都说江南人喜欢米饭，北方人爱吃面食。食物的地域性其实也是件很神奇的事，但也并非那么绝对。美食君一个江南人偏就生了个北方人的胃，就爱吃各种面食。面条、馒头、包子、饺子、发面饼……面粉做的美食就是能够吸引到我这个南方人。以前厨艺不精湛的时候，就爱瞎倒腾面粉。但每次做包子、馒头什么的，一做就废，蒸出来面是硬的，根本没有那种蓬松暄软的感觉。后来才知道，发面这一步没做好，里头学问大着呢。
不管是蒸馒头、花卷还是包子之类的面食，想要有暄软的口感，发面这一步就至关重要，面发得好，蒸出来的面食就比面包还好吃，越嚼越香。有些人觉得发面很容易，直接加上一把酵母就完事，感觉加了酵母就万事俱备了，一发就满盆，那就大错特错了。发面需要的条件，除了酵母，还需要其它的发酵条件和适宜的温度环境。秋天天气凉，温度就没有夏天那么高，不是绝佳的发酵温度，要是秋天发面只加酵母的话，那面团就废了，多加一步，8分钟就能发满盆，蒸出来的面食超级暄软，超级香！
夏天发面加酵母的时候，可以先用适量30℃的温水将酵母化开，再倒入面粉中，这个温度可以刺激酵母活性，或者将酵母和面粉混合后，用温水来和面。还可以再适量加些白糖，因为少量的白糖可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。不过需要注意的是低糖酵母不适合跟白糖直接混用，这样酵母易失去活性。
但秋天发面就不能只加酵母了，秋天温度低，除了用温水和面后，面粉被搅成棉絮状后，还可以再加入一些啤酒或者酒糟，这两样东西本身就是发酵产物，含有发酵引子，可以更有效地提高酵母菌活性，增加发面成功几率，一发就是一满盆。南方就有不少酒糟馒头，就是用酒糟来当发酵引子，蒸出来的馒头还有着淡淡酒香，暄软好吃，吃不够。
真正发好的面团，首先大小上就会比最原始的大上2倍左右，一扯就能看见面团内部成海绵状，都是空气间隙，密密麻麻也很像蜂窝，这状态的面团那就是发得很成功的面团了。取出来撒些干粉，揉搓排气后就能得到一块软软的面团，用它做出来的面食，暄软不粘，肯定好吃。
最后再来总结一下，秋天发面除了加酵母和白糖，还可以加入啤酒或者酒糟，尽量用温水和面，发酵的温度环境以30℃-35℃为宜，不要超过40℃。夏天直接放室内面盆盖上湿布就好，秋冬的话，建议先烧一锅温热的水，不用烧开，温度在50℃-60℃即可，关火后放上将面团装深碗覆上保鲜膜并戳孔隔水放入蒸屉中，盖上锅盖留条缝，静置等待发酵就好