海鲜系列之爆炒大虾,清甜爽脆,上桌要抢才能吃到,根本停不下来

旅游 小波美味秀 2022-09-24 12:40

原标题:海鲜系列之爆炒大虾,清甜爽脆,上桌要抢才能吃到,根本停不下来

海鲜系列之爆炒大虾,清甜爽脆,上桌要抢才能吃到,根本停不下来

在众多海鲜当中,我家对大虾是情有独钟,就是喜欢虾肉的清甜弹牙。这种鲜甜,是大虾本身自带的,和放糖烹制有天渊之别,一口一个,好吃到停不下来,如果不是考虑到爱人孩子还没有吃,我自己就能把大虾全部消灭。

爆炒大虾,我喜欢把虾壳去掉,主要就是要用到虾头和壳熬虾油,用来替代鸡精,做什么菜都放些,味道特别鲜美。剥壳之前,把虾放入冰箱冷冻15分钟再剥,虾肉很容易就取出来了。

剥壳之后的虾仁需要腌制,不需要太多调味品,一点点盐,一个蛋清就可以了,这样就能最大程度的保证虾仁的原汁原味。另外,为了爽口,爆炒时间不要太长,看到虾仁转色卷曲,就是基本熟了,加入配菜合炒几下刚好,马上出锅。

爆炒虾仁

所需食材

大虾600克,莴笋1根,鸡蛋1个,料酒10克,姜1块,小葱50克,红葱头30克,虾油10克,盐8克,食用油10克。

制作方法

(1)一手捏紧虾身,一手捏着虾头用力挤出虾脑,在清理虾脑的同时,轻轻往上拉出虾线,再剥去虾壳。全部完成后,把虾仁清洗干净,沥干水分装盘,加入3克盐,蛋清拌匀,腌制20分钟。

(2)红葱头洗干净,切去头尾,去皮切片。小葱洗干净切段,切点葱花。莴笋去皮切片。姜洗干净切片。

(3)烧锅倒入5克食用油,放入莴笋片翻炒1分钟,加入盐,虾油炒匀,盛出待用。

(4)重新起锅,倒入食用油,放入姜片,葱段,红葱头爆香,放入虾仁,料酒翻炒1分钟,加入莴笋片炒匀,出锅,撒点葱花点缀。

(5)爽脆可口的虾仁炒莴笋片上桌啦。

制作关键

1.虾仁腌制

虾仁加入了蛋清腌制,在拌匀过程中,会产生很多小泡,这个是正常现象,不用担心会影响虾仁质量。蛋清遇到高温,会迅速凝结,在虾仁表面上,形成一层蛋白质膜,从而锁住水分,令到虾仁更爽口弹牙。

2.爆炒虾仁

全程大火,总体时间控制在1分30秒以内,不要怕虾仁不熟,这个时间足够了。另外,在加入料酒后,由于锅里的温度高,料酒会燃烧,不要惊慌,和平时一样翻炒10多秒钟,酒精烧完,火自然会熄灭。而且还会增加锅气,我在家里做,还会故意点着火,不断翻锅,家人十分喜欢这种焦香味。

3.莴笋处理

把莴笋皮切除后,不一定要切片。可以根据自己的习惯,切条,切丝,切粒都可以。我店的处理方法是切圆片,炒断生后拌在盘边,不再和虾仁合炒,虾仁炒好后放在中间,主要是为了好看。

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