乌饭它到底是什么呢?到底应该怎么做呢?乌饭就是白糯米经过染色,蒸煮出来的糯米饭,它不是用黑米做的,是用白糯米做的,那白糯米是怎么变黑的呢?
在乌饭制作过程中有很重要的一种原材料,叫做“南烛叶”,也叫“乌饭叶”,这叶子就是从乌饭树上摘下来的嫩叶,乌饭树是杜鹃花科常绿灌木,每年的四五月份,新叶长得旺盛,嫩而多汁,每年的这段时间就是乌米饭最常见的时候,基本上江南地区家家户户都会做,采摘新鲜的南烛叶嫩叶,将它捣碎,用水浸泡,过滤出汁水,用这些汁水来浸泡糯米,浸泡时间足够的糯米上锅蒸熟,就会变成乌黑发亮的乌米饭了,蒸好的乌米饭有一股特殊的清香味,而且颗粒分明,让人看到就食欲大开;
之所以白糯米能变色,是因为南烛叶有很强的染色性,现在南烛叶不仅用来制作乌米饭,也常用来制作猪蹄、鸡爪、粽子、酒酿、煮粥等等,有一系列南烛叶美食,据说新鲜的南烛叶叶芽泛红,含有槲皮素,还有抗菌消炎的效果,在气候湿热的时候,还被当做治疗腹泻的中药;
现在自己爬山去摘叶子是有点困难了,我一般选择去市场上购买,每年到了乌饭的季节,你去市场上都能看到,价格一般在10-15元左右1斤,价格是有点小贵的,但是一斤叶子能做好多乌米饭了,对于不知道去哪里采摘的小伙伴来说是很划算的,今天去市场上买了些南烛叶,和大家分享自己在家怎么做出好吃的乌米饭;
想要做出颗粒分明并带有植物特有的香味的乌米饭,制作过程中有2个重点,第一个就是糯米浸泡时间要足够,浸泡时间不够,蒸出来的颜色不好看,而且植物特有的香味也不会浓郁,浸泡时间至少12小时,时间久一点可以24-36小时,浸泡的时候要注意经常搅拌一下,还有就是长时间的浸泡需要冷藏浸泡,避免糯米在浸泡过程中变质;
第二点就是蒸的时候分2次蒸熟,第一次蒸大约10分钟,糯米半生不熟的时候,倒出来加点凉白开和食用油,这是蒸出来的糯米饭乌黑油亮香味浓郁的关键,搅拌均匀之后继续倒回锅中蒸,直到蒸熟,糯米铺得不厚的话,再蒸10分钟左右就能蒸熟了,全程一共需要20分钟,蒸好的乌米饭可以直接吃,也可以加点红糖或者是白糖,现在还有咸口的,可以根据自己喜好决定,喜欢的朋友可以试试!
【原材料】乌饭叶300g、清水1500g、糯米1000g、食用油、凉白开、红糖或者白糖适量;
【乌米饭的做法】
1、准备好的南烛叶要清洗干净,南烛叶也叫乌饭叶,买回来乌饭叶我们需要先给它清洗干净,去掉老叶和一些叶梗;
2、我这里清洗干净之后,大约是300g南烛叶,300g南烛叶,需要1500g水,叶子和水的比例是1:5,这样过滤出来的汁水用来浸泡糯米是最合适的,糯米颜色乌黑香味浓郁;
3、南烛叶直接放在料理机中,加入清水,榨成汁,榨汁之后先用滤网过滤一下,把汁水过滤到一个大盆中;
4、在滤网中的残渣倒在纱布中,挤出里面的水分,挤的时候可以带上手套,避免手上染上颜色,尽量把水分都挤干,挤出来,挤出来的汁水也全部都倒在大碗中,这样南烛叶的水就准备好了;
5、这里可以浸泡1000g糯米,准备好的1000g糯米清洗干净,清洗完之后沥干水分;
6、把沥干水分的糯米倒在南烛叶水中,搅拌均匀,搅拌均匀之后,放在一边浸泡12小时以上,室温不高可以室温浸泡,室温高的情况下,冰箱冷藏浸泡;
7、浸泡前的糯米是白色的,浸泡好的糯米充分吸收了水分,体积变得有些饱满,颜色有些微微泛青,这种状态下就可以开始蒸了;现在还不是黑色,呈现浅灰色或者是青色的,经过80度以上的高温,在蒸的过程中会慢慢变黑;
8、把泡好的糯米放在蒸屉上,薄薄地铺上一层,太厚的话不容易蒸熟,一次蒸不下可以分2-3次蒸,水开上锅蒸,大火蒸10分钟;
9、10分钟之后,能看到颜色已经有些变黑了,但是糯米还没有熟,这个时候先把糯米饭倒出来,加入大约300g凉白开,1000g糯米饭一共需要20g食用油,具体多少米就加多少食用油,搅拌均匀,加油能让糯米饭看上去油亮,吃起来口感也会更好;
10、搅拌均匀之后继续上锅蒸,再蒸10分钟左右,具体的时间根据火力大小和糯米铺的厚度决定,总之蒸熟就可以了;
11、蒸熟之后关火焖5分钟,开盖,植物的香气在热气的裹挟下,散发着独有的清香,蒸好的乌米饭黑中泛紫,晶莹透亮,看着就让人流口水;
12、蒸好之后,出锅装盘,我们都喜欢吃甜口的,撒上白糖或者红糖都是可以的;
乌饭的做法总结:
1、过滤出来的乌饭汁水,放在瓶子或者别的容器中,冷冻保存,能保存一年的时间;
2、现在的网红“乌米饭粽子”,就是用浸泡了南烛叶水的糯米来包的,非常受欢迎;