大家在家蒸馒头的时候有没有遇到过这种情况？明明蒸好的馒头，打开锅盖的同时馒头以肉眼可见的速度缩回去，变成了死面馒头。这样的馒头以前在农村被叫成“被鬼捏了”那么事情的真相到底是什么呢？我们从蒸馒头的步骤开始寻找原因。
其实这种情况不单单是蒸馒头不熟练的人会发生，就连经常蒸馒头的人偶尔也会碰到这种情况。众所周知馒头、包子这一类的面食在做的时候都是需要发面的。只有在面团发酵好的情况下才能蒸出完美的馒头。那什么样的面是发酵好的呢？
发酵成功的面里面会出现好的蜂窝状的小孔。整体面团的体积会膨胀起来，这样蒸出来的馒头才暄乎。
那我们知道了什么样的是发酵好的面，怎么发好面呢？一般蒸馒头是需要发酵三次的。
第一次发酵，一般一斤面需要300g水，酵母一般在5g左右，冬天天气转凉适量增加酵母量，和好的面团放到温度适宜的地方发酵半个小时以上。这次发酵不要怕发过头，发大点更好。
第二次发酵，把第一次发酵的面团拿出了使劲揉面排除里面发酵产生的气体，然后揉面切成馒头胚。馒头胚再次醒发20分钟左右至原来的两倍大。这次的发酵不要发太大否则会导致内部面筋过度拉伸状态。（这个原因后面说）
第三次发酵，馒头温水（这里以水微微上汽为宜）下锅不加热继续发酵10分钟后开大火上大气后改中火继续蒸18分钟。
蒸馒头的问题解决了，让馒头膨胀暄乎的原因是发酵的气体（二氧化碳）让面团的体积膨胀。像吹泡泡一样，想要让泡沫保持的持久就需要有足够的支撑力让泡泡不破。同样的到理，想要馒头不回缩内部也要有足够的支撑力。面粉的支撑力主要来自面筋。
前面说过二次发酵不能发太大会让面筋过度伸拉失去大部分的面筋而导致馒头内部的支撑力减少。同样用低筋面粉或者陈年的面粉都会让馒头中的面筋减少。
另外在馒头蒸好后立即开锅盖，骤然降低的温度会让馒头内部的气体快速收缩，蒸好的馒头有馒头皮相当于一个气球，在气体收缩的时候内外压强不能及时平衡所以馒头就会快速萎缩了。
所以总结一下想要避免蒸好的馒头急速萎缩，一要注意发面的时间和手法，二在选择面粉的时候要选择中筋面粉，三开锅后的馒头不能第一时间开盖要焖5——10分钟至锅内部的温度降低没有大气体这个时候再打开盖子。
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