“中华美食甲天下”，博大精深的中华美食文化深受国人以及世界各地人们的追捧。而往细了说，中华美食之丰富远超大多数人想象。
这不难理解，毕竟中华大地疆域辽阔，各地区各民族的饮食文化也都不尽相同，但却都是大放异彩的。
今天要谈的，便是在我国四川、湖南、贵州等地流传已久的熏肉文化。
扎坝人的美食
在四川雅砻江支流鲜水河的下游有一个两岸狭长的河谷地带，在这里生活中着一个古罗的藏族部落。
生活在这个部落里的人不多，大约只有13,000人，但他们却有着自己独特的民族文化，无论是民俗民风还是语言等都与外界差异很大。
后来，这些人将自己生存繁衍的这片土地称为扎坝，称自己为“扎坝娃”。
由于海拔较高和相对封闭的地理位置，扎坝人一直过着与世隔绝、自给自足的生活，与现代都市文明接触甚少，因此，许多原始的民俗文化都保留了下来。
“臭猪肉”就是其代表性的民族文化之一，与大多数人喜欢吃新鲜的猪肉不同，扎坝人喜欢将猪肉封存，经年累月之后才会食用。
其实，若是用扎坝语翻译，“陈猪肉”或者“旧猪肉”是更为恰当的，但由于其味道十分怪异，甚至比最带劲的臭豆腐还要臭，大家便都称之为“臭猪肉”了。
在扎坝人的风俗当中，臭猪肉是非常高级的食材，它象征着扎坝人居家待客的最高礼节。家中如有宾客来访，主人便会用臭猪肉款待客人。
随意走进一家扎坝人的屋子，无一例外地都会看见他们的房梁上悬挂着一头或者几头已风干的整只猪。
这猪肉一旦被悬挂在房梁之上，就不会被轻易地取下来，只有在贵客来访时或者其他重要时日才会从房梁取下。
甚至，有一只猪被悬挂在房梁上存放了53年之久。
此前，央视节目《远方的家》将扎坝文化带入了大众的视野，随着扎坝人一道走进我们视线的，还有这头被悬挂在房梁上存放了整整53年的猪。
面对节目组的采访，扎坝族人骄傲地告诉记者，这“臭猪肉”是我们这里最地道的美食，几乎每个扎坝族人的屋子里都会有，一般来说，这些猪肉至少要被悬挂三年才能食用，而追求口感的人会保存更久。
能将一头猪悬挂53年，想必这头猪生前的主人是十分注重口感之人。
然而，若从味道上来说，这只猪的味道闻起来实在算不得诱人。由于长时间的储存，它已然成为了真正的“臭猪肉”，散发出的气味让人不禁怀疑其是不是一种威力巨大的“生化武器”。
但就像“彼之蜜糖，我之砒霜”，外人避之不及的臭猪肉，在扎坝族人眼中却是珍馐。
可是问题来了，这种存放了数十年的猪肉真的还能吃吗？
臭猪肉的制作
扎坝族人用他们的亲身经历回答了这个问题，这些被存放了数十年的猪肉不仅能吃，而且还是他们眼中的美味珍馐。
事实上，被存放许久的臭猪肉依旧能吃，还要归功于扎坝族人制作臭猪肉的手法。
待把猪养得膘肥体壮之后，扎坝人就会用绳索来杀猪了。
跟大多数人杀猪前的磨刀霍霍不一样，扎坝人不会用刀来杀猪，而是用绳索套上猪的脖颈，将猪勒死。
勒死之后，扎坝人又在猪的胸口处用刀划个口子，弄断猪心血脉，使肉中的血全部流回到内脏中，再从小口处将内脏都掏空。
做完这一步，猪的内里空空，这时候扎坝人又会把青稞等谷物塞入猪的肚子里，填得满满当当之后，在开口上抹上黄油和稻草灰，把口子缝合起来，再用灶灰和红土塞住耳朵、嘴巴等七窍，把气打胀，确保肚子里是隔绝空气的状态。
简单来讲，以上步骤其实就是密封处理，相信这个大家都不会陌生。
密封的目的就是为了让乳酸菌发酵，要知道，乳酸菌是一种厌氧细菌，只有隔绝氧气才能很好地工作。
而在密封之后，乳酸菌一发酵便可以有效防止好氧细菌分解蛋白质以及阻挡一些真正可怕的有害微生物，所以，发酵其实也可以大大延长保质期。
可是臭猪肉的存放时间大大超过了一般食物的保质期，那么显然，若只是把猪肚子密封起来发酵之后就不管不顾了，明显也是不行的。
在密封好猪之后，扎坝人会把猪置于干燥的麦糠中吸水，不断用干燥的麦糠皮替换掉湿掉的麦糠皮，这个过程大概需要持续半个月左右，猪的外表皮会慢慢干燥下来。
做完这些，接下来就是最关键的一个步骤。
扎坝人将初步干燥的猪悬挂于房梁上，确保它能受到烟熏火燎。与世隔绝的扎坝人平时生火做饭仍是通过传统的烧柴火的方式，于是，每当他们烧火做饭，草木烟就会直直地向悬挂在梁上的猪身上扑去。
在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分会被完全熏干。要知道，在冷冻的贮藏手段发明前，聪明的人类早就发现风干的肉能够被储存较长时间，因为干燥的肉很难滋生细菌。
日复一日的烟熏，加上当地本来气候就比较干燥，这些猪很难变得潮湿，于是就有了保存数十年不坏的猪肉。
“臭猪肉”到底香不香
虽说有了一套完善的制作工序和手艺，猪肉确实能够保存许久，但是仍有一个问题萦绕大家的心头，那就是这陈年老猪肉到底好不好吃？
正好，《远方的家》节目组同样好奇这个问题，主持人便替大家尝了尝，探探这地道美食到底是个什么味道。
据她的描述，臭猪肉的味道确实刺鼻，且入口很苦难以下咽，但在细细咀嚼之后便会品出一股浓郁的酒香，吃起来还是比较有后劲的，别有一番风味。
其实，这酒香来自于猪肚子里的谷物，经乳酸菌发酵后它们便成了酒精，而这臭味则是因为在发酵过程中产生了胺类物质，这个胺类物质就成了臭味的主要来源。
这样来看，臭猪肉可能与臭豆腐有异曲同工之妙，都是“闻着臭吃着香”的食物，只不过臭猪肉比臭豆腐还要臭不少。
对于外地人来说，可能很难接受臭猪肉的味道，但是对于扎坝人而言，臭猪肉是他们传承已久的民俗传统，代代人都爱吃，年长年幼者都爱吃，可以说，臭猪肉已经成为了扎坝人的民族符号之一。
结语
中国民族众多，每个民族都有着自己独特的美食文化，或许有些美食的魅力外人难以体会，但无论感同身受与否，我们都应该尊重他人的文化与饮食习惯。
