正宗地道的辣白菜这道小菜，做起来费时费力，准备的调料就有十几种，但好吃是肯定的。做好后，你会发现自己好有成就感哦！
主料：选用比较松散的大白菜2棵。辅料：泡菜专用的粗、细辣椒粉各100g；苹果、梨各2个；糯米粉100g；蒜、姜、白糖、盐、虾皮各适量；鱼露2汤匙；韭菜、芹菜茎各四五根、小香葱1根。
做辣白菜走起：
将大白菜从根部切十字花刀至2寸深，然后用手撕开。将撕开4瓣的大白菜用淡盐水浸泡。冬天泡8小时左右，这个季节泡6小时左右。
对泡好的大白菜清洗后用手稍攥干水分，放置在笼屉格上继续控水，这期间也要差不多3到4小时。
制作腌制辣白菜的调料：
1．大蒜、鲜姜切成颗粒。2.糯米粉加300g水搅拌均匀，加热至粘稠糊状。这种风味的辣菜要用糯米粉，一来使酱料增稠，与白菜粘合得更好；二来糯米粉所含淀粉有利于泡菜的发酵。口感更好。
3.韭菜、芹菜、香葱切成寸段。虾皮洗净，攥干水分。4.苹果、梨去皮，擦成细丝。
5.将所有辅料倒入容器，加2汤勺蚝油，替代味精。搅拌均匀，静置半个钟以后就可以戴上一次性手套将大白菜逐叶涂抹调料。
6.涂抹好调料的辣白菜，放置在容器内，封口，然后放入冰箱发酵。经过4-5天的发酵，将辣白菜切寸段装盘，可以开吃了。
温馨提示：这种发酵后的泡菜汤不能继续做泡菜用哦，此泡菜汤非彼泡菜汤。调料剩余了怎么办，别担心，将黄瓜切成1.5寸段，改十字花刀，涂抹上调料，发酵2天，就是黄瓜泡菜；加入冷面中，冷面的味道会更好；可以做泡菜汤，比如豆腐海带泡菜汤，可以添加多种食材；还炒年糕等。
对泡好大白菜进行清洗，然后用手攥干水分，放在笼屉格上继续控水，这期间也要差不多3到4小时。
大蒜用刀拍下，再切成颗粒状。有点粗糙，要的就是这种效果。鲜姜去皮，切成细小颗粒。
糯米粉加300g水搅拌均匀，加热至糊状。
韭菜、芹菜、香葱切成寸段。虾皮洗净，攥干水分。
苹果、梨去皮，擦成细丝。
将所有辅料一并倒入足够大的容器中，搅拌均匀，静置半个钟以后就可以涂抹在大白菜叶子上了。
这张是刚刚搅拌好（搅拌时为了方便倒进了稍大点的容器了）。下面那张是静置半小时候的样子。
涂抹好调料的辣白菜，放置在容器封口，然后放入冰箱发酵。