大家好，我是小飞从题主问的“卤料和卤水的配比是多少？”这一问来看，题主自己本身对于卤菜应该还是略懂一二的，因为经常会有很多的新手小白会问“卤菜的卤水香料和水的配比是多少？”这样的问题，其实这样的问题本身问的就是完全不对的，因为正常的做川菜卤菜时，卤水和卤料均是需要进行单独调配卤制的，并非“卤菜就只需要用到香料和水”这么简单。
为了保证大家制作卤菜时的较高实操性以及口感和味道上都能够纯正香醇，下面小飞就给大家分享一道正宗的川式卤水详细制作方法，步骤清晰易懂，欢迎大家收藏保留。
【正宗川式卤水——常用调配方法】——特点：香味浓郁、口齿留香、做法详细、一学就会。
【第一步：制作卤水高汤】（50斤高汤）【主料】：鸡骨架15斤、猪棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个
【配料】：老姜300克、大葱400克
【调料】：料酒500克、水100斤
——【制作步骤】——
——【制作步骤】——
——【制作步骤】——
①：将主料全部用清水冲洗干净，鸡骨架和猪棒骨过油炸一遍炸出香味，捞出沥干油分备用，老鸭和猪肘则焯水8分钟去味定型。
②：然后将处理好的所有主料全部倒入不锈钢汤桶内，加入清水100斤（天热用清水即可，天冷则加开水），开大火煮30分钟煮开煮沸，撇除汤面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的葱段400克，料酒500毫升搅拌均匀。
②：
③：
③：
再次煮至水沸后，转中小火继续炖煮4个小时，卤水高汤即成，备用。
【第二步：制作卤水卤料】（50斤高汤所需的卤料量）【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陈皮50克、草果30克、栀子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、当归25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
【配料】：老姜100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克
【调料】：鸡油500克、猪油300克、菜籽油500克
①：起大号炒锅洗净烧热，下入鸡油、猪油和菜籽油一同烧出香味至无生油味，转中小火，下入切片的老姜100克、切段的葱段150克，切片的洋葱100克炸出香味，再下入香菜50克继续炸香。
将花椒和干辣椒过水抓洗一遍后先下入油内一同翻炒10秒炸出香味，然后将其余所有的香料全部下入油内一同翻炒炒匀，炒制大约15分钟至香料混合均匀且香味特别浓郁时，关火，卤水卤料做好，备用。
【第三步：制作卤水】【主料】：以上做好的卤水高汤和卤料这2种备用料
【配料】：糖色适量
【调料】：胡椒、料酒、味精、食盐适量
①：将上面炒好的卤料不用装香料袋，直接全部倒入之前熬好的高汤不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟，一边煮一边用锅勺充分搅拌。
②：煮20分钟煮沸后，转中小火继续炖煮1个小时。
加入适量的胡椒、料酒提味提香，适量的食盐和味精调味提鲜，少量的糖色上色调色，搅拌均匀后继续煮3分钟，正宗川式卤水即成
（五香口味的，也是最适合大众的）。
——【内容总结之“麟说Tips”】——
（1）调配卤水高汤时，骨头类食材建议油炸一次再进行熬煮，这样熬好的高汤不但色泽更为奶白，营养更加充足，在香味上也是更加的浓郁诱人。
（2）加入的老鸭和猪肘均是为了补充高汤的特殊肉香味，因此这两料在下锅前一定要焯水一次去除腥臭味，保证高汤的鲜香自然。
（3）刚做卤水的第一次时，炒好的香料不用装入香料袋内，一同熬煮香料味能够更快更均匀的融合到卤水中，后续卤制第二次时则可以过滤出所有香料装入香料袋内避免干扰卤菜取放。
（4）这道川式卤水适用于各类肉制品卤制，没有任何的局限性，欢迎大家大胆的尝试并根据个人口味逐加逐减配料。
结语
