每年的冬天我都会做些腊肠，虽然现在很多卖肉的店家都给免费给灌，但我还是喜欢自己操作，店家就给用那么一丢丢水洗一下猪肉，我看着就受不了，而且他那个案板我也感觉不卫生，所以虽然很累但我还是喜欢自己灌腊肠。
每次看着我做好的腊肠真的特别有满足感，不知道有没有跟我一样的亲，特别享受自己的劳动成果。这配方我用了十几年了，做好的腊肠麻辣鲜香特别好吃，分享给也喜欢吃麻辣肠的朋友有兴趣也一起做吧！
不知道你喜欢这样的肠吗？我喜欢用粗辣椒面，麻椒最好也别打太细，吃的时候还能嚼到麻椒和辣椒面的那种口感才过瘾，又麻又辣真的吃吃一片想两片绝不夸张。
做腊肠不要用肉馅儿，最好用切块的肉来做，成品
切面才会这么漂亮，吃着也更劲道有嚼劲，能感觉到肉香，你觉得不？
以前我喜欢吃晒得干干的腊肠，吃着更有嚼劲，但是随着岁数越来越大牙齿也不是那么好了，所以现在我喜欢口感嫩些的腊肠了，很简单少晒些日子，在肠还能捏动时就把他抽真空保存起来，这样做好的肠就很好嚼很嫩，但也还是腊肠的口感哈！
如果你没有抽真空的机器，那冷冻时也一定要用密封袋来收藏，不然冻久了会吸收一股子很不好吃的冰箱味，千万注意这一点，别问我是咋知道的哈！
总之超级喜欢吃自己做的麻辣肠，有爱吃的真的一定要试试看哈！现在猪肉降了许多，大好时机赶紧买肉来做吧！
所需食材：猪肉2500克，辣椒面50克，麻椒50克，白胡椒粉15克，黑胡椒粉15克，高度白酒100克，盐65克，白糖50克，红曲粉12克（建议你们减半）。
所用工具：猪肠衣适量，手动灌肠工具一套。
制作过程：
1先把买来的猪肉去掉猪皮洗干净控干水分，我用的是肥瘦比例2比8感觉做好的肠吃着正合适，也可以三七开，但不建议用纯瘦肉会很柴不好吃。
2为了给大家参考一下我去皮后称了一下刚好五斤猪肉，如果你用十斤的话就把调料翻倍即可。
3猪肉要分开肥瘦再切，肥的切尽量的小块，最好是丁，如果特别不喜欢看到肥肉的人就干脆绞成肉馅儿，瘦肉切大方块即可。
4我特意拿了几块给你们参考一下，最好不要切太长条，那样最后系绳子时不好把肠衣里面的肉分段，所以还是切方块好点，大小就随意了，有耐心就切小点，不建议用肉馅儿做腊肠，用大块的肉吃着比较有嚼头更香。
5麻椒用炒锅干炒一分钟，小火炒不要炒太久，稍微炒炒激发一下麻椒的香味，炒久了就该没麻味了。
6把要用的调料都准备好，我用的就这些很平常的调料，辣椒粉我用的不太辣的，你根据自家喜好来定用啥品种的辣椒面，粗细也凭自己喜好，我喜欢用粗辣椒面，红曲粉没有可以不放。
7炒过的麻椒用料理机打碎，也不用打的特别特别细，稍微能看到点颗粒就可以。
8切好的猪肉放在一个比较大的盆里，先用手抓抓，令肥瘦均匀一些。
9然后把配料表里的调料都放进去，红曲粉我手一哆嗦放多了成品颜色太深了，建议你们减半即可。（黑胡椒也最好用料理机打粉，用研磨会累死的。）
10最后再放100克高度白酒，如果十分不喜欢酒味的就换成低度的你喜欢的酒就行。
11戴上手套可劲抓，把调料和肉拌匀，拌匀后盖上盖子腌制2小时，期间再翻拌几次。
12猪肠衣用凉水洗净盐分浸泡半小时，洗净时有个窍门，可以把一头套在水龙头嘴上，用流动水冲洗肠衣的内部。
13把洗净泡好的肠衣套在灌肠工具的漏斗上，最底下打个结。
14然后把腌制好的猪肉块塞进工具里，争取塞满压瓷实些，也会减少灌好的肠里面进空气。
15一手扶着肠衣一手往下拧灌肠工具的把手，随着把手越来越往下，猪肉块就会往下走进到肠衣里面。
16一根肠衣都灌满以后末尾处用棉线打结封口，然后再继续灌其余的肠衣。
17猪肉都灌完以后再分段系绳子，这时要注意有空气的地方用针扎几下然后捏紧再系绳子，每一段最好别太长，不然最后煮的时候会嫌锅小。
18分段系绳子完毕之后用自来水把肠的外面清洗一下，然后挂在晾衣架上，再拿到室外晾晒一周即可。
19不过这也看你喜欢吃嫩点的还是干点的肠来定晾晒的时间长短，我个人喜欢嫩点的所以就晒一周，肠捏着还有点软我就收进来了，抽真空以后冷冻保存，每次想吃的时候拿出来解冻再煮熟就行。
20这是我晾晒一周以后煮了几根尝尝，水开后小火煮30分钟即可。
21稍微晾凉即可切片装盘开吃，冷吃热吃都行，我个人喜欢热着吃更香。
小提示：
1猪肉切方块比较容易分段系绳子。
2猪肉肥瘦比例28或是37都行，但别用纯瘦肉，我试过很柴不好吃。
3根据喜欢的口感老嫩来斟酌晾晒的时间，不用特别固定晒多久才行，总之你是给自己做的，随自己喜好即可。
4腊肠经过晾晒之后瘦肉会抽抽，但是肥肉几乎不变，所以切好的肠总觉得好多肥肉丁，如果你不喜欢看到肥肉太多的切面的就把肥肉切得越小越好，直接绞成肥肉馅儿也可以。
