榄仁、瓜仁、核桃仁、芝麻仁和杏仁。叉烧月饼则是在五仁的基础上加入上好的猪肉粒，肉味浓郁，口感也更丰富。”邓胜介绍。
在这个讲究效率的快时代，机械化程度成为衡量行业发展的重要指标。中秋临近，月饼进入了生产、销售的高峰期。邓胜带着数十名制饼师傅从早上7时一直忙到晚上，每天制作约5000斤月饼，与机械化生产相比，这个产能实在太低。可对于小镇上的制饼师傅来说，手艺包含着最大的诚意。
“机器制饼快是快，也省人工。可馅料太实，不够松软，饼坯口感不够好，饼皮也偏硬。都是一些吃了十几二十年，甚至几十年的老主顾了，万万不敢辜负。”邓胜坦言，放弃机械化确实一定程度阻碍了饼厂的发展，但月饼代表家乡，象征团圆，就是要亲手制作才更显诚意。
在新垌镇，像邓胜这样的月饼师傅有不少。他们都有自家的“绝活儿”。邓胜擅长制作传统五仁、叉烧月饼，保留当地独有的百年黑榄仁作为馅料，皮薄馅足，口感软绵蓬松；还创新性加入夏威夷果、碧根果等新式坚果，让传统的五仁月饼口感更丰富。而爱钻研的制饼师傅邓伟东则推出陈皮系列、黄皮系列月饼，广受市场欢迎。陈皮的甘与冬瓜丝的甜搭配成好吃不腻的陈皮冬翅月饼，与细腻绵密的红豆沙搭配成入口即化、回甘无穷的陈皮豆沙月饼。邓伟东的陈皮月饼曾代表高州、茂名到各地展销、参赛，赢得许多外地客商的肯定和赞誉，也打开了月饼销售的市场。如今，邓伟东的陈皮月饼卖足一年四季，成为“茂名名点”。除了陈皮系列，邓伟东还选用当地的优质黄皮，经过烘焙后制作成黄皮干，加入到月饼馅料中。黄皮独有的甘香让月饼更具风味。
“传统的手法融入新式馅料，月饼好吃、顾客爱吃就是硬道理。”邓伟东说。
新垌月饼最早可以追溯到清朝末期，20世纪八九十年代声名鹊起，在茂名高州、湛江吴川以及广西等地涌现“新垌月饼一条街”。高峰时期，新垌镇较为有名的月饼厂有10多家。而后随着月饼产业多元发展、食客口味的变迁，加上个别饼厂偷工减料，新垌月饼产业开始下滑。
近年来，乘着茂名打造中国月饼名城的东风，高州月饼产业再度得到发展，新垌月饼也凭借百年匠心好手艺获得市场的认可，产品供不应求。
文：邱茜
图：李达