广州靓汤
天下闻名
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广州人对汤的喜爱
就如山西人喜爱醋
四川人喜爱火锅
西安人爱吃肉夹馍一样
日日常伴
须臾不可缺
广州人煲汤
要将各种食材融入一煲
让汤够味、够鲜、够新
一碗靓汤
浓缩了广州人对美好生活的向往
体现了这座城市
兼容并包和敢为天下先的特质
↑煲老火靓汤 图/叶健强
广州人为何爱喝汤？
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一方水土养一方人
五岭之南的广州城，如今马路宽阔、绿荫处处，但在两千多年前却处于汪洋大海之中。
广州自建城以来，一直围绕着江河水系，顺珠江岸线、水系变迁和地势而为。唐宋到明清，城外五步一河汊，十步一池塘，城内既有甘溪、司马涌等天然水道，又有人工挖掘的环城濠涌、六脉渠及其支脉等大小水道。
“广之城，无之而非水也。”清代《白云德秀二山合志》这样描述广州城。名副其实的水城，滋养了世世代代的广府人，也催生了广府人爱饮汤的习性。
↑摘几朵花，就可烹一碗“暗香汤”，古画里摘花的爱花人。
广府人爱喝汤还有另一重原因。
广州地处亚热带，背靠五岭，面朝大海，河流交错，山清水秀。然而，说到气候，包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热，人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而，岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。宋代《岭外代答》说：“南方凡病皆谓之瘴。”
为免受湿热瘴疠之苦，聪明的岭南人就地取材，熬制药汤。据史料记载，岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有消热去火之效。
据央视《南越印象·食在南越》报道，相传南越王赵佗初到岭南，脊背长疮，体困力乏，便命令军中食官专门搜集治疗秘方。
食官深入南越民间，遍访当地名医，最终配制出一系列膳食汤料，装在鼎里，然后用柴火炖，每日取汤汁供赵佗饮用。
赵佗饮后果然身体状况大为好转，遂赐名为“尚汤”。逐渐演化为今天广东人离不开的老火靓汤。
如今，广州的地理环境虽已有了巨大变迁，但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多，三四月份还常常会出现回南天，湿气颇重，这也是广州人离不开汤水的原因。
↑清代外销画里的小贩
肩上挑着的器皿里装着热乎乎的汤汁
广州靓汤，天下闻名。
累了一天，回家一碗新鲜食材熬透后析出的香味扑面而来。
老火靓汤，让你从还未喝它开始就浑身舒坦，瞬间忘了拼搏职场的疲劳，几碗慢慢喝罢，仿佛一身疲倦，尽数散去。广州靓汤就是有这样神奇的魅力。
曾经有美食家赞誉说，汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是“广东男女老少日常生活的幸福源泉”。
从小到大，家人围着桌子吃饭，一定要有汤才行，这几乎是所有广州人的共同记忆。
一顿住家饭，总是从汤开始。雾霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、湿气重……什么时候该喝什么汤，当妈妈的了然于心。
广州人崇尚“药食同源”，妈妈们以药入汤，壮身补脾、清热排毒，秘方层出不穷。
↑木棉花晒干，以备煲汤
让广州人想家，只需要一碗靓汤；让外地人对广州印象深刻，也只要一碗靓汤。
著名歌唱家王昆曾回忆说，红线女在广州生活，习惯了每天喝汤，到北京开会时，汤更不能少。
连王昆家里的阿姨都知道，红线女喝的汤必须用小火炖五六个小时。那时，北京人多用煤气罐。红线女煲汤，几乎两天要换一罐煤气，有时候一天一罐。因此，红线女到访之前，王昆家的阿姨总会先备好煤气罐。
对广州人来说，家人探望病人，最好带上一煲亲手做的汤。
王昆还讲过一个故事。2006年，她住了很久的医院，一度身体很不好。红线女千里迢迢从广州飞过去，连行李都没带，就捧着一罐汤到了北京。她在王昆的病房里小坐了一会儿，又飞回了广州。
当时红线女已经八十岁出头了，飞来飞去，就为了送一罐汤，她说这是“千里送鹅毛”。王昆全家特别感动。王昆说，她一辈子结交了很多艺术家朋友，红线女无疑是最好的朋友之一。
从挑选食材开始，到耐心等待几个小时……在广州人看来，只有这样才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤。
执着务实：追求不时不吃
广州人追求食材“不在贵而在鲜”，认为美味必须从鲜活中来，生猛活虾、游水靓鱼。
对这类鲜活之物的材质要求非常讲究，甚至有些挑剔。只有这样极致追求，才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤；否则，汤就失去了灵魂。
秉承着对“鲜”的追求，加上地理位置的优势，广州建起了辐射全国的海鲜水产品批发市场、蔬菜水果批发市场与干散货集散地。
清人袁枚在《随园食单》里说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”大意是说，一席佳肴，厨师有六成功劳，买食材的只有四成。
在广州则恰恰相反，买办食材者要居头功。因为广州人坚信，只有用上乘、生猛的食材才能煲出真正健康的美味。
比如海鲜，不仅要活的，还要“猛”，那种气若游丝、奄奄一息的海鲜，是不受待见的，死海鲜更是忌讳。
药食同源，广州人深得其中奥妙，玉露琼浆比不上一碗靓汤，似乎没有什么疑难杂症是一碗汤解决不了的。
也难怪，在沙面岛对面的广州清平中药材市场，每天早晨太阳还未露脸，这里不仅活跃着药材商、慕名访客，还有家庭主妇，她们买药材，不是用来熬药，而是用来煲汤。
↑各式各样的药材
兼容并包：天下食材融入一煲
有人说，广州人喝的这碗汤里，藏着一间中药铺、一座植物园、一座动物园和一点想象力；
也有人说，如果给一口广式瓦煲，再给几个小时，广州人就能煲出一个汤的世界。
这些话听上去有点夸张，却又那么的真实，就像开放包容的广州城市文化一样，敞开胸怀拥抱一切。
广州人的汤煲里，有主料有配料，有鲜货有干货，有食材有药材，可谓天下汤料融于一煲。
一煲广州靓汤一般有十几种汤料，鸡、鸭、排骨、猪蹄等主料，粉葛、甘草、薏米、莲子等辅料，将各种不同汤料放入一煲，经过几个小时火熬，充分融合，才够味、够鲜、够新。
这也正是广州人兼容并包的品质。
曾任中国食文化研究会副会长的美食大咖赵荣光说：广州的靓汤与北方的美酒有异曲同工之妙，都是中国“和”文化的体现。
如今的广州靓汤，到底“和”进去了多少“味”？没有确切的数据记载，但却调和了食材与药材，融合了南北与中西的美食精华。
在广州靓汤中，你可以尝本地的桂圆、湖南洞庭湖的莲子、安徽六安的石斛、河南焦作的山药等等，食在广州名副其实。
广州人喝汤也有讲究
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“饭前喝汤，苗条健康”，先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的固定顺序。
张新健说：“先喝几口汤，既可增强饱腹感，防止空腹过量用餐，又能提前激活味蕾，润滑肠道。”
无怪乎，明末清初美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下。”
广州人爱喝“头啖汤”是出了名的。
所谓“头啖汤”，指的就是第一口汤。在广州，人们喜欢煲汤，更喜欢品尝新鲜出炉的第一口汤，这不正是广州人勇于“先人一步”“敢为天下先”的写照么？
广州靓汤之所以能传承至今，深受人们喜爱，核心就在于变，在于创新。
所以，未来广州靓汤还会根据文化传承、身体需求、时代变化以及技术进步等“日日煲，日日新”。
“头啖汤”味道最新鲜、最美味，但是也容易烫嘴，一定要早起才有，否则就喝不到。因此，喝“第一口汤”意味着新挑战、新尝试，是广州人对生活的追求与对事业的执着。
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统筹丨读懂广州工作室
文 丨广州日报·新花城记者 张忠安
图 丨广州日报·新花城记者 王维宣、廖雪 明
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海报设计 丨张妍
广州日报·新花城编辑 丨陆凯声
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