食在广州，味在荔湾。
荔湾的美味传说，
藏在大街小巷的烟火气里，
一品倾心，回味无穷。
广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目，
发掘本土地道美食，
为“吃货”带来最全的寻味攻略！
即便都统称为鳝鱼，黄鳝和白鳝在生物学上的科属并不相同——白鳝属于鳗鲡目鳗鲡科，黄鳝则属于合鳃鱼目合鳃鱼科。前者可以生活在海水和淡水里，而后者一般在淡水中活动。这两种鳝鱼其实是一鳗一鳝，区分也不难：鳃后有鱼鳍的是鳗，没有鱼鳍的是鳝。
无论是煎、蒸、啫啫、焖甚至是煲汤，鳝鱼都有超强的表现力。一条鳝鱼，肉和骨都能被食家安排得明明白白，成为餐桌上的美味佳肴。入秋食鳝，不但补益力强，对人体血糖还有一定的调节作用，烧鳝段、清炖黄鳝、炒鳝丝、黄鳝粥等均可。
汤氏美食（龙津东路店）
地址：荔湾区龙津东路717号
位于龙津东路的小店汤氏美食，招牌上写着“台山水步特色黄鳝饭”几个大字。10年前，汤老板在西华路开店，于去年12月迁至龙津东路继续营业。从2019至2022年，这家小店连续4年获得米其林餐盘奖。
汤氏美食的黄鳝饭做的是沙煲焗饭，而非煲仔饭。处理黄鳝颇费功夫，据店员介绍，首先要用盐水将黄鳝身体的黏液清理干净，放血后放进加了酒的滚水里汆烫，将黄鳝的腥味辟除。汆烫至断生的黄鳝，捞出后还得放入冰水里浸泡一会，“这能让黄鳝肉保持脆爽的口感”。
黄鳝骨和肉如何处理？且听店员慢慢介绍：“黄鳝要整条片肉起骨，骨头要保持完整一根。黄鳝肉片起后，撕成手指般长短的条状备用。”当客人下单黄鳝饭后，厨师才开始下米煮饭。以黄鳝骨和葱、姜熬制而成的高汤，是最佳的煮饭“高汤米水”。
米水下锅开煮后，师傅也开始准备炒黄鳝。黄鳝肉与姜丝、陈皮丝等下油锅爆香，再用米酒、老抽增香增色。为何要将饭和黄鳝分开处理？“待米饭煮熟时，将黄鳝肉拌入其中，加胡椒粉、蚝油、盐等调味一起炒香，米饭才会粒粒分明够干爽。”师傅介绍说。
做这煲黄鳝饭的最后一步，是将炒香的黄鳝饭放入烧热的砂煲中焗香，让黄鳝油脂渗入每粒饭里。上桌前，往饭面撒上一把葱花和香菜，当这煲黄鳝饭端上桌一揭盖时，饭香四溢，让人食指大动。
小荔点了一煲，这里出品的黄鳝饭没有常见的“油味”，也不见多余的水汽，饭粒外表干爽，入口甘香，黄鳝肉爽滑，清淡的调味手法让黄鳝肉与米饭交融在一起。陈皮丝的贡献也相当突出，虽然饭粒里难见陈皮丝的踪影，但其香味融合在每一口饭里，余味悠长。焗饭时煲底没有多余的油分和水分，饭焦自然也能保持干身香脆，吃起来特别过瘾。
至于黄鳝被起出来的骨头，除了能用来煮饭外，还能成为店里另一道招牌出品——黄鳝骨头汤。“一煲汤大概用七八两黄鳝骨熬煮，加入玉竹、党参、枸杞、红枣、蜜枣等，煮半小时左右就会出味。”店员介绍，黄鳝骨中含有鳝鱼素，有益健康。
煲笼兴
地址：荔湾区龙源新街8号
煲笼兴的老板黄先生主业原是珠江琴行广州最大的代理商，身为老广州的他经常招呼客户和朋友吃饭，“到处都吃遍了，就想干脆自己也开家餐馆好了。”
4年前的煲笼兴还不叫煲笼兴，做的食物是刺身之类的高档料理，黄先生说：“店开在老城区，环境也不像卖高档食物的店，当时全靠食材好，口味受大众欢迎，才有了很好的口碑。”2020年初，店停业半年，再度开门迎客时，黄先生把店改名为煲笼兴，一改做高档料理的路线，改做更接地气的“家常便饭”。
这么大的改变，其中一个原因是黄先生想起母亲以前老说他“日日喺出边食，冇餐正经”。
“煲笼兴这个店名的灵感，是来源于周星驰。星爷演过一个角色叫‘包龙星’，我取了个谐音。”黄先生说。有食客点评说，煲笼兴是平价版“惠食佳”。味道方面见仁见智，但价钱实惠是真。翻开菜牌，虾酱啫通菜梗、啫啫生肠煲、啫啫黄鳝煲、啫啫大肠头……做的都是老广喜欢的口味。
店内最受欢迎的莫过于黄鳝啫啫煲了！啫煲上桌前，撒上一把香葱，既是味道的加持，更是色泽上的点缀。啫煲揭盖那一刻，服务员会用长筷子迅速将砂煲里的各种食材搅拌均匀，伴随着食材汁水与高温砂煲接触时产生的“滋滋”声，闻着鳝鱼肉滋滋作响散发而开的香气，拿起筷子的手已蠢蠢欲动。
黄鳝肉软滑浓香，鲜嫩肥美，轻轻一吸就骨肉分离，非常好入口。陈年花雕酒的加持更是凸显出了鲜味，吃起来不带任何土腥气，味道恰到好处。
