卤菜的味道好坏就是卤水，不同地域有各自的配方技术。比如川式卤水和潮式卤水，前者色泽棕红，即红卤；后者颜色偏黑，不管是白卤还是红卤，都是借助卤药，这些种中药材，去腥，提味，增香！下面来看看三代传承卤菜店卤水配方及制作流程
吊汤选用原材料
吊汤示意图
猪3斤，猪大骨4斤,老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许
卤水保养与管理
1.原材料必须飞水后卤制，去除血水
2.原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火,小火肉制
3.不定期过滤卤水渣子
4.每次卤制完之后必须将卤水烧开。
5.每天必须烧开卤水，夏天天热时1天1次，天冷时2天一次，也可以
6.放进保鲜库保存
7.卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存。防止发黑
8.每天卤完产品以后必须把香料包捞出。用保鲜膜包起来放入冰箱备用。(香料包一般用3--5次换1包)
9.卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。
10.卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品
11.卤水不可混卤(豆制品,豆干,豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。
12.卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。
13.无水不用时用纱布盖上。不可能露天或密封
14.卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王。后期就不需要添加了
加工糖色
步骤一、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)
步骤二、锅洗干净，加水250克。放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。)
封油
猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克
锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黄捞出原材料。控干净油分，将油倒入卤水中
调味
找不锈钢桶一个，过滤汤30斤
加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开
各种卤制时间表
1.鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。
2.猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。
3.鸭掌，鸭翅卤20分钟泡20分钟
4.鸡爪，鸡尖卤10分钟泡30分钟
5.猪蹄卤1小时泡1小时，或者冷锅下入开锅灭火泡一夜
6.猪小肚，大肚，尾巴，肘子卤40分钟，泡30分钟
7.豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。)
8.牛肉卤1小时泡2-3小时
9.鸡鸭母卤30分钟，泡1-1.5小时。
香料配比
檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，
山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。
